Quality attributes of set-style skimmed yoghurt affected by the addition of a cross-linked bovine gelatin

Figures & data

Table 1. Titratable acidities and pH values of Yoghurt I and Yoghurt II stored for 1 and 7 d, respectively.

Tabla 1. Los valores de acidez valorable y pH del Yogur I y el Yogur II almacenados durante 1 y 7 días, respectivamente.

Parameters	Yoghurt I		Yoghurt II
	1 d	7 d	1 d	7 d
Titratable acidity (lactic acid %)	77.04 ± 0.65^a	82.95 ± 0.42^c	76.45 ± 0.20^a	80.17 ± 0.25^b
pH	4.43 ± 0.01^c	4.26 ± 0.01^a	4.45 ± 0.01^c	4.29 ± 0.01^b

Yoghurt I and Yoghurt II contained bovine gelatin and cross-linked gelatin of 2 g/kg, respectively. Different lowercase letters after the data as the superscripts in the same row indicate that one-way ANOVA of the mean values is significantly different (p < 0.05).

Yogur I y Yogur II que contenían gelatina bovina y gelatina reticulada de 2 g/kg, respectivamente. Las distintas letras minúsculas después de los datos como los superíndices en la misma fila indican que el ANOVA de un único sentido de los valores promedio es significativamente diferente (p < 0,05).

Table 2. The textural properties and syneresis of Yoghurt I and Yoghurt II stored for 1 and 7 d, respectively.

Tabla 2. Las propiedades texturales y la sinéresis del Yogur I y el Yogur II almacenados durante 1 y 7 días, respectivamente.

Parameters	Yoghurt I		Yoghurt II
	1 d	7 d	1 d	7 d
Hardness (g)	150.9 ± 1.1^a	142.7 ± 7.6^a	148.7 ± 8.6^a	148.7 ± 4.2^a
Adhesiveness (g s)	944.3 ± 6.6^a	945.3 ± 37.1^a	947.9 ± 4.7^a	994.5 ± 33.9^a
Springiness	0.93 ± 0.01^a	0.91 ± 0.04^a	0.95 ± 0.01^a	0.94 ± 0.01^a
Cohesiveness	0.31 ± 0.01^a	0.32 ± 0.01^a	0.31 ± 0.01^a	0.31 ± 0.01^a
Syneresis (%)	31.5 ± 0.6^d	28.0 ± 1.6^c	10.7 ± 1.4^b	7.0 ± 0.4^a

Yoghurt I and Yoghurt II contained bovine gelatin and cross-linked gelatin of 2 g/kg, respectively. Different lowercase letters after the data as the superscripts in the same row indicate that one-way ANOVA of the mean values is significantly different (p < 0.05).

El Yogur I y el Yogur II que contenían gelatina bovina y gelatina reticulada de 2 g/kg, respectivamente. Las distintas letras minúsculas después de los datos como los superíndices en la misma fila indican que ANOVA de un único sentido de los valores promedio es significativamente diferente (p < 0,05).

Figure 1. Apparent viscosity (a), elastic modulus (G′) (b), viscous modulus (G″) (c), and thixotropy loop areas (d) of Yoghurts I and II stored for 1 and 7 d, respectively. Yoghurt I and Yoghurt II contained bovine gelatin and cross-linked gelatin of 2 g/kg, respectively.

Figura 1. Viscosidad aparente (a), modulo elástico (G′) (b), modulo viscoso (G″) (c) y áreas de ciclos tixotrópicos (d) de los Yogures I y II almacenados durante 1 y 7 días, respectivamente. El Yogur I y el Yogur II que contenían gelatina bovina y gelatina reticulada de 2 g/kg, respectivamente.

Figure 2. Microstructural features of Yoghurt I and Yoghurt II at two storage times. Yoghurt I and Yoghurt II contained bovine gelatin and cross-linked gelatin of 2 g/kg, respectively. The labeled scale bar is 10.0 µm.

Figura 2. Características microestructurales del Yogur I y el Yogur II a dos tiempos de almacenamiento. El Yogur I y el Yogur II que contenían gelatina bovina y gelatina reticulada de 2 g/kg, respectivamente. La barra de escala etiquetada es de 10,0 µm.