Anti-mycotoxigenic properties of “Fino” using the modified zinc-yeast

Figures & data

Table 1. Effect of Zinc salts and fermentation pH values on zinc uptakes by S. cerevisiae.

Tabla 1. Efecto de las sales de zinc y los valores de pH de la fermentación en la absorción de zinc por S. cerevisiae.

Treatments	Growth phase		Stationary phase
	Biomass mg/100 ml	Zinc content (µg/g)	Biomass mg/100 ml	Zinc content (µg/g)
Different Zinc salts on zinc uptake
Zn CL2	356.00^B	443.333^B	255.33 ^A	347.33 ^A B
Zn SO4	466.66^A	567.66 ^A	248.00^A	362.66 ^A
ZnCO3	240.33 ^C	337.33 ^C	239.00 ^A	333.33 ^B
ZnO	228.66 ^C	227.33 ^D	233.33 ^A	283.66 ^C
fermentation pH effects on zinc uptakes
4.5	247.00^E	295.33 ^C	240.00^C	60.33 ^D
5	333.66 ^D	496.00^B	250.33 ^CB	91.33 ^C
5.5	403.66 ^C	744.00 ^A	268.67 ^CB	233.66 ^A
6	444.66 ^B	343.33 ^C	318.33 ^A	165.66 ^B
6.5	492.33 ^A	147.67 ^D	251.56 ^CB	87.66 ^C
7	435.66 ^B	73.33 ^E	280.67 ^B	87.66 ^C

• Means with same superscripts in the same column are not significantly different (P ≤ 0.05).

• The values in each cell of table calculated as a mean of triplicate values.

• Las medias con los mismos superíndices en la misma columna no son significativamente diferentes (P < 0.05).

• Los valores en cada celda de la tabla fueron calculados como una media de valores por triplicado.

Figure 1. Time intact and Zn So₄ concentration effect on zinc uptake by yeast strain NRC112

Figura 1. Tiempo intacto y efecto de la concentración de Zn So4 en la absorción de zinc por la cepa de levadura NRC112

• A: effect of intact time on zinc up take; B: effect of intact time on yeast biomass; C: effect of ZnSo4 concentrations on Zn-uptake.• The values were calculated as a mean of triplicate values (P ≤ 0.05), the treatment showed a significance of differences.

• A: efecto del tiempo intacto en la absorción de zinc; B: efecto del tiempo intacto en la biomasa de levadura; C: efecto de las concentraciones de ZnSo4 en la absorción de Zn.• Los valores se calcularon como una media de los valores por triplicado (P < 0.05); el tratamiento mostró que las diferencias encontradas son significativas.

Figure 2. Effect of different temperature on the uptake of zinc

Figura 2. Efecto de diferentes temperaturas en la absorción de zinc

• The values were calculated as a mean of triplicate values (P ≤ 0.05), the treatment showed a significance of differences.

• Los valores se calcularon como una media de los valores por triplicado (P < 0.05); el tratamiento mostró que las diferencias encontradas son significativas.

Table 2. Mycelial weight Inhibition and diameter of inhibition zone of toxigenic fungi in a presence of yeast strains.

Tabla 2. Inhibición del peso micelial y diámetro de la zona de inhibición de hongos toxigénicos en presencia de cepas de levadura.

Toxigenic Fungi strain	Reduction of mycelia		Zone inhibition diameter
	Non-rich Saccharomyces	Saccharomyces enriched by Zn	Non-rich Saccharomyces	Saccharomyces enriched by Zn
	% inhibition	% inhibition	Inhibition (mm)	Inhibition (mm)
Aspergillus parasiticus ATCC 15,517	60.82 ± 2.12^b	73.4 ± 2.48^a	7.16 ± 3.11^d	12.89 ± 3.57^c
Aspergillus Flavus ATCC 9643	71.93 ± 2.39^b	77.55 ± 3.11^a	7.65 ± 2.95^d	13.77 ± 3.91 ^c
Aspergillus ochraceus ATCC 18,500	75.9 ± 2.48 ^b	79.75 ± 2.98 ^a	7.44 ± 1.97 ^d	13.59 ± 5.41 ^c
Aspergillus niger ATCC 10,535	81.03 ± 3.44 ^b	96.13 ± 2.57 ^a	8.29 ± 2.34 ^d	15.46 ± 2.94 ^c
Aspergillus nidulans ATCC 26,424	72.46 ± 2.34 ^b	78.13 ± 2.41 ^a	7.39 ± 3.54 ^d	13.65 ± 3.66 ^c
Aspergillus oryzae ATCC11866	76.26 ± 2.59 ^b	79.87 ± 2.55 ^a	7.27 ± 1.4 ^d	15.33 ± 1.4 ^c

• Mycelial weight Inhibition evaluated on liquid media; inhibition zone diameter estimated on agar media.

• Values are presented as means ±S.D; values with same letter are non-significant (n = 5; P ≤ 0.05).

• Inhibición del peso micelial evaluada en medios líquidos; diámetro de la zona de inhibición estimado en medios de agar.

• Los valores se presentan como medias ± DE; los valores con la misma letra no son significativos (n = 5; P ≤ 0.05).

Table 3. Chemical composition of control and Zn-yeast Fino bread.

Tabla 3. Composición química del control y del pan Fino de levadura Zn.

Samples	Moisture (%)	Protein (%)	Fat (%)	Fibre (%)	Ash (%)	Total carbohydrate (%)
Fino bread from yeast without zinc	35.89 ± 0.19	10.72 ± 0.09	1.95 ± 0.03	0.64 ± 0.03	1.15 ± 0.02	85.54 ± 0.58
Fino bread from yeast with zinc	35.52 ± 0.15	10.65 ± 0.11	1.82 ± 0.05	0.69 ± 0.01	1.10 ± 0.01	85.74 ± 0.65
LSD at 0.05	NS	NS	NS	NS	NS	NS

• The values with same letter are non-significant (P ≤ 0.05).

• The values in each cell of table calculated as a mean of triplicate values

• Los valores con la misma letra no son significativos (P ≤ 0.05).

• Los valores en cada celda de la tabla fueron calculados como una media de valores por triplicado.

Table 4. Organoleptic characteristics and baking quality of Fino manufactured from non-Zn and Zn-yeast.

Tabla 4. Características organolépticas y calidad de horneado de Fino elaborado a partir de levaduras con y sin Zn.

Samples	Taste (20)	Aroma (20)	Mouth feel (10)	Crumb texture (15)	Crumb color (10)	Crust color (10)	Break and shred (10)	Symmetry shape (5)	Weight (g)	Volume (cm3)	Specific volume (cm3/g)
Fino from Zn-yeast	18.60^a	18.33a	9.10^a	14.23^a	9.20^a	9.15^a	9.20^a	4.40^a	134.75^a	430.00^b	3.19^b
Fino from non Zn-yeast	17.50^b	17.50^b	8.50^b	13.60^b	9.15^a	8.85^b	9.12^a	4.50^a	133.75^a	499.00^a	3.73^a
LSD at 0.05	0.585	0.481	0.321	0.444	0.225	0.251	0.240	0.195	4.415	9.844	0.118

• The values with same letter are non-significant (P ≤ 0.05).

• The values in each cell of table calculated as a mean of triplicate values

• Los valores con la misma letra no son significativos (P ≤ 0.05).

• Los valores en cada celda de la tabla fueron calculados como una media de valores por triplicado.

Table 5. Effect of different yeast types on the freshness properties of Fino during storage period.

Tabla 5. Efecto de diferentes tipos de levadura en las propiedades de frescura de Fino durante el periodo de almacenamiento.

Samples	Storage time (hrs.)
	AWRC at zero Time	AWRC After 24hrs.	R.D% After 24hrs.	AWRC After 48hrs.	R.D% After 48hrs.	AWRC After 72hrs.	R.D% After 72hrs.
Fino from Zn-yeast	321^a	280^a	12.77^a	243^b	24.29^a	236^b	26.47^a
Fino from non Zn-yeast	318^a	278^a	12.57^a	257^a	19.18^b	247^a	22.32^b
LSD at 0.05	5.186	4.879	0.541	6.546	2.170	7.045	2.681

• The values with same letter are non-significant (P ≤ 0.05).

• The values in each cell of table calculated as a mean of triplicate values

• Los valores con la misma letra no son significativos (P ≤ 0.05).

• Los valores en cada celda de la tabla fueron calculados como una media de valores por triplicado.

Table 6. Color attributes and Texture profile analysis of Fino manufactured by Zn-yeast and non-Zn yeast.

Tabla 6. Atributos de color y análisis del perfil de textura de Fino elaborado con levaduras con y sin Zn.

	Color attributes
	Crust			Crumb			Texture profile
Samples	L	a	b	L	a	b	Hardness N	Springiness Mm	Cohesiveness	Chewiness J	Gumminess N
Fino from non Zn- yeast	42.95^a	5.08^a	21.15^b	71.64^a	1.83^b	23.91^a	13.35	7.72	0.55	17.72	3.06
Fino from Zn-yeast	41.15^a	5.17^a	23.22^a	70.55^a	1.19^a	25.14^a	13.10	7.26	0.61	16.58	2.28
LSD at 0.05	2.989	1.541	2.105	5.490	0.258	2.996

• The values with same letter are non-significant (P ≤ 0.05).

• The values in each cell of table calculated as a mean of triplicate values

• Los valores con la misma letra no son significativos (P < 0.05).

• Los valores en cada celda de la tabla fueron calculados como una media de valores por triplicado.

Table 7. Effect of Zn-yeast on aflatoxins reducing of A. parasiticus fungi on liquid media.

Tabla 7. Efecto de la levadura-Zn en la reducción de aflatoxinas de los hongos de A. parasiticus en medios líquidos.

Aflatoxins	Zn-enriched yeast	Traditional yeast	Control A. parasiticus ATCC 15,517
	in liquid media ng/kg
AFB1	91 ± 1.3	97 ± 1.7	200 ± 1.1
AFB2	51 ± 3.1	62 ± 2.3	120 ± 3.6
AFG1	40 ± 2.5	56 ± 1.4	180 ± 2.7
AFG2	33 ± 1.9	41 ± 2.2	90 ± 1.4
in Fino paste ng/kg
AFB1	69 ± 3.7	83 ± 4.1	219 ± 1.45
AFB2	31 ± 3.1	43 ± 3.6	120 ± 2.4
AFG1	63 ± 2.9	74 ± 2.2	180 ± 2.9
AFG2	23 ± 1.2	34 ± 0.97	90 ± 1.21
in Fino bread ng/kg
AFB1	63 ± 1.9	80 ± 1.33	219 ± 1.45
AFB2	30 ± 2.66	41 ± 1.91	120 ± 2.4
AFG1	62 ± 2.41	71 ± 3.11	180 ± 2.9
AFG2	21 ± 1.44	32 ± 1.37	90 ± 1.21

• Values are presented as means ±S.D (P ≤ 0.05).

• The values in each cell of table calculated as a mean of triplicate values.

• Los valores se presentan como medios ± DE (P ≤ 0.05).

• Los valores en cada celda de la tabla fueron calculados como una media de valores por triplicado.

Figure 3. The increase of Fino bread shelf-life using Zn-supplemented yeast

Figura 3. Aumento de la vida útil del pan Fino usando levadura suplementada con Zn

• The values were calculated as a mean of triplicate values (P ≤ 0.05), the treatment showed a significance of differences.

• Los valores se calcularon como una media de los valores por triplicado (P < 0.05); el tratamiento mostró que las diferencias encontradas son significativas.