Rheological and microstructural properties of wheat dough supplemented with Flammulina velutipes (mushroom) powder and soluble polysaccharides

Figures & data

Table 1. Chemical composition and mineral elements contents of FVP.

Tabla 1. Composición química y contenido de elementos minerales de FVP.

Component	Content (%)	Element	Content (mg/g)
Moisture	4.45 ± 0.03	K	44.04 ± 0.13
Ash	7.23 ± 0.11	Ca	0.06 ± 0.01
Crude fat	5.51 ± 0.07	Na	0.30 ± 0.05
Protein	20.64 ± 0.16	Mg	1.00 ± 0.07
Reduced sugar	0.73 ± 0.03	Fe	0.08 ± 0.03
Water soluble polysaccharides	14.88 ± 0.11	Cu	n. d.
Total sugar	21.30 ± 0.17	Zn	0.18 ± 0.03
TDF	37.27 ± 0.29	Mn	n. d.
IDF	35.01 ± 0.28	Cr	n. d.
SDF	2.26 ± 0.02	K/Na	146.80 ± 25.04

The values are mean ± SD of three independent determinations.

TDF: total dietary fiber; IDF: insoluble dietary fiber; SDF: soluble dietary fiber.

Los valores representan la media ± desviación estándar de tres determinaciones independientes.

TDF: fibra dietética total; FDI: fibra dietética insoluble; SDF: fibra dietética soluble.

Table 2. Composition of amino acids in FVP.

Tabla 2. Composición de aminoácidos en la FVP.

Amino acid	Content (%)	Amino acid	Content (%)
Thr	0.77 ± 0.05	Ser	0.66 ± 0.03
Val	1.54 ± 0.07	His	0.60 ± 0.01
Met	0.21 ± 0.02	Gly	0.94 ± 0.07
Phe	1.01 ± 0.05	Arg	0.85 ± 0.03
Ile	0.76 ± 0.06	Ala	1.21 ± 0.05
Leu	1.14 ± 0.09	Tyr	0.63 ± 0.02
Lys	1.20 ± 0.14	Cys	0.05 ± 0.00
Asp	1.58 ± 0.13	Pro	0.27 ± 0.02
Glu	4.41 ± 0.05	Total	17.82 ± 0.22

The values are mean ± SD of three independent determinations.

Los valores representan la media ± desviación estándar de tres determinaciones independientes.

Table 3. Mixing properties of composite flour added with FVP at various levels.

Tabla 3. Propiedades de mezcla de la harina compuesta adicionada con FVP en varios niveles.

FVP addition level (%)	Water absorption (%)	Development time (min)	Dough stability (min)
0.0	61.33 ± 0.21^a	5.6 ± 0.2^a	7.4 ± 0.5^a
2.5	62.37 ± 0.09^b	5.3 ± 0.1^b	5.2 ± 0.2^b
5.0	62.57 ± 0.05^b	5.3 ± 0.1^b	5.2 ± 0.2^b
7.5	62.77 ± 0.09^b	5.0 ± 0.1^c	5.1 ± 0.3^b
10.0	62.80 ± 0.14^b	4.6 ± 0.1^d	4.9 ± 0.1^b
12.5	62.90 ± 0.08^b	4.6 ± 0.3^d	5.0 ± 0.1^b
15.0	63.30 ± 0.16^c	5.3 ± 0.1^b	4.9 ± 0.2^b

The values are mean ± SD of three independent determinations.

Means followed by different alphabetic superscripts within a column are significantly (P <0.05) different.

Las medias seguidas por diferentes superíndices alfabéticos dentro de una columna son significativamente (P < 0.05) diferentes.

Los valores representan la media ± desviación estándar de tres determinaciones independientes.

Figure 1. Extension properties of composite dough supplemented with FVP at various levels. (a) area (energy); (b) maximum resistance; (c) extensibility; (d) ratio between resistance and extensibility.

Figura 1. Propiedades de extensión de la masa compuesta complementada con FVP en varios niveles. (a) área (energía); (b) resistencia máxima; (c) extensibilidad; (d) relación entre resistencia y extensibilidad.

Figure 2. Typical frequency dependence of G’ (a), G’’ (b) and tan δ (c) of composite dough supplemented with FVP at various levels.

Figura 2. Dependencia de frecuencia típica de G’ (a), G’’ (b) y tan δ (c) de masa compuesta complementada con FVP en varios niveles.

Figure 3. Typical frequency dependence of G’ (a), G’’ (b) and tan δ (c) of composite dough supplemented with SPFV at various levels.

Figura 3. Dependencia de frecuencia típica de G’ (a), G’’ (b) y tan δ (c) de masa compuesta complementada con SPFV en varios niveles.

Figure 4. Scanning electron micrographs of composite dough supplemented with FVP at various levels. SG: starch granule; GS: gluten strand; GF: gluten film.

Figura 4. Micrografías electrónicas de barrido de masa compuesta complementada con FVP en varios niveles. SG: gránulo de almidón; GS: hebra de gluten; GF: película de gluten.

Figure 5. Scanning electron micrographs of composite dough supplemented with SPFV at various levels. SG: starch granule; GF: gluten film.

Figura 5. Micrografías electrónicas de barrido de masa compuesta suplementada con SPFV en varios niveles. SG: gránulo de almidón; GF: película de gluten.