Effect of crushing and heating on the formation of volatile organosulfur compounds in garlic

Figures & data

Figure 1. Total ion chromatogram (TIC) of the headspace of crushed garlic obtained by static headspace GC-MS analysis. DMDS: dimethyl disulfide, DAMS: diallyl sulfide, MPDS: methyl propenyl disulfide, MADS: methyl allyl disulfide, DADS: diallyl disulfide, DATS: diallyl trisulfide

Figura 1. Cromatograma de iones totales (TIC) del espacio de cabeza del ajo machacado obtenido por análisis de espacio de cabeza estático GC-MS. DMDS: disulfuro de dimetilo, DAMS: sulfuro de dialilo, MPDS: disulfuro de metilpropenilo, MADS: disulfuro de metil alilo, DADS: disulfuro de dialilo, DATS: trisulfuro de dialilo.

Table 1. The degree of linear relationship between the amount of sulfur-containing volatile components of crushed, non-heat-treated garlic in the headspace (Y) and time (X). The observed significance levels (P) of the F-test of the regression analysis, and the correlation coefficients (r).

Tabla 1. Grado de relación lineal entre la cantidad de componentes volátiles que contienen azufre del ajo triturado, no tratado térmicamente en el espacio de cabeza (Y) y el tiempo (X). Niveles de significancia observados (P) de la prueba F del análisis de regresión y coeficientes de correlación (r).

Component	DMDS	DAMS	MPDS	MADS	Allicin	DADS	DATS
P	0.011	<0.001	0.005	0.004	0.249	0.001	0.013
r	0.637*	0.897**	0.684**	0.693**	n.s.	0.783**	0.626*

DMDS: dimethyl disulfide, DAMS: diallyl sulfide, MPDS: methyl propenyl disulfide, MADS: methyl allyl disulfide, DADS: diallyl disulfide, DATS: diallyl trisulfide.

*P < 0.05 ** P < 0.01 n.s. = There is no significant relationship between the variables.

Y = b₀ + b₁·X; Y = Peak area of a component (A); X = Duration of time (min) at 25°C.

DMDS: disulfuro de dimetilo, DAMS: sulfuro de dialilo, MPDS: disulfuro de metil propenilo, MADS: disulfuro de metil alilo, DADS: disulfuro de dialilo, DATS: trisulfuro de dialilo

*P < 0.05, ** P < 0.01, n.s. = No existe una relación significativa entre las variables.

Y = b₀ + b₁·X; Y = Área de pico de un componente (A); X = Duración del tiempo (min) a 25°C.

Figure 2. The average peak area (A) of sulfur-containing volatile components of crushed garlic heated at different temperatures during the same period of time (10 min).

DMDS: dimethyl disulfide, DAMS: diallyl sulfide, MPDS: methyl propenyl disulfide, VDT1 and VDT2: vinyl dithiin isomers. Different letters indicate significant difference (P < 0.05) of means by heat treatment.

Figura 2. El área pico promedio (A) de los componentes volátiles que contienen azufre del ajo machacado calentado a diferentes temperaturas durante el mismo período de tiempo (10 min).DMDS: disulfuro de dimetilo, DAMS: sulfuro de dialilo, MPDS: disulfuro de metilpropenilo, VDT1 y VDT2: isómeros de vinil ditiina. Diferentes letras indican una diferencia significativa (P < 0.05) de media por tratamiento térmico.

Table 2. The degree of linear relationship between the amount of sulfur-containing volatile components in the headspace (Y) and time (X) when heat treated crushed garlic is stored at room temperature. The observed significance levels (P) of the F-test of the regression analysis and the correlation coefficients (r).

Tabla 2. Grado de relación lineal entre la cantidad de componentes volátiles que contienen azufre en el espacio de cabeza (Y) y el tiempo (X) cuando el ajo triturado tratado térmicamente se almacena a temperatura ambiente. Niveles de significancia observados (P) de la prueba F del análisis de regresión y coeficientes de correlación (r).

Component	DMDS	DAMS	MPDS	MADS	Allicin	DADS	VDT1	DATS	VDT2
Heat treatment	60°C, 10 min
P	0.010	<0.001	0.001	0.008	0.983	0.018	t.	0.081	t.
r	0.643**	0.826**	0.751**	0.653**	n.s.	0.599*	t.	n.s.	t.
Heat treatment	80°C, 10 min
P	0.507	0.001	0.187	0.623	0.490	0.122	0.626	0.341	0.202
r	n.s.	0.750**	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.
Heat treatment	100°C, 10 min
P	0.300	0.001	0.891	0.435	0.084	0.090	0.239	0.136	0.243
r	n.s.	0.769**	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.

DMDS: dimethyl disulfide, DAMS: diallyl sulfide, MPDS: methyl propenyl disulfide, MADS: methyl allyl disulfide, DADS: diallyl disulfide, VDT1 and VDT2: vinyldithiin isomers, DATS: diallyl trisulfide.

*P < 0.05 ** P < 0.01 n.s. = There is no significant relationship between the variables.

Y = b₀ + b₁·X; Y = Peak area of a component (A); X = Duration of time (minute) at 25°C.

t. = Peak area was not calculated as the component was present only in trace amount.

DMDS: disulfuro de dimetilo, DAMS: sulfuro de dialilo, MPDS: disulfuro de metilpropenilo, MADS: disulfuro de metil alilo, DADS: disulfuro de dialilo, VDT1 y VDT2: isómeros de vinilditiina, DATS: trisulfuro de dialilo.

*P < 0.05, ** P < 0.01, n.s. = No existe una relación significativa entre las variables.

Y = b₀ + b₁·X; Y = Área de pico de un componente (A); X = Duración del tiempo (minuto) a 25°C.

t. = El área del pico no se calculó ya que el componente estaba presente solo en cantidades traza.

Table 3. Regression coefficients of the models¹ (b₁; A/min). NH = Non-heat-treated samples stored at room temperature. H = Heat-treated samples stored at room temperature.

Tabla 3. Coeficientes de regresión de los modelos¹ (b₁; A/min). NH = Muestras no tratadas térmicamente almacenadas a temperatura ambiente. H = Muestras tratadas térmicamente almacenadas a temperatura ambiente.

Component	NH	H
		60°C	80°C	100°C
DMDS	4793	3027	n.s.	n.s.
DAMS	3259	1669	2044	4200
MPDS	471	367	n.s.	n.s.
MADS	87980	40140	n.s.	n.s.
Allicin	n.s.	n.s.	n.s.	n.s.
DADS	210295	82967	n.s.	n.s.
VDT1	t.	t.	n.s.	n.s.
DATS	4042	n.s.	n.s.	n.s.
VDT2	t.	t.	n.s.	n.s.

DMDS: dimethyl disulfide, DAMS: diallyl sulfide, MPDS: methyl propenyl disulfide, MADS: methyl allyl disulfide, DADS: diallyl disulfide, VDT1 and VDT2: vinyl dithiin isomers, DATS: diallyl trisulfide.

¹Y = b₀ + b₁·X; Y = Peak area of a component (A); X = Duration of time (minute) at 25°C.

n.s. = H₀: b₁ = 0 P ≥ 0.05 (The value of b₁ does not differ significantly from 0.)

t. = Peak area was not calculated as the component was present only in trace amount.

DMDS: disulfuro de dimetilo, DAMS: sulfuro de dialilo, MPDS: disulfuro de metil propenilo, MADS: disulfuro de metil alilo, DADS: disulfuro de dialilo, VDT1 y VDT2: isómeros de vinilditiina, DATS: trisulfuro de dialilo.

¹Y = b₀ + b₁·X; Y = Área de pico de un componente (A); X = Duración del tiempo (minuto) a 25°C.

n.s. = H₀: b₁ = 0, P ≥ 0.05 (El valor de b₁ no difiere significativamente de 0).

t. = El área del pico no se calculó ya que el componente estaba presente solo en cantidades traza.

Figure 3. Comparison of whole garlic cloves and crushed garlic of the same weight with pairs (1–5) having the same heat treatment (100°C, 10 minutes). The peak area of the components measured in the headspace (A).

DAMS: diallyl sulfide, MADS: methyl allyl disulfide, DADS: diallyl disulfide, DATS: diallyl trisulfide.

Figura 3. Comparación de dientes de ajo enteros y ajo machacado del mismo peso con pares (1–5) que tienen el mismo tratamiento térmico (100°C, 10 minutos). El área de pico de los componentes medidos en el espacio superior (A).DAMS: dialil sulfuro, MADS: metil alil disulfuro, DADS: dialil disulfuro, DATS: dialil trisulfuro