Development of low-fat fried fish using a two-prong strategy

Figures & data

Figure 1. Fat content (%) of raw fish and deep-fat fried fish for samples with edible coating and batter containing (a) corn starch and (b) sweet potato starch. Data are given as mean values ± standard deviation (n = 3). Different letters on the top of data bars indicate significant differences (Tukey’s Test, P < 0.05) between mean values.

Figura 1. Contenido de grasa (%) de muestras de pescado crudo y pescado frito en abundante grasa con recubrimiento comestible y masa que contiene (a) almidón de maíz y (b) almidón de camote. Los datos son valores medios ± desviación estándar (n = 3). Las diferentes letras en la parte superior de las barras de datos indican diferencias significativas (Prueba de Tukey, P < 0.05) entre los valores medios.

Figure 2. Moisture content (%) of raw fish and deep-fat fried fish samples with edible coating and batter containing (a) corn starch and (b) sweet potato starch. Data are given as mean values ± standard deviation (n = 3). Different letters on the top of data bars indicate significant differences (Tukey’s Test, P < 0.05) between mean values.

Figura 2. Contenido de humedad (%) de muestras de pescado crudo y pescado frito en abundante grasa con recubrimiento comestible y masa que contiene (a) almidón de maíz y (b) almidón de camote. Los datos son valores medios ± desviación estándar (n = 3). Las diferentes letras en la parte superior de las barras de datos indican diferencias significativas (Prueba de Tukey, P < 0.05) entre los valores medios.

Figure 3. Changes in pH values of deep-fat fried fish samples with edible coating and batter containing (a) corn starch and (b) sweet potato starch. Data are given as mean values ± standard deviation (n = 3). Different letters on the top of data bars indicate significant differences (Tukey’s Test, P < 0.05) between mean values.

Figura 3. Cambios en los valores de pH de muestras de pescado frito en abundante grasa con recubrimiento comestible y masa que contiene (a) almidón de maíz y (b) almidón de camote. Los datos son valores medios ± desviación estándar (n = 3). Las diferentes letras en la parte superior de las barras de datos indican diferencias significativas (Prueba de Tukey, P < 0.05) entre los valores medios.

Table 1. Texture profile analysis of deep-fat fried fish with batter containing corn starch and edible coating.

Tabla 1. Análisis de perfil de textura de pescado frito en abundante grasa con masa que contiene almidón de maíz y revestimiento comestible.

	Experimental Treatment Codes
	T1	T2	T3	T4	T5	T6
Hardness (N)	3.04 ± 0.82^f	11.88 ± 1.15^e	15.04 ± 3.16^d	33.55 ± 2.90^c	66.68 ± 3.21^b	76.21 ± 0.84^a
Resilience	0.25 ± 0.05^c	0.16 ± 0.02^c	0.22 ± 0.02^b	0.22 ± 0.04^a	29.32 ± 2.98^a	26.55 ± 1.58^a
Cohesiveness	0.61 ± 0.08^a	0.40 ± 0.05^b	0.54 ± 0.03^ba	0.61 ± 0.05^ba	0.61 ± 0.04^ba	0.57 ± 0.01^ba
Springiness	0.88 ± 0.03^b	0.73 ± 0.05^c	0.82 ± 0.02^a	0.85 ± 0.03^a	86.44 ± 1.98^b	88.45 ± 2.44^b
Gumminess	1.88 ± 0.68^cb	3.26 ± 2.10^cb	8.06 ± 1.48^c	22.46 ± 2.93^a	37.25 ± 1.01^cb	51.10 ± 7.03^b
Chewiness	1.53 ± 0.60^c	2.71 ± 0.92^cb	6.52 ± 1.12^c	19.15 ± 3.02^a	36.86 ± 3.65^b	42.52 ± 4.78^b

Data are given as mean values ± standard deviation (n = 3). Different letters within the same row indicate significant differences (Tukey’s Test, P < 0.05) between mean values.

Los datos son valores medios ± desviación estándar (n = 3). Las diferentes letras dentro de la misma fila indican diferencias significativas (Prueba de Tukey, P < 0.05) entre los valores medios.

T1: without coating and battering; T2: commercial batter without coating; T3: corn starch-based battered without coating; T4: corn starch-based battered and fish protein-based coating at 5%; T5: corn starch-based battered and fish protein-based coating at 10%; T6: corn starch-based battered and fish protein-based coating at 15%.

T1: sin recubrimiento ni rebozado; T2: masa comercial sin recubrimiento; T3: masa a base de almidón de camote sin recubrimiento; T4: masa a base de almidón de camote y recubrimiento a base de proteína de pescado al 5%; T5: masa a base de almidón de camote y recubrimiento a base de proteína de pescado al 10%; T6: masa a base de almidón de camote y recubrimiento a base de proteína de pescado al 15%.

Table 2. Texture profile analysis of deep-fat fried fish with batter containing sweet potato starch and edible coating.

Tabla 2. Análisis de perfil de textura de pescado frito en abundante grasa con masa que contiene almidón de batata y recubrimiento comestible.

	Experimental Treatment Codes
	T1	T2	T3	T4	T5	T6
Hardness (N)	3.04 ± 0.82^f	11.88 ± 1.15^e	20.09 ± 1.09^d	31.93 ± 1.18^c	41.15 ± 0.07^b	54.71 ± 2.98^a
Resilience	0.25 ± 0.05^c	0.16 ± 0.02^c	6.59 ± 0.42^b	23.62 ± 3.35^a	23.27 ± 1.88^a	22.33 ± 0.88^a
Cohesiveness	0.61 ± 0.08^a	0.40 ± 0.05^b	0.5 ± 0.03^ba	0.57 ± 0.05^a	0.57 ± 0.06^a	0.56 ± 0.05^a
Springiness	0.88 ± 0.03^c	0.73 ± 0.04^c	77.29 ± 1.15^a	81.68 ± 2.97^a	70.97 ± 0.45^b	70.52 ± 3.22^b
Gumminess	1.88 ± 0.68^cb	3.26 ± 2.10^cb	1.73 ± 1.47^c	17.32 ± 1.86^a	2.47 ± 0.38^cb	5.48 ± 0.29^b
Chewiness	1.53 ± 0.60^c	2.71 ± 0.92^cb	6.52 ± 1.12^c	19.15 ± 3.02^a	36.86 ± 3.65^b	42.52 ± 4.78^b

Data are given as mean values ± standard deviation (n = 3). Different letters within the same row indicate significant differences (Tukey’s Test, P < 0.05) between mean values.

Los datos son valores medios ± desviación estándar (n = 3). Las diferentes letras dentro de la misma fila indican diferencias significativas (Prueba de Tukey, P < 0.05) entre los valores medios.

T1: without coating and battering; T2: commercial batter without coating; T3: sweet potato starch-based battered without coating; T4: sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 5%; T5: sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 10%; T6: sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 15%.

T1: sin recubrimiento ni rebozado; T2: masa comercial sin recubrimiento; T3: batata a base de almidón de bata rebozada sin recubrimiento; T4: recubrimiento a base de almidón de batata y proteína de pescado al 5%; T5: recubrimiento a base de almidón de batata y a base de proteína de pescado al 10%; T6: recubrimiento a base de almidón de batata y proteína de pescado al 15%.

Table 3. Color properties of deep-fat fried fish with batter containing corn starch and edible coating.

Tabla 3. Propiedades de color del pescado frito en abundante grasa con masa que contiene almidón de maíz y revestimiento comestible.

	Experimental Treatment Codes
	T1	T2	T3	T4	T5	T6
L*	56.09 ± 0.22^a	44.38 ± 0.33^d	50.88 ± 0.44^b	49.73 ± 1.19^cb	47.11 ± 1.40^cd	48.32 ± 2.75^d
a*	−0.15 ± 0.01^c	10.56 ± 0.78^a	9.93 ± 0.97^a	9.74 ± 0.61^a	8.83 ± 0.99^ba	6.98 ± 0.90^b
b*	11.37 ± 0.04^b	15.18 ± 0.01^a	16.75 ± 0.56^a	16.75 ± 0.56^a	12.24 ± 0.45^b	11.71 ± 1.08^b

Data are given as mean values ± standard deviation (n = 3). Different letters within the same row indicate significant differences (Tukey’s Test, P < 0.05) between mean values.

Los datos son valores medios ± desviación estándar (n = 3). Las diferentes letras dentro de la misma fila indican diferencias significativas (Prueba de Tukey, P < 0.05) entre los valores medios.

T1: without coating and battering; T2: commercial batter without coating; T3: corn starch-based battered without coating; T4: corn starch-based battered and fish protein-based coating at 5%; T5: corn starch-based battered and fish protein-based coating at 10%; T6: corn starch-based battered and fish protein-based coating at 15%.

T1: sin recubrimiento ni rebozado; T2: masa comercial sin recubrimiento; T3: masa a base de almidón de maíz sin recubrimiento; T4: masa a base de almidón de maíz y recubrimiento a base de proteína de pescado al 5%; T5: masa a base de almidón de maíz y recubrimiento a base de proteína de pescado al 10%; T6: masa a base de almidón de maíz y recubrimiento a base de proteína de pescado al 15%.

Table 4. Color properties of deep-fat fried fish with batter containing sweet potato starch and edible coating.

Tabla 4. Propiedades de color del pescado frito en abundante grasa con masa que contiene almidón de batata y recubrimiento comestible.

	Experimental Treatment Codes
	T1	T2	T3	T4	T5	T6
L*	56.09 ± 0.22^a	44.38 ± 0.33^d	50.26 ± 0.15^cb	48.89 ± 1.08^c	51.29 ± 0.51^b	55.74 ± 0.57^a
a*	−0.15 ± 0.01^d	10.56 ± 0.78^a	10.19 ± 0.74^a	6.46 ± 0.24^b	6.35 ± 0.18^b	4.73 ± 0.48^c
b*	11.37 ± 0.04^b	15.18 ± 0.01^a	13.6 ± 0.96^b	7.66 ± 0.59^d	14.3 ± 0.33^ba	6.44 ± 0.38^d

Data are given as mean values ± standard deviation (n = 3). Different letters within the same row indicate significant differences (Tukey’s Test, P < 0.05) between mean values.

Los datos se dan como valores medios ± desviación estándar (n = 3). Las diferentes letras dentro de la misma fila indican diferencias significativas (Prueba de Tukey, P < 0.05) entre los valores medios.

T1: without coating and battering; T2: commercial batter without coating; T3: sweet potato starch-based battered without coating; T4: sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 5%; T5: sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 10%; T6: sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 15%.

T1: sin recubrimiento ni rebozado; T2: masa comercial sin recubrimiento; T3: masa a base de almidón de camote sin recubrimiento; T4: masa a base de almidón de camote y recubrimiento a base de proteína de pescado al 5%; T5: masa a base de almidón de camote y recubrimiento a base de proteína de pescado al 10%; T6: masa a base de almidón de camote y recubrimiento a base de proteína de pescado al 15%.

Table 5. Frying yield (%) of deep-fat fried fish with batter containing corn starch\Sweet Potato Starch (SPS) and edible coating.

Tabla 5. Rendimiento de fritura (%) de pescado frito en abundante grasa con masa que contiene almidón de maíz \ almidón de camote (SPS) y recubrimiento comestible.

	Experimental Treatment Codes
	T1	T2	T3	T4	T5	T6
Corn Starch	60.54 ± 0.08^e	76.44 ± 0.07^c	60.37 ± 0.34^e	69.01 ± 0.04^d	78.68 ± 0.59^b	80.69 ± 0.36^a
SPS	60.54 ± 0.08^e	76.44 ± 0.07^d	78.20 ± 0.16^c	79.69 ± 0.6^c	81.36 ± 0.56^b	82.60 ± 0.26^a

T1: without coating and battering; T2: commercial batter without coating; T3: corn starch or sweet potato starch-based battered without coating; T4: corn starch or sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 5%; T5: corn starch or sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 10%; T6: corn starch or sweet potato starch-based battered and fish protein-based coating at 15%.T1: sin recubrimiento ni rebozado; T2: masa comercial sin recubrimiento; T3: masa a base de almidón de maíz o camote sin recubrimiento; T4: masa a base de almidón de maíz o camote y revestimiento a base de proteínas de pescado al 5%; T5: masa a base de almidón de maíz o camote y recubrimiento a base de proteína de pescado al 10%; T6: masa a base de almidón de maíz o camote y recubrimiento a base de proteínas de pescado al 15%.