Type of paprika as a critical quality factor in Iberian chorizo sausage manufacture

Figures & data

Table 1. Quality parameters of the three types of paprika used in elaborating Iberian chorizo.

Tabla 1. Parámetros de calidad de los tres tipos de pimentón utilizados en la elaboración del chorizo ibérico.

Parameters^1	Type of paprika						P
	Smoked		Oven dried		Sun dried
	Mean	SD	Mean	SD	Mean	SD
Moisture (%)	10.91	0.26	11.36	0.45	10.85	0.86	0.468
pH	5.54	0.06	5.6	0.03	5.44	0.08	0.256
Cielab space
L	36.85	2.25	37.75	5.27	35.78	2.36	0.125
a*	31.26	3.45	29.63	3.64	33.31	1.26	0.339
b*	49.82	2.06	51.23	1.97	49.67	0.89	0.288
ASTA units	141.21^a,2	10.27	123.89^ab	9.65	103.54^b	7.78	0.041
Antioxidant activity (remaining DPPH)	52.63^a	9.78	11.97^b	6.48	16.23^b	4.21	0.019
Pungency (scoville units)	<200		<200		<200

¹Determined as Velázquez et al. (2014).

²Row values with different superscript letter show significant differences.

¹ Determinado siguiendo a Velázquez et al. (2014).

² Los valores en la fila con diferentes letras en superíndice indican diferencias significativas.

Table 2. Physicochemical parameters and microbial counts of the Iberian chorizo batches during ripening.

Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos y recuentos microbianos de los lotes de chorizo ibérico durante la maduración.

	18 days^1			60 days			120 days
Attribute	Sm^2	Ov	Su	Sm	Ov	Su	Sm	Ov	Su	P	CI Tukey HSD
Physicochemical parameters
Weight loss (%)	11.77^b,3	11.55^b	10.63^b	23.59^a	24.06^a	22.22^a	27.94^a	28.68^a	27.57^a	<0.001	8.36
pH	6.64^a	6.68^a	6.51^a	6.16^b	6.63^a	5.71^c	6.45^ab	6.18^b	5.75^c	<0.001	0.30
aw	0.96^a	0.95^a	0.95^a	0.92^b	0.90^c	0.92^b	0.73^e	0.71^f	0.77^d	<0.001	0.01
Microbial counts (log10 CFU g^−1)
Total aerobic counts	7.17^ab	9.00^a	7.89^ab	7.98^ab	7.87^ab	8.91^a	6.53^b	6.77^b	8.82^a	<0.001	2.17
Lactic acid bacteria	4.73^d	5.85^c	4.77^d	7.54^a	7.20^ab	7.89^a	7.00^ab	6.38^bc	7.33^a	<0.001	0.84
GPCPC^4	5.64^b	5.65^b	5.11^bc	5.81^b	6.99^a	6.74^a	5.69^b	3.00^d	4.72^c	<0.001	0.74
Moulds	5.36^d	6.66^a	6.16^b	5.48^d	6.08^bc	5.93^bc	5.83^c	6.16^b	6.20^b	<0.001	0.33
Yeast	5.36^a	6.66^a	6.16^a	6.13^a	4.93^ab	5.93^a	6.46^a	5.71^a	3.43^b	<0.001	1.91
Enterobacteriaceae	5.76^a	5.94^a	5.86^a	4.20^c	4.79^b	4.53^bc	<2.00^d	<2.00^d	<2.00^d	<0.001	0.32

¹Sampling day.

²Batches: smoked paprika (Sm); oven-dried paprika (Ov); sun-dried paprika (Su).

³Row values with different superscript letter show significant differences.

⁴GPCPC: Gram-positive catalase-positive cocci.

¹ Día de muestreo.

² Lotes: pimentón ahumado (Sm); pimentón secado al horno (Ov); pimentón secado al sol (Su).

³ Los valores en las filas con diferentes letras en superíndice indican diferencias significativas.

⁴ GPCPC: Cocos grampositivos de catalasa positiva.

Figure 1. Evolution of the CIELAB space coordinates during manufacture of the smoked (Sm), oven-dried (Ov) and sun-dried (Su) batches of Iberian chorizo.

Figura 1. Evolución de las coordenadas espaciales de CIELAB durante la producción de los lotes de chorizo ibérico ahumado (Sm), secado al horno (Ov) y secado al sol (Su).

Figure 2. Evolution of the thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) index during manufacture of the smoked (Sm), oven-dried (Ov) and sun-dried (Sn) batches of Iberian chorizo.

Figura 2. Evolución del índice de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) durante la producción de los lotes de chorizo ibérico ahumado (Sm), secado al horno (Ov) y secado al sol (Sn).

Table 3. Physicochemical parameters of the Iberian chorizo batches during storage.

Tabla 3. Parámetros fisicoquímicos de los lotes de chorizo ibérico durante el almacenamiento.

Format	Moisture (%)		aw		pH
Batch	7D^1	60D	7D	60D	7D	60D
Whole (W)
W-Sm^2	17.3	17.4	0.73^a,C	0.71^b;C	6.5^AB	6.7^A
W-Ov	15.2	17.5	0.71^b,D	0.76^a,A	6.2^a,BC	5.9^b,DE
W-Su	16.8	18.2	0.77^a,B	0.74^b,B	5.8^C	5.6^E
Pieces (P)
P-Sm	18.6	15.6	0.73^a,C	0.68^b	6.2^b,BC	6.8^a,A
P-Ov	17.4	15.2	0.74^a,C	0.69^b,C	6.8^a,A	6.2^b,CD
P-Su	18.7	19.1	0.72^b,CD	0.76^a,A	5.9^C	5.6^E
Slices (S)
S-Sm	18.7	17.1	0.78^a,B	0.70^b	6.8^A	6.6^AB
S-Ov	15.4	18.4	0.77^a,B	0.74^b,B	6.4^AB	6.4^BC
S-Su	16.9	16.9	0.81^a,A	0.74^b,B	6.2^BC	6.5^AB
P	0.117		>0.001		>0.001
CI Tukey HSD	4.84		0.017		0.32

¹Sampling day: 7 days (7D); 60 days (60D).

²Batches: smoked paprika (Sm); oven-dried paprika (Ov); sun-dried paprika (Su).

³For each parameter, row values with different superscript lowercase letter show significant differences.

⁴Column values with different superscript uppercase letter show significant differences.

¹ Día de muestreo: 7 días (7D); 60 días (60D).

² Lotes: pimentón ahumado (Sm); pimentón secado al horno (Ov); pimentón secado al sol (Su).

³ Para cada parámetro, los valores en la fila con diferentes letras minúsculas en superíndice indican diferencias significativas.

⁴ Los valores en la columna con diferentes letras mayúsculas en superíndice indican diferencias significativas.

Figure 3. Microbial counts of the Iberian chorizo during storage according to type of paprika (a), commercial format (b) and days of storage (c). Error bars indicate the IC Tukey HSD for each microbial group.

Figura 3. Recuentos microbianos del chorizo ibérico durante el almacenamiento según el tipo de pimentón (a), formato comercial (b) y días de almacenamiento (c). Las barras de error indican el resultado de la prueba IC Tukey HSD para cada grupo microbiano.

Figure 4. Evolution of the CIELAB space coordinates during storage of the smoked (Sm), oven-dried (Ov), and sun-dried (Su) batches of Iberian chorizo vacuum-packaged in different commercial formats: whole (W), pieces (P), and slices (S).

Figura 4. Evolución de las coordenadas del espacio CIELAB durante el almacenamiento de los lotes de chorizo ibérico ahumado (Sm), secado al horno (Ov) y secado al sol (Su) en diferentes presentaciones comerciales: enteros (W), trozos (P) y rodajas (S).

Figure 5. Evolution of the thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) index and hexanal during storage of the smoked (Sm), oven-dried (Ov) and sun-dried (Su) batches of Iberian chorizo vacuum-packaged in different commercial formats: whole (W), pieces (P) and slices (S).

Figura 5. Evolución del índice de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y al hexanal durante el almacenamiento de lotes ahumados (Sm), secados al horno (Ov) y secados al sol (Su) de chorizo ibérico envasados al vacío en diferentes presentaciones comerciales: entero (W), trozos (P) y rodajas (S).

Figure 6. Values of the sensory descriptors (a) and acceptability (b) of the vacuum-packaged Iberian chorizo of smoked (Sm), oven-dried (Ov), and sun-dried (Su) batches in different commercial formats: whole (W), pieces (P), and slices (S) at 7 and 60 days of storage. IC Tukey HSD: red intensity (±2.46); cured flavour (±3.83); paprika flavour (±4.01); rancidity (±2.76); pungency (±8.30); acceptability (±2.64).

Figura 6. Valores de los descriptores sensoriales (A) y aceptabilidad (B) del chorizo ibérico envasado al vacío de lotes ahumados (Sm), secados al horno (Ov) y secados al sol (Su) en diferentes presentaciones comerciales: enteros (W), trozos (P) y rodajas (S) a los 7 y 60 días de almacenamiento. Resultados de la prueba IC Tukey HSD: intensidad roja (± 2.46); sabor a curado (± 3.83); sabor a pimentón (± 4.01); rancidez (± 2.76); acritud (± 8.30); aceptabilidad (± 2.64).

Velázquez, R., Hernández, A., Martín, A., Aranda, E., Gallardo, G., Bartolomé, T., & Córdoba, M. G. (2014). Quality assessment of commercial paprikas. International Journal of Food Science and Technology, 49, 830–839. doi:10.1111/ijfs.12372

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