The influence of oat β-glucan content on the physicochemical and sensory properties of low-fat beef burgers

Figures & data

Table 1. Proportion of ingredients used in prepared beef burgers with different fat replacement levels by oat β-glucan concentrates. Treatments: control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 1. Proporción de ingredientes utilizados en las hamburguesas de carne de res preparadas con diferentes niveles de sustitución de la grasa por concentrados de β-glucano de avena. Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Component (%)	Control	B15%8	B15%12	B30%4	B30%6
Beef chuck	77.3	77.3	77.3	77.3	77.3
Beef tallow	19.3	11.3	7.3	15.3	13.3
Water	1.9	1.9	1.9	1.9	1.9
Black pepper	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
Salt	1.1	1.1	1.1	1.1	1.1
Oat β-glucan concentrate 15%	0	8	12	0	0
Oat β-glucan concentrate 30%	0	0	0	4	6
β-glucan content	0	1.2	1.8	1.2	1.8

Table 2. Composition of 15% and 30% β-glucan concentrates from dehulled oat grain Avena Sativa was used (Microstructure Inc., Poland).

Tabla 2. Composición de concentrados de β-glucano al 15% y 30% hechos del grano de avena descascarado. Avena Sativa (Microstructure Inc., Polonia)

Component (%)	15% β-glucan concentrate	30% β-glucan concentrate
Proteins	16.00	20.36
Carbohydrates	23.14	10.69
Fat	7.14	8.65
Fibre	44.00	64.12
Fibre – insoluble fractions	22.86	34.10
Fibre – soluble fractions (including β-glucan)	21.14	30.03
β-glucan	15.00	30.00

Table 3. Proximate composition of beef burgers (mean±SE). Treatments: control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 3. Composición aproximada de las hamburguesas de carne (media ± EE). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Component (%)	Control	B15%8	B15%12	B30%4	B30%6
Moisture	61.81^A ± 0.05	63.77^B ± 0.02	64.27^C ± 0.04	64.58^D ± 0.05	64.97^E ± 0.03
Fat	18.53^D ± 0.06	13.08^C ± 0.01	10.74^A ± 0.04	13.11^C ± 0.05	11.87^B ± 0.02
Protein	17.64^A ± 0.06	20.09^C ± 0.01	21.21^E ± 0.02	19.57^B ± 0.02	20.63^D ± 0.02
Ash	1.92^B ± 0.01	2.33^D ± 0.01	2.67^E ± 0.01	2.07^A ± 0.01	2.17^C ± 0.03

^(A–E)Mean values with different letters in show significant effect of treatment group P ≤ 0.05

^(A–E)los valores medios con letras diferentes muestran el efecto significativo del grupo de tratamiento P ≤ 0.05.

Figure 1. Effect of fat replacement by oat concentrates on β-glucan content in low-fat beef burgers during storage measured on the 0th, 4th, 7th and 11th day of storage (respectively: D0, D4, D7, D11) (mean ± SE). Treatments: Control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Figura 1. Efecto del remplazo de la grasa por concentrados de β-glucano de avena en las hamburguesas de carne de res de bajo contenido graso durante el almacenamiento, medido al día 0, 4, 7 y 11 de almacenamiento (respectivamente: D0, D4, D7, D11) (media ± error estándar [EE]). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

(a–d) Los valores medios con letras diferentes muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento el mismo día de almacenamiento; (a–c) Los valores medios con letras diferentes muestran el efecto significativo del tiempo de almacenamiento en cada grupo de tratamiento; * – P ≤ 0.05.

Table 4. Evaluation of pH and WHC value in beef burgers during storage in modified atmosphere at refrigerated conditions on the 0th, 4th, 7th and 11th day of storage (respectively: D0, D4, D7, D11) (mean±SE). Treatments: Control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 4. Evaluación del valor de pH y WHC en las hamburguesas de carne de res durante el almacenamiento en atmósfera modificada bajo condiciones de refrigeración en el día 0, 4, 7 y 11 de almacenamiento (respectivamente: D0, D4, D7, D11) (media ± EE). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Treatments	Storage time [days]	pH	WHC
Control	0	5.79^Ac±0.00	41.97^Ab±1.32
	4	5.79^Ac±0.00	40.03^Ab±0.40
	7	5.71^Ab±0.00	39.36^Ab±0.32
	11	5.51^Ca±0.00	23.37^Aa±0.35
B15%8	0	5.84^Bb±0.00	84.47^Cc±0.65
	4	5.84^Cb±0.00	83.10^Cbc±0.48
	7	5.85^Dbc±0.00	76.91^Cb±0.80
	11	5.37^Ba±0.00	55.49^Ba±0.99
B15%12	0	5.88^Dd±0.00	94.14^Db±0.85
	4	5.85^Cc±0.00	92.84^Db±0.59
	7	5.80^Cb±0.00	88.81^Dab±0.86
	11	5.35^Aa±0.00	85.30^Ca±0.27
B30%4	0	5.86^Cd±0.00	79.41^Bb±0.20
	4	5.83^Bc±0.00	74.65^Bab±0.75
	7	5.77^Bb±0.00	68.78^Bab±0.60
	11	5.34^Aa±0.00	64.85^Ba±1.29
B30%6	0	5.87^CDc±0.00	89.20^Cc±0.44
	4	5.87^Dc±0.00	87.22^CDc±0.53
	7	5.79^BCb±0.01	79.17^Cb±1.07
	11	5.34^Aa±0.00	59.30^Ba±0.46
Effects:
	Treatment	*	*
	Storage time	*	*
	Treatment x Storage time	*	*

^(A–D)Mean values with different letters in column show significant effect of the treatment group in the same day of storage; ^(a–d) – means with different letters in column show significant effect of storage time in each treatment group; * – P ≤ 0.05.

^(A–D)– los valores medios con diferentes letras en la columna muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento el mismo día de almacenamiento; ^(a–d) – los valores medios con diferentes letras en la columna muestran el efecto significativo del tiempo de almacenamiento en cada grupo de tratamiento; * – P ≤ 0.05.

Table 5. Evaluation of CIE parameters (L*, a* and b*) in beef burgers during storage in modified atmosphere at refrigerated conditions on the 0th, 4th, 7th and 11th day of storage (respectively: D0, D4, D7, D11) (mean±SE). Treatments: Control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 5. Evaluación de los parámetros CIE (L*, a* y b*) de las hamburguesas de carne de res durante el almacenamiento en atmósfera modificada bajo condiciones de refrigeración en el día 0, 4, 7 y 11 de almacenamiento (respectivamente: D0, D4, D7, D11) (media ± EE). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Treatments	Storage time [days]	L*	a*	b*
Control	0	46.29^Bc±0.20	23.76^ABc±0.12	13.27^Ad±0.04
	4	44.26^Ab±0.25	20.62^b±0.13	11.44^Ac±0.04
	7	42.38^Aab±0.09	20.30^Bb±0.05	10.91^Ab±0.04
	11	40.91^Aa±0.13	10.95^Aa±0.05	8.98^Aa±0.04
B15%8	0	45.78^Bb±0.12	24.24^BCc±0.07	15.91^Cc±0.02
	4	45.31^Bb±0.08	20.32^b±0.09	13.67^BCc±0.03
	7	43.36^Ba±0.19	19.61^Bb±0.06	13.44^Bab±0.03
	11	42.79^Ba±0.12	12.46^Ca±0.07	13.23^Ca±0.03
B15%12	0	45.30^Bb±0.11	23.00^Ad±0.04	15.46^Cc±0.02
	4	45.16^Bb±0.08	20.81^c±0.10	14.50^Db±0.01
	7	44.37^Bb±0.06	18.47^Ab±0.07	13.69^Ba±0.02
	11	42.65^Ba±0.17	12.19^BCa±0.05	13.48^Ca±0.03
B30%4	0	44.88^Bc±0.18	24.50^BCd±0.07	14.65^Bd±0.02
	4	43.58^Ab±0.17	20.41^b±0.08	13.90^Cc±0.04
	7	42.49^Ab±0.12	21.45^Cc±0.09	13.42^Bb±0.03
	11	40.06^Aa±0.12	11.78^Ba±0.05	11.07^Ba±0.03
B30%6	0	43.51^Ab±0.21	24.88^Cc±0.08	14.76^Bd±0.02
	4	42.79^Ab±0.11	20.96^b±0.12	13.43^Bc±0.03
	7	42.27^Ab±0.12	20.29^Bb±0.06	11.37^Ab±0.04
	11	39.96^Aa±0.12	10.58^Aa±0.04	8.78^Aa±0.04
Effects:
	Treatment	*	*	*
	Storage time	*	*	*
	Treatment x Storage time	*	*	*

^(A–D)Mean values with different letters in column show significant effect of the treatment group in the same day of storage; ^(a–d)Means with different letters in column show significant effect of storage time in each treatment group; * – P ≤ 0.05.

^(A–D)los valores medios con diferentes letras en la columna muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento el mismo día de almacenamiento; ^(a–d)los valores medios con diferentes letras en la columna muestran el efecto significativo del tiempo de almacenamiento en cada grupo de tratamiento; * – P ≤ 0.05.

Table 6. Texture profile analysis of grilled beef burgers on the 0^th day of storage (mean±SE). Treatments: Control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 6. Análisis del perfil de textura de las hamburguesas de carne de res preparadas a la parrilla el día 0 de almacenamiento (media ± EE). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Storage time [days]	Hardness [N]	Springiness [-]	Cohesiveness [-]	Gumminess [N]	Chewiness [N]
Control	31.62^A±0.29	0.30^A±0.00	0.17^A±0.00	5.50^A±0.13	1.62^A±0.04
B15%8	34.55^B±0.27	0.29^A±0.00	0.19^B±0.00	6.68^B±0.12	1.83^A±0.07
B15%12	47.95^D±0.30	0.37^B±0.01	0.28^C±0.00	14.11^D±0.25	5.17^C±0.20
B30%4	34.05^B±0.16	0.28^A±0.01	0.19^B±0.00	6.47^B±0.12	1.88^A±0.07
B30%6	45.66^C±0.30	0.30^A±0.01	0.20^B±0.00	8.94^C±0.11	2.83^B±0.10

^(A–C)Mean values with different letters in column show significant effect of treatment group; * – P ≤ 0.05.

^(A–C)los valores medios con letras diferentes en la columna muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento; * – P ≤ 0.05

Figure 2. Effect of fat replacement by oat β-glucan concentrates on cholesterol content in low-fat beef burgers during storage measured on the 0th, 4th, 7th and 11th day of storage (respectively: D0, D4, D7, D11) (mean ± SE). Treatments: control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Figura 2. Efecto de la sustitución de la grasa por concentrados de β-glucano de avena en el contenido de colesterol de las hamburguesas de carne de res de bajo contenido graso durante el almacenamiento, medido en el día 0, 4, 7 y 11 (respectivamente: D0, D4, D7, D11) (media ± EE). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%; B30%6 – adición de 6% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

(a–d) Los valores medios con letras diferentes muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento el mismo día de almacenamiento; * – P ≤ 0.05.

Table 7. Volatile compounds recognized using AroChemBase in raw samples (relative area of peaks [%]).Treatments: Control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 7. Compuestos volátiles identificados usando AroChemBase en muestras crudas (área relativa de los picos [%]). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%; B30%6 – adición de 6% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Group/compound	K MXT-5	K MXT-17	Sensory descriptors	Relative area of peaks [%]					SEM
				Control	B15%8	B15%12	B30%4	B30%6
Aldehyde
Propanal	451	579	Etheral	24.28^a	30.55^c	34.03^d	29.00^b	30.95^c	0.381
2-methylopentanal	767	778	Earthy	12.39^d	2.35^bc	2.07^a	2.53^c	2.32^b	0.469
2-methylopropanal	430	641	Burnt	ND	15.26^c	15.82^d	12.69^a	14.56^b	0.690
3-methylbutanal	653	733	Almond	ND	ND	ND	ND	ND	-
2-decanal	1264	1332	Fatty	0.58^d	0.47^b	0.41^a	0.51^c	0.46^b	0.007
6-decanal	1252	1287	Green	0.17^d	0.14^b	0.12^a	0.15^c	0.14^b	0.002
(E,E)-2,4-nonadienal	1208	1287	Fatty	0.68^a	1.56^c	1.81^d	1.14^b	1.58^c	0.047
Alcohol
Ethanol	452	577	Alcoholic	0.10^a	2.74^d	2.74^d	2.25^b	2.55^c	0.117
1-propanol	517	670	Alcoholic	1.73^a	6.82^b	9.75^d	6.49^b	7.66^c	0.309
n-butanol	666	746	Cheese	0.23^c	0.18^ab	0.16^a	0.20^b	0.18^ab	0.004
pent-1-en-3-ol	677	1761	Butter	8.43^d	6.85^b	6.02^a	7.38^c	6.76^b	0.095
1-nonanol	1172	1466	Fatty	0.44	0.36	0.32	0.39	0.35	0.018
Ketone
butane-2,3-dione	566	690	Butter	1.42^a	2.60^d	2.77^e	2.26^b	2.42^c	0.056
Alkane
Octane	790	847	Alcane	ND	0.33^c	0.57^d	0.11^a	0.27^b	0.023
Nonane	885	895	Alcane	3.20^e	0.86^b	0.31^a	1.19^d	0.99^c	0.115
Decane	1026	1115	Alcane	0.99^c	0.80^b	0.70^a	0.86^b	0.79^ab	0.015
Ester
ethyl isobutyrate	733	823	Frutty	1.61^e	1.19^b	0.80^a	1.41^d	1.29^c	0.033
Pyrazine
pyrazine	726	809	Corn	ND	1.64^c	1.81^d	1.40^a	1.53^b	0.076
2,3-dimethylpyrazine	901	1005	Bread	ND	ND	ND	ND	ND	-
Terpene
1R-(+)-alpha-pinene	930	949	Pine	7.56^d	2.84^b	2.06^a	3.91^c	2.75^b	0.234
1S-(-)-a-pinene	957	972	Herbaceous	12.46^d	7.12^b	4.67^a	9.17^c	7.27^b	0.303
beta-pinene	970	991	Green	11.58^d	5.46^b	4.35^a	6.31^c	5.38^b	0.301
Azine
Pyridine	755	837	Cold meat fat	10.37^d	8.43^bc	7.41^a	9.08^c	8.32^b	0.138
Pyridine 2-pentyl	1208	1564	Tallow	1.01	0.82	0.72	0.88	0.81	0.060
Phenols
Phenol 2-methyl	1050	1175	Phenolic	0.79^d	0.62^ab	0.57^a	0.69^c	0.64^b	0.011

*MXT-5 – non-polar column.

**MXT-1701 – slightly polar column.

ND: not detected.

^(a–e)Means with different letters in show significant effect of treatment group P ≤ 0.05

*MXT-5 – columna no polar.

**MXT-1701 – columna ligeramente polar.

ND: no detectado.

^(a–e)las medias con letras diferentes muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento P ≤ 0.05.

Table 8. Volatile compounds recognized using AroChemBase in grilled samples (relative area of peaks [%]).Treatments: Control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 8. Compuestos volátiles identificados usando AroChemBase en muestras a la parrilla (área relativa de los picos [%]). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%; B30%6 – adición de 6% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Group/compound	K MXT-5	K MXT-17	Sensory descriptors	Relative area of peaks [%]					SEM
				Control	B15%8	B15%12	B30%4	B30%6
Aldehyde
propanal	451	579	Etheral	25.74^a	30.44^b	37.03^d	30.21^b	32.58^c	0.433
2-methylopentanal	767	778	Earthy	ND	ND	ND	ND	ND	-
2-methylopropanal	430	641	Burnt	6.92^a	18.18^d	19.13^e	14.66^b	17.14^c	0.515
3-methylbutanal	653	733	Almond	0.34^c	0.30^b	0.25^a	0.27^a	0.26^a	0.004
2-decanal	1264	1332	Fatty	0.63^d	0.56^bc	0.50^a	0.59^c	0.55^b	0.006
6-decanal	1252	1287	Green	0.18^d	0.16^bc	0.15^a	0.17^c	0.16^b	0.002
(E,E)-2,4-nonadienal	1208	1287	Fatty	0.41^a	0.74^c	0.76^c	0.66^b	0.68^b	0.015
Alcohol
Ethanol	452	577	Alcoholic	0.11^a	2.48c	2.78^d	1.54^b	2.71^d	0.118
1-propanol	517	670	Alcoholic	ND	ND	ND	ND	ND	-
n-butanol	666	746	Cheese	0.25^c	0.22^abc	0.20^a	0.23^bc	0.21^ab	0.004
pent-1-en-3-ol	677	1761	Butter	9.19^d	8.17^b	7.29^a	8.52^c	7.96^b	0.078
1-nonanol	1172	1466	Fatty	0.48	0.43	0.38	0.45	0.42	0.020
Ketone
butane-2,3-dione	566	690	Butter	1.54	ND	ND	ND	ND	0.072
Alkane
Octane	790	847	Alcane	ND	0.40^a	0.69^b	ND	ND	0.033
Nonane	885	895	Alcane	3.50^e	1.02^b	0.38^a	1.38^d	1.17^c	0.123
Decane	1026	1115	Alcane	1.08^c	0.95^b	0.85^a	1.00^bc	0.93^ab	0.014
Ester
ethyl isobutyrate	733	823	Frutty	1.76^d	1.41^b	0.97^a	1.63^c	1.52^bc	0.034
Pyrazine
pyrazine	726	809	Corn	ND	1.94^c	2.15^d	1.73^a	1.81^b	0.090
2,3-dimethylpyrazine	901	1005	Bread	0.13^a	2.47^c	2.58^d	2.25^b	2.27^b	0.106
Terpene
1R-(+)-alpha-pinene	930	949	Pine	8.24^d	3.39^b	2.49^a	4.52^c	3.24^b	0.245
1S-(-)-a-pinene	957	972	Herbaceous	13.59^d	8.48^b	5.65^a	10.59^c	8.56^b	0.309
beta-pinene	970	991	Green	12.63^d	6.50^b	5.26^a	7.28^c	6.33^b	0.306
Azine
Pyridine	755	837	Cold meat fat	11.31^c	10.04^b	8.96^a	10.49^b	9.79^b	0.124
Pyridine 2-pentyl	1208	1564	Tallow	1.10	0.98	0.87	1.02	0.96	0.069
Phenols
Phenol 2-methyl	1050	1175	Phenolic	0.86^c	0.74^a	0.68^a	0.80^bc	0.75^ab	0.010

*MXT-5 – non-polar column.

**MXT-1701 – slightly polar column.

ND: not detected.

^(a–e)Means with different letters in show significant effect of treatment group P ≤ 0.05.

*MXT-5 – columna no polar.

**MXT-1701 – columna ligeramente polar.

ND: no detectado.

^(a–e)las medias con letras diferentes muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento P ≤ 0.05.

Figure 3. PCA analysis of the effect of oat β-glucan addition on the volatile compounds in raw and grilled beef burger treatments: control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Figura 3. Análisis PCA del efecto de añadir β-glucano de avena en los compuestos volátiles de las hamburguesas de carne cruda y asada. Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%; B30%6 – adición de 6% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Table 9. Influence of different oat β-glucan concentrates addition and storage time on sensory attributes measured on the 0^th, 4^th, 7^th and 11^th day of storage (respectively: D0, D4, D7, D11). Treatments: Control; B15%8 – 8% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B15%12 – 12% of 15% oat β-glucan concentrate addition; B30%4 – 4% of 30% oat β-glucan concentrate addition; B30%6 – 6% of 30% oat β-glucan concentrate addition.

Tabla 9. Efecto provocado por la adición de diferentes concentrados de β-glucano de avena y de diferentes tiempos de almacenamiento en los atributos sensoriales medidos en el día 0, 4, 7 y 11 de almacenamiento (respectivamente: D0, D4, D7, D11). Tratamientos: Control; B15%8 – adición de 8% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B15%12 – adición de 12% del concentrado de β-glucano de avena al 15%; B30%4 – adición de 4% del concentrado de β-glucano de avena al 30%

Group	External appearance	Colour	Aroma	Taste	Juiciness	Texture	Overall acceptability
D0
Control	7.95^Bb	7.96	7.47^CD	7.62^C	7.89^C	7.61^C	7.81^C
B15%8	7.65^A	7.87	6.29^B	6.78^Bbc	6.69^B	6.64^Ba	6.88^B
B15%12	7.71^AB	7.79	5.59^Aab	5.77^Aab	5.94^Ab	5.70^A	5.48^Aa
B30%4	7.69^AB	7.90	7.38^CD	7.87^C	7.76^C	7.67^C	7.76^C
B30%6	7.74^AB	7.90	7.10^Cab	7.65^C	8.02^C	7.55^C	7.61^C
D4
Control	7.84^ab	7.88	7.48^C	7.82^C	7.76^C	7.63^C	7.68^C
B15%8	7.71	7.84	6.36^B	6.57^Bab	6.85^B	6.95^Bb	6.93^B
B15%12	7.70	7.80	5.72^Ab	5.77^Aab	5.80^Aab	5.62^A	5.55^Aa
B30%4	7.83	7.93	7.40^C	7.75^C	7.92^C	7.63^C	7.76^C
B30%6	7.67	7.85	7.28^Cb	7.66^C	7.80^C	7.68^C	7.64^C
D7
Control	7.71^Aa	7.90	7.49^D	7.76^C	7.89^C	7.62^C	7.74^C
B15%8	7.68^A	7.87	6.42^B	6.50^Ba	6.74^B	6.67^Ba	6.80^B
B15%12	7.65^A	7.87	5.39^Aa	5.55^Aa	5.50^Aa	5.62^A	5.51^Aa
B30%4	7.95^B	7.96	7.58^D	7.65^C	7.86^C	7.63^C	7.69^C
B30%6	7.74^A	7.91	7.06^Cab	7.66^C	7.95^C	7.51^C	7.61^C
D11
Control	7.75^a	7.86	7.31^CD	7.70^C	7.76^C	7.60^C	7.78^D
B15%8	7.59	7.86	6.49^B	6.88^Bc	6.89^B	6.70^Ba	6.97^B
B15%12	7.62	7.72	5.99^Ac	5.82^Ab	5.79^Aab	5.44^A	5.87^Ab
B30%4	7.76	7.87	7.25^CD	7.77^C	7.82^C	7.60^C	7.81^D
B30%6	7.77	7.93	7.04^Ca	7.70^C	7.79^C	7.56^C	7.53^C
SEM	0.013	0.012	0.026	0.028	0.029	0.028	0.029
Effects:
Treatment	*	NS	*	*	*	*	*
Storage time	*	NS	*	*	*	*	*
Treatment x Storage time	*	NS	*	*	*	*	*

^(A–D)Mean values with different letters in column show significant effect of the treatment group in the same day of storage; ^(a–c)Mean values with different letters in column show significant effect of storage time in each treatment group; * – P ≤ 0.05, NS – Not Significant.

^(A–D)los valores medios con diferentes letras en la columna muestran el efecto significativo en el grupo de tratamiento el mismo día de almacenamiento; ^(a–c) los valores medios con diferentes letras en la columna muestran el efecto significativo del tiempo de almacenamiento en cada grupo de tratamiento; * – P ≤ 0.05, NS – no significativo.