Figures & data
Table 1. Percentages of sodium chloride and potassium chloride used in the formulation of beef sausage.
Tabla 1. Porcentajes de cloruro de sodio y cloruro de potasio utilizados en la formulación de salchichas de res.
Figure 1. Flow diagram of the manufacture and storage of beef sausage under study (treatments with HPP and treatment with no HPP).
Figura 1. Diagrama de flujo de la fabricación y el almacenamiento de la salchicha de res objeto de estudio (tratamientos con HPP y tratamiento sin HPP).
Figure 2. Sensory evaluation of cooked beef sausages with reduced salt levels prepared using untreated or HP-treated beef sausage. The data was averaged over the 80 assessors to minimize the effect of assessor differences. Interaction between factors, treatment means and least significant difference (LSD) values are presented (p < 0.05).
Figura 2. Evaluación sensorial de las salchichas de res cocidas con niveles de sal reducidos, preparadas con salchichas de res sin tratamiento o con tratamiento HPP. Los datos se promediaron entre los 80 evaluadores para minimizar el efecto de las diferencias entre los mismos. Se presenta la interacción entre los factores, las medias de los tratamientos y los valores de la diferencia mínima significativa (LSD) (p < 0.05).
Figure 3. Effect of partial substitution of NaCl coupled with HPP on moisture content of beef sausage under different cold storage days. Treatment effects were tested with standard analysis of variance (General Linear Models), and Tukey’s (HSD) Studentized test was used to test for significant differences between mean moisture content at the 5% level. Mean moisture content labeled with the same letters are not significantly different (5% level).
Figura 3. Efecto de la sustitución parcial del NaCl junto con el HPP en el contenido de humedad de la salchicha de res medido en diferentes días de almacenamiento en frío. Los efectos del tratamiento fueron probados con el análisis estándar de la varianza (modelos lineales generales), utilizándose la prueba de Tukey Student (HSD) para comprobar las diferencias significativas entre el contenido medio de humedad al 5%. Los contenidos medios de humedad marcados con las mismas letras no son significativamente diferentes (nivel de 5%).
Figure 4. Effect of partial substitution of NaCl coupled with HPP on fat content of beef sausage under different cold storage days. Treatment effects were tested with standard analysis of variance (General Linear Models), and Tukey’s (HSD) Studentized test was used to test for significant differences between mean fat content at the 5% level. Mean fat content labeled with the same letters are not significantly different (5% level).
Figura 4. Efecto de la sustitución parcial de NaCl junto con el HPP en el contenido de grasa de la salchicha de res medido en diferentes días de almacenamiento en frío. Los efectos del tratamiento se probaron con el análisis estándar de la varianza (modelos lineales generales), utilizándose la prueba de Tukey Student (HSD) para comprobar las diferencias significativas entre el contenido medio de grasa al 5%. Los contenidos medios de grasa marcados con las mismas letras no son significativamente diferentes (nivel de 5%).
Figure 5. Effect of partial substitution of NaCl coupled with HPP on protein content of beef sausage under different cold storage days. Treatment effects were tested with standard analysis of variance (General Linear Models), and Tukey’s (HSD) Studentized test was used to test for significant differences between mean protein content at the 5% level. Mean protein content labeled with the same letters are not significantly different (5% level).
Figura 5. Efecto de la sustitución parcial del NaCl junto con el HPP en el contenido de proteínas de la salchicha de res medido en diferentes días de almacenamiento en frío. Los efectos del tratamiento fueron probados con el análisis estándar de la varianza (modelos lineales generales), utilizándose la prueba de Tukey Student (HSD) para comprobar las diferencias significativas entre el contenido medio de proteínas al 5%. Los contenidos medios de proteínas marcados con las mismas letras no son significativamente diferentes (nivel de 5%).
Figure 6. Effect of partial substitution of NaCl coupled with HPP on sodium content of beef sausage under different cold storage days. Treatment effects were tested with standard analysis of variance (General Linear Models), and Tukey’s (HSD) Studentized test was used to test for significant differences between mean sodium content at the 5% level. Mean sodium content labeled with the same letters are not significantly different (5% level).
Figura 6. Efecto de la sustitución parcial de NaCl junto con el HPP en el contenido de sodio de la salchicha de res medido en diferentes días de almacenamiento en frío. Los efectos del tratamiento fueron probados con el análisis estándar de la varianza (modelos lineales generales), utilizándose la prueba de Tukey Student (HSD) para probar las diferencias significativas entre el contenido medio de sodio al 5%. Los contenidos medios de sodio marcados con las mismas letras no son significativamente diferentes (nivel de 5%).
Data availability statement
The data generated from the study is clearly presented and discussed in the manuscript.