The nutritional and bioactive aptitude of bee pollen for a solid-state fermentation process

Abstract

Interest in bioprocess-based products has increased in recent years due to their applications and advantages. Solid-state fermentation, as a part of this technology, has been used in different industries, including food. Among the products produced with this type of process, bee bread is one of the most important. Bee pollen is a valuable raw material because of its nutritional characteristics, in particular its protein (10–52%), lipid (.15–20%), dietary fiber (.3–20%), and mineral contents, as well as its bioactive qualities related to the presence of vitamins and antioxidants, which ultimately should allow micro-organism development during fermentation processes. Pollen grains possess, however, a natural protection that greatly limits nutrient transportation to the exterior of the grain. In fact, bees naturally induce bioprocesses in the interior of their hive to make pollen nutrients more bioavailable. The objective of this work is therefore to review the characteristics of bee pollen, and its aptitude as a raw material for a solid-state fermentation process.

El interés en los productos basados en bioprocesos se ha incrementado en los últimos años debido a sus aplicaciones y ventajas. La fermentación en estado sólido, como una parte de esta tecnología, se ha utilizado en diferentes industrias, incluyendo alimentos. Entre los productos producidos con este tipo de proceso, el pan de abejas es uno de los más importantes. El polen de abeja es una valiosa materia prima, debido a sus características nutricionales, en particular, su contenido de proteína (10–52%), lípidos (0.15–20%), fibra dietética (0.3–20%) y de minerales, así como su cualidades bioactivas relacionadas con la presencia de vitaminas y antioxidantes, que en última instancia, debería permitir el desarrollo de microorganismos durante los procesos de fermentación. Los granos de polen poseen, sin embargo, una protección natural que limita en gran medida el transporte de nutrientes al exterior del grano. De hecho, las abejas inducen naturalmente bioprocesos en el interior de la colmena para hacer nutrientes de polen más biodisponible. Por tanto, el objetivo de este trabajo es revisar las características del polen de abeja, y su aptitud como materia prima para un proceso de fermentación en estado sólido.

Keywords:

• bioprocess
• bee bread
• lactic acid bacteria
• antioxidant
• functional food