Beer Photooxidation Creates Two Compounds with Aromas Indistinguishable from 3-Methyl-2-butene-1-thiol

Abstract

Beer photooxidation (lightstruck reaction) creates the well-known, intensely flavor-active compound 3-methyl-2-butene-1-thiol (MBT). The sensory threshold in beer for this malodorous compound is 2–7 ng/L. Using solid-phase microextraction and multidimensional GC-olfactometry, we discovered two previously unidentified compounds with aromas indistinguishable from the “skunky” or “foxy” aroma used to describe MBT. These additional skunky aroma compounds undoubtedly contribute to the overall lightstruck character in beer. Additionally, we discovered that MBT and one of the two other compounds slowly formed during beer thermal oxidation in the absence of light.

RESUMEN

Fotooxidación de la cerveza (reacción con luz) crea el bien conocido, intensamente sabor compuesto activo 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT). El umbral sensorial de la cerveza para este compuesto maloliente es 2–7 ng/L. Uso de microextracción en fase sólida y GC multidimensional olfatometría, descubrimos dos compuestos previamente no identificados con aromas indistinguible de “mofeta” o “zorro” aroma se utiliza para describir MBT. Estos compuestos aromáticos adicionales de zorrillo, sin duda, contribuyen al carácter de la reacción con luz global de la cerveza. Además, hemos descubierto que MBT y uno de los dos poco a poco otros compuestos formados durante la cerveza de oxidación térmica, en ausencia de luz.

• Lightstruck
• 3-Methyl-2-butene-1-thiol
• Photooxidation
• Skunky
• Sunstruck

Palabras clave:

• Efectos del sol
• Fotooxidación
• 3-Metil-2-buteno-1-tiol
• Reacción con luz
• Zorrillo