Effect of Storage Conditions on the Flocculation and Cell Wall Characteristics of an Ale Brewing Yeast Strain

Abstract

The influence of storage temperature, agitation, and duration on ale yeast cell wall physiological state and flocculation potential was investigated. Flocculation was assessed using a modified version of the Helm's test; cell surface charge and hydrophobicity were determined using dye retention and bead attachment assays; and surface topography was monitored using scanning electron microscopy. Yeast physiological state was adversely affected by both individual and cumulative storage parameters, indicating the need for best-practice regimes and rigorous monitoring of slurry condition.

RESUMEN

Hemos estudiado la influencia que la temperatura y la duración del almacenamiento, así como la agitación durante el mismo, tienen sobre el estado fisiológico de la pared celular y sobre el potencial de floculación de una cepa de levadura de fermentación alta. La floculación se determinó mediante una versión modificada del test de Helms; la carga de la superficie celular y la hidrofobicidad se midieron utilizando ensayos de retención de colorante y de adhesión de esferas; la topografía de la superficie celular se observó mediante microscopía electrónica de barrido. El estado fisiológico de la levadura se veía afectado de forma negativa por los parámetros de almacenamiento individuales y acumulativos, lo que indica la necesidad de optimizar los protocolos de manipulación y de controlar rigurosamente el estado de la suspensión de levadura.

• Hydrophobicity
• Surface charge
• Vitality

Palabras clave:

• Hidrofobicidad
• Carga superficial
• Viabilidad