CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y FUNCIONAL DE LAS HARINAS DE ARRACACHA (Arracacia xanthorriza) PARA SOPAS INSTANTÁNEAS
PHYSICOCHEMICAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF THE ARRACACHA (Arracacia xanthorriza) FLOURS FOR INSTANT SOUPS

Abstract

Resumen

To increase the added value of arracacha flour, a soup type food was designed considering the traditional culinary recipes of this root. The methodology applied for this purpose, allowed to obtain the baked flour, and also the characterization of the physicochemical, functional composition, and in vitro digestibility; as well as to propose some formulations varying the flour contents from 40 to 65%. From these mixtures, four formulations were obtained; the sample with 60% of flour had the most sensorial preference; when the organoleptic ranking test for color, odor, taste and consistency attributes, was applied upon this sample. When this sample was rehydrated and boiled for 10 min; it resulted in an instant preparation with an average viscosity (2800 cps) with high levels of protein (10.07%), carbohydrates (58.3%), fat (10.07%) and minerals, mainly phosphorus, calcium, iron, and magnesium; as well as dietary fiber (8.53%) and resistant starch (2.30 - 2.38%). The stability analysis during 90 days at room temperature, showed that the low moisture content (5.75%) and water activity (a_w:0.46), allowed to maintain the functional characteristics of high water absorption, solubility, and starch swelling power. in vitro digestibility was high (79.20%), showing the easy digestion of the soup. The results suggest that the arracacha flour can be a good ingredient for the formulation of new soup type products with a high nutritional and energetic value.

Para añadir valor agregado a la harina de arracacha, se diseñó un alimento tipo sopa considerando las recetas culinarias de esta raíz. Para ello, se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina horneada y la caracterización de su composición fisicoquímica, funcional y de digestibilidad in vitro, así como proponer algunas formulaciones variando el contenido de la harina de 40 a 65%. De estas mezclas se obtuvieron cuatro formulaciones, siendo la de mayor preferencia sensorial la muestra con el 60% de harina (F1), al aplicar la prueba organoléptica por ranqueo para los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Al someter esta mezcla a las pruebas de rehidratación con agua y cocción por 10 minutos, se obtuvo una preparación instantánea con una viscosidad promedio (2800 cps), caracterizada por presentar un alto contenido de proteína (10,76%), carbohidratos (58,3%), grasa (10,07%) y minerales principalmente fósforo, calcio, hierro y magnesio. Además de fibra dietética (8,53%) y almidón resistente (2,30-2,38%). El análisis de estabilidad durante 90 días a temperatura ambiente demostró que el bajo contenido de humedad (5,75%) y de actividad del agua (a_w:0,46), permitió mantener las características funcionales de alta absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento del almidón. La prueba de digestibilidad in vitro fue alta (79,20%) demostrada por la fácil digestión de la sopa. En conclusión, se indica que la harina de arracacha puede representar un buen ingrediente en la formulación de nuevos productos tipo sopa con un alto valor nutricional y energético.

Palabras clave: Raíces, fibra, almidón, amilólisis, alimentos deshidratados

Keywords:

• Roots
• fiber
• starch
• amylolisis
• dehydrated foods