Gelatinization temperature and acid resistance of jackfruit seed starch
Temperatura de gelatinización y resistencia ácida de almidón de semilla de jaca

Research conducted at Process Engineering Laboratory, Southwest Bahia State University – UESB.

Abstract

The objectives of this work were to determine the gelatinization temperature of jackfruit starch and to compare the effect of pH on the viscosity and density of different botanical sources of starch pastes. The study was conducted according to a three × four factorial design with three repetitions, being three levels for the starch paste (jackfruit seed, corn and cassava) and four levels for pH (3.4; 4.4; 5.4 and 7.0). The results showed a gelatinization temperature (GT) of jackfruit seed starch ranging from 75 to 80 °C, superior to GT range of common starch sources. Density of all starch pastes increased with pH. The effect of the kind of starch was not significant (P > 0.05). Viscosity of corn and cassava starch pastes varied with pH according to quadratic models. The viscosity of seed starch paste from jackfruit did not significantly vary with pH, indicating acid resistance.

El objectivo de este trabajo fue determinar la temperatura de gelatinización del almidón de la semilla de jaca y comparar el efecto del pH sobre la viscosidad y densidad de diferentes fuentes botánicas de pastas de almidón. El estudio se realizó siguiendo un diseño factorial de tres por cuatro con tres repeticiones, habiendo tres niveles para la pasta de almidón (semilla de jaca, maíz y yuca) y cuatro niveles para el pH (3,4; 4,4; 5,4 y 7,0). Los resultados mostraron una temperatura de gelatinización para el almidón de la semilla de jaca en el intervalo de 75 a 80 °C, superior al intervalo GT de otras fuentes comunes de almidón. La densidad de todas las pastas de almidón se incrementó con el pH. El efecto de la clase del almidón no fue significativo (P > 0,05). La viscosidad de la pasta del almidón de maíz y yuca variaron con el pH siguiendo modelos cuadraticos. La viscosidad de la pasta del almidón de jaca no varió significativamente con el pH, indicando resistencia ácida.

Keywords:

• cassava
• jackfruit
• corn
• viscosity
• density
• hydration

Palabras clave:

• jaca
• yuca
• maíz
• viscosidad
• densidad
• hidratación

Notes

Research conducted at Process Engineering Laboratory, Southwest Bahia State University – UESB.