Chemical composition and physicochemical properties of shiitake mushroom and high fiber products
Composición química y propiedades físico-químicas del hongo shiitake y de productos con alto contenido de fibra

Abstract

Increasing dietary fiber (DF) intake may help to decrease risk of chronic diseases such as diabetes, cardiovascular disease and colon cancer. The objective of this work was to study and compare the chemical composition and physicochemical properties of some products used as DF sources. The DF source products evaluated were Metamucil, Kania, Tarasca, Nopalinaza, Xotzil and dried shiitake mushroom (Lentinus edodes). Metamucil showed the highest content of DF (52.72%), followed by Kania (50.57%) and DS (49.09%). Also, Metamucil, Kania and DS showed the highest water absorption values 15.9, 8.5, and 5.7 g water/g sample respectively, while DS showed the highest oil absorption capacity (3.1 g oil/g sample). Best values delaying diffusion of glucose were obtained in Metamucil, Nopalinaza, Kania and DS samples. Multiple correlation analysis indicated that soluble fiber contents positively correlated with water absorption capacity, viscosity and minor particle size.

El incremento del consumo de fibra dietética (FD) puede ayudar a prevenir enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, enfermedad cardiovascular y el cáncer de colon. El objetivo de este trabajo fue hacer una caracterización química y físico-química de algunos productos usados como fuente de FD. Los productos evaluados fueron el Metamucil, Kania, Tarasca, Nopalinaza y Xotzil, así como el hongo shiitake (Lentinus edodes) deshidratado (SD). El Metamucil mostró el mayor contenido de FD (52,72%), seguido de Kania (50,57%) y el SD (49,09%). Además, los productos Metamucil, Kania y SD mostraron los mayores valores de capacidad de absorción de agua, 15,9, 8,5, y 5,7 g agua/g muestra, respectivamente. Mientras que el SD presento la mayor capacidad de absorción de aceite (3,1 g aceite/g muestra). Los productos Metamucil, Nopalinaza, Kania y SD fueron efectivos para retardar la difusión de glucosa. El Análisis de Correlación Múltiple indicó que la fibra soluble correlacionó positivamente con la capacidad de absorción de agua, la viscosidad y el menor tamaño de partícula.

Keywords:

• shiitake
• Lentinus edodes
• dietary fiber
• physicochemical properties

Palabras clave:

• shiitake
• Lentinus edodes
• fibra dietética
• propiedades físico-químicas