Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf life of rabbit meat
Efecto del envasado al vacío y en atmósfera modificada en la vida útil de la carne de conejo

Abstract

Rabbit hind legs were packaged under different modified atmospheres (Vacuum packaging (VP), 100% CO₂ and a commercial gas blend) to determine an applicable packaging method for improving quality and durability of rabbit meat. The best atmosphere for preserving microbiological quality and extending shelf-life was 100% CO₂ (5 weeks) followed by VP (between 3 and 4 weeks) and a commercial gas blend consisting of 35% CO₂/35% O₂/30% N₂ (between 18 and 21 days). Reduction in acceptability was associated to exudate losses (100% CO₂), “unspecific bad odours” (VP) and rancid off-odours (gas blend). The spoilage microflora in 100% CO₂ and VP samples was dominated (up to 54%) by lactic acid bacteria (LAB). Under the gas blend atmosphere, Pseudomonas, LAB and Brochothrix thermosphacta accounted for 8.7%, 4.0%, and 2.4%, respectively. Among spoilage indicators, only extract-release volume significantly correlated (p < 0.05) with microbial changes. The 100% CO₂ atmosphere was the best to increase the shelf-life and maintain the microbiological quality, with no significant changes in sensory properties.

Muslos traseros de conejo se envasaron en diferentes atmósferas modificadas (vacío (VP), 100% CO₂ y una mezcla gaseosa comercial) con el objetivo de establecer un método aplicable de envasado que mejore la calidad y durabilidad de la carne de conejo. La mejor atmósfera para conservar la calidad microbiológica y aumentar la vida útil fue la consistente en 100% CO₂ (cinco semanas), seguida por la de vacío (de tres a cuatro semanas) y por una mezcla comercial de gases constituida por 35% CO₂/35% O₂/30% N₂ (de 18 a 21 días). La reducción en la aceptabilidad se asoció a pérdidas de exudado (100% CO₂), “malos olores no específicos” (VP) y olores anormales a rancio (mezcla gaseosa). La microbiota alterante en las muestras bajo 100% CO₂ y VP estuvo representada (hasta el 54%) por bacterias ácido lácticas (LAB). En la mezcla gaseosa, Pseudomonas, LAB y Brochothrix thermosphacta supusieron el 8,7%, 4,0% y 2,4%, respectivamente. Entre los indicadores de alteración, solamente el volumen de extracto liberado correlacionó significativamente (p < 0,05) con los cambios microbianos. La atmósfera que contenía solo CO₂ fue la mejor para incrementar la vida útil y mantener la calidad microbiológica, sin modificar significativamente las propiedades sensoriales.

Keywords:

• rabbit meat
• microbiological quality
• shelf life
• modified atmosphere packaging
• vacuum packaging

Palabras clave:

• carne de conejo
• calidad microbiológica
• vida útil
• envasado en atmósfera modificada
• envasado al vacío

Acknowledgements

J.M. Rodríguez-Calleja was supported by a grant from the Spanish MCYT (Project AGL2000-1159). This work was partially funded by project AGL2000-1159.