Mass transfer and phenolic profile of strawberries upon refrigerated osmodehydration
Transferencia de masa y perfil fenólico de las fresas cuando son osmo-deshidratadas por refrigeración

Abstract

Whole strawberries were osmodehydrated at low temperature (5 °C) in a sucrose syrup (500 g/kg of solution) for different processing times (24, 48, 72, 96, and 120 h); after the treatment, water loss, solid gain, and weight reduction were recorded. Next, the osmodehydrated samples were frozen, and after a 5-month storage at −18 °C they were analyzed for drip loss, titratable acidity, refractometric index, pH, and sensory acceptance. The phenolic profile of the samples was characterized by means of high performance liquid chromatography (HPLC). After thawing, osmodehydrated samples presented a high acceptability for consumers. In addition, they presented drip loss values that were inversely correlated with the processing time, with 120-h samples presenting negligible drip loss after thawing. The processing time influenced the final quality of strawberries, and samples treated for 24–48 h were very suitable for direct consumption after thawing, in substitution of fresh strawberries. The samples treated for 72–120 h also presented characteristics that may render them suitable for applications in the food industry.

Fresas enteras se osmo-deshidrataron a baja temperatura (5 °C) en un jarabe de sacarosa (solución a 500 g/kg) para diversos tiempos de procesamiento (24, 48, 72, 96, y 120 h); después del tratamiento, la pérdida de agua, ganancia sólida y reducción de peso se registraron. A continuación, muestras osmo-deshidratadas se congelaron, y después de ser almacenadas por 5 meses a −18 °C fueron analizadas en cuanto a pérdida de agua durante descongelamiento, acidez titulable, índice refractométrico, pH y aceptación sensorial. El perfil fenólico de las muestras fue caracterizado mediante HPLC. Después de descongelar, las muestras osmo-deshidratadas presentaron una alta aceptación para los consumidores. Adicionalmente, los valores de pérdida de agua por descongelación se correlacionaron inversamente con tiempo de procesamiento, siendo las muestras con 120 h las que presentaron menos pérdida de agua después de la descongelación. El tiempo de procesamiento tuvo influencia en la calidad final de las fresas, y las muestras tratadas por 24–48 h fueron muy aceptables para consumo directo después de descongelación, en substitución de fresas frescas. Las muestras tratadas por 72–120 h también presentaron características que pueden hacerlas aceptables para aplicaciones en la industria alimentaria.

Keywords:

• strawberry
• osmotic dehydration
• freezing
• phenols
• acceptance test

Palabras clave:

• fresa
• deshidratación osmótica
• congelación; fenoles
• prueba de aceptación