Dehydration of coconut skim milk and evaluation of functional properties

Abstract

Coconut skim milk (CSM) is a major by-product of the virgin coconut oil industry. It is rich in protein, carbohydrate and minerals but is currently not utilized and is being let out to the environment as waste. The objective of the present work is value addition to this by-product. Different dehydration methods such as drum drying, spray drying and freeze drying were employed for drying CSM. The proximate analysis of dehydrated CSM using different drying methods indicated high protein and sugar content. The CSM powder obtained by these methods was evaluated for the functional properties and sensory attributes. The freeze-dried CSM powder was observed to have superior functional properties, while spray-dried CSM powder had more desirable sensory attributes. Results indicate that spray drying is technically the most feasible method for drying of CSM compared to the other methods based on product overall quality aspects.

La leche de coco descremada es uno de los principales subproductos de la industria del aceite de coco virgen. Es rica en proteínas, carbohidratos y minerales a pesar de lo cual actualmente no se utiliza y es descargada al medio ambiente como desperdicio. El presente artículo tiene como objetivo agregar valor a este subproducto. Se utilizaron distintos métodos para deshidratar la leche de coco descremada (LCD): deshidratación en tambor, deshidratación por aspersión y liofilización. El análisis químico de la LCD deshidratada mediante distintos métodos indicó un alto contenido de proteína y de azúcar. Se realizó una evaluación de las propiedades funcionales y de los atributos sensoriales de la LCD en polvo obtenida por dichos métodos, constatándose que aquella que se obtuvo por liofilización contaba con propiedades funcionales superiores, mientras que la que se obtuvo por aspersión tenía atributos sensoriales más deseables. Tomando en cuenta los aspectos generales de calidad del producto, los resultados obtenidos indican que, en comparación con los otros métodos, la liofilización es el método técnicamente más viable para la deshidratación de la LCD.

Keywords:

• coconut skim milk
• spray drying
• drum drying
• freeze drying
• functional properties

Palabras clave:

• leche de coco descremada
• deshidratación por aspersion
• deshidratación en tambor
• liofilización
• propiedades funcionales

Acknowledgements

The authors wish to thank the Director, CFTRI, for the infrastructural facilities at the institute. Aduja Naik acknowledges UGC, Government of India, for the UGC-SRF fellowship.