Characteristic of antioxidant activity of dry-cured pork loins inoculated with probiotic strains of LAB

ABSTRACT

This study investigated the antioxidant activity of peptides isolated from dry-cured pork loins inoculated with probiotic strains of lactic acid bacteria (LAB). The antioxidant activity of the isolated peptide fraction (an average of 13 kDa) was determined by radical-scavenging activities: ABTS and DPPH, reducing power and metal chelating assay (Fe²⁺ and Cu²⁺). The highest antioxidant activity was noted against ABTS and DPPH. The results suggest no influence of probiotic LAB on the relative quantity of peptides and the lack of relationship between this parameter and antioxidant activity measures. The differences in antioxidant activity among the tested batches may be associated with the influence of the LAB strains on the peptides’ composition and the amino acid position in them.

RESUMEN

Este estudio investigó la actividad antioxidante de péptidos aislados de lomo de cerdo curado en seco inoculado con cepas probióticas de bacteria ácido-láctica (LAB). Se determinó la actividad antioxidante de la fracción de péptidos aislados (un promedio de 13 kDa) mediante actividad de barrido de radicales: ABTS y DPPH, poder reductor férrico (RP) y ensayo quelante de metal (Fe²⁺ y Cu²⁺). La mayor actividad antioxidante se observó contra ABTS y DPPH. Los resultados sugieren que no existe ninguna influencia de LAB probióticas en la cantidad relativa de péptidos y la falta de relación entre este parámetro y las mediciones de actividad antioxidante. Las diferencias en la actividad antioxidante entre los grupos examinados podrían asociarse a la influencia de las cepas de LAB en la composición de los péptidos y su posición de los aminoácidos.

KEYWORDS:

• antioxidant capacity
• peptides
• dry-cured pork loins

PALABRAS CLAVE:

• capacidad antioxidante
• péptidos
• lomo de cerdo curado en seco

Disclosure statement

The authors declare no conflict of interest.