Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties

ABSTRACT

Kombucha is a healthy beverage which is a final result of tea fermentation by adding a starter culture of the acetic acid bacteria and yeasts. The effect of fermentation conditions on physicochemical, microbiological and sensory properties of Kombucha tea beverages was evaluated with emphasis placed on determining sugars and organic acids content, including pro-health glucuronic acid. Fermentation process was conducted for 10 days at 20°C, 25°C and 30°C. The optimal conditions for the fermentation of Kombucha tea beverages were a temperature of 25°C and a period of 10 days which allowed to retrieve a product with good physicochemical, microbiological and sensory quality. The content of glucuronic acid increased during fermentation at all temperatures reaching the highest, on the 10th day of fermentation at 25°C. It was observed that all beverages were a good overall quality, whereas Kombucha fermented at 25°C was assessed as the highest.

RESUMEN

La fermentación de té, mediante la incorporación de cultivo iniciador de bacterias acidoacéticas y levaduras, produce la saludable bebida llamada Kombucha. Para efectos de este estudio, la valoración del efecto que las condiciones de fermentación tienen en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de bebidas de té de Kombucha se centró en la determinación de azúcares y de la concentración de ácidos orgánicos, incluyendo el beneficioso ácido glucurónico. El proceso de fermentación se extendió 10 días a temperaturas de 20°C, 25°C y 30°C, constatándose que una temperatura de 25°C y un tiempo de 10 días constituyen condiciones óptimas para fermentar bebidas de té de Kombucha, ya que el producto resultante presentó buena calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial. A todas las temperaturas probadas, se comprobó que durante el proceso de fermentación aumentó la concentración de ácido glucurónico, alcanzando el contenido más elevado en el décimo día de fermentación a una temperatura de 25°C. Aunque se verificó que todas las bebidas presentaban buena calidad general, el té de Kombucha fermentado a 25°C mostró la valoración más alta.

KEYWORDS:

• Kombucha tea beverage
• fermentation conditions
• glucuronic acid
• sensory quality

PALABRAS CLAVE:

• Bebida de té de Kombucha
• condiciones de fermentación
• ácido glucurónico
• calidad sensorial

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.