Effects of replacing starch by inulin on the physicochemical, texture and sensory characteristics of gummy jellies

ABSTRACT

This contribution looks at the possibility of replacing acid-thinned corn starch by chicory inulin as gelling coagents in gummy jellies made with gelatin. A creamy gel could be formed after stirring (70°C/10 min) an inulin water solution (240 g kg⁻¹) without previous cooking. Starch replacement by inulin (90 g kg⁻¹ raw mass) in jellies provided a slightly softer, springier and stickier texture, enhanced strawberry, sweet and sour flavors, and hardly affected the red color. Inulin/Oligosaccharides remained without be degraded to free sugars in jellies after processing (mixing at 80°C and pH 3.2 for 5 min and further drying at 30% relative humidity and 25°C for 24 h). Therefore, chicory inulin acted as stable and neutral flavoring ingredient and can be used as gelling coagent to develop gummy jellies enriched in dietary fiber with potential prebiotic activity.

RESUMEN

Este estudio analiza la posibilidad de sustituir almidón de maíz por inulina de achicoria como agente co-gelificante en caramelos de goma elaborados con gelatina. A partir de una solución acuosa de inulina (240 g kg⁻¹) se pudo formar un gel cremoso mediante agitación (70°C /10 min) sin necesidad de cocción previa. La sustitución de almidón por inulina (90 g kg⁻¹ masa cruda) en los caramelos proporcionó una textura ligeramente más blanda, elástica y adhesiva, potenció los sabores a fresa, dulce y ácido, y apenas afectó el color rojo. La inulina añadida no se degradó a azúcares simples tras el procesado (mezclado a 80°C y pH 3,2 durante 5 min y posterior secado a 30% H.R. y 25°C durante 24 h). Por tanto, la inulina ha resultado ser un ingrediente estable y de sabor neutro que puede ser empleado para desarrollar caramelos de goma enriquecidos en fibra dietética con potencial actividad prebiótica.

KEYWORDS:

• Inulin
• starch
• dietary fiber
• prebiotics
• candies
• gelling polysaccharides

PALABRAS CLAVE:

• inulina
• almidón
• fibra dietética
• prebióticos
• caramelos
• polisacáridos gelificantes

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.