Characterization of volatile compounds in pickled and dried mustard (Brassica juncea, Coss.) using optimal HS-SPME-GC-MS

ABSTRACT

Pickled and dried mustard (PDM; Brassica juncea, Coss) is a traditional fermented vegetable product that is widely consumed as a food ingredient with aromatic flavour in China. Here, we aimed to determine the volatile compounds in PDM by headspace solid-phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). The results showed that a total of 41 volatile compounds were identified and quantified in PDM by optimized HS-SPME-GC-MS. Approximately 15 compounds were considered to be the dominant volatile compounds in PDM with relatively high concentrations. These findings make the volatile composition characteristics in PDM clear for the first time.

RESUMEN

En China, la mostaza encurtida y deshidratada (PDM; Brassica juncea, Coss) constituye un producto vegetal tradicional fermentado, ampliamente consumido, cuyo sabor es aromático. El presente artículo da cuenta de un estudio que se propuso determinar el perfil de compuestos volátiles contenidos por la PDM mediante el uso de cromatografía de gases, espectrometría de masas, microextracción en fase sólida y la técnica de espacio de cabeza (HS-SPME-GC-MS). Empleando la técnica HS-SPME-GC-MS, los resultados de los análisis dan cuenta de la presencia de un total de 41 compuestos volátiles que pudieron ser identificados y cuantificados en la PDM. Se considera que aproximadamente 15 de estos compuestos son los compuestos volátiles dominantes en la PDM, comprobándose que se encuentran en concentraciones relativamente elevadas. Estos hallazgos dejan en claro, por primera vez, las características de la composición volátil de la PDM.

KEYWORDS:

• Pickled and dried mustard
• Brassica juncea, Coss
• headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME)
• gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
• volatile compound

PALABRAS CLAVE:

• Mostaza encurtida y deshidratada
• Brassica juncea, Coss
• Espacio de cabeza microextracción en fase sólida (HS-SPME)
• Cromatografía de gases-Espectrometría de masas (GC-MS)
• Compuesto volátil

Acknowledgement

This work was supported by the National Science-Technology Support Plan Project of China under Grant No. 2014BAD04B01.

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No potential conflict of interest was reported by the authors.

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Funding

This work was supported by the National Science-Technology Support Plan Project of China under Grant No. 2014BAD04B01.