http://orcid.org/0000-0002-8888-1521
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ABSTRACT
In this study, the odour-active volatile compounds present in a coffee aroma concentrate obtained from a soluble coffee extract in an industrial aroma recovery system based on distillation and evaporation were characterized by solid-phase microextraction coupled to gas chromatography with mass spectrometry and olfactometric detection technique. This analysis allowed the identification of 58 compounds, of which 15 pyrazines, 9 furans, 6 aldehydes, 4 ketones, 4 esters, 4 pyrroles, 4 sulphur compounds, 3 pyridines, 3 phenols, 3 alcohols, an oxazole, and a pyran are highlighted. From these families, the following compounds presented the highest sensory activities (%MF = 100): 2-methylbutanal, 2-methyl-2-butenal, 2-furancarboxaldehyde, furfural, and methyl phenyl acetate. These compounds can be considered as quality markers in the process control on the aroma recovery system.
RESUMEN
En este trabajo se realizó la caracterización de los compuestos volátiles olfativamente activos presentes un recuperado de aroma de café, obtenido a partir de un extracto de café soluble en un sistema industrial de recuperación de aromas basado en destilación y evaporación, mediante la técnica de microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases con detectores de espectrometría de masas y olfatometría SPME-GC-MS-O. El análisis permitió identificar 58 compuestos, dentro de los cuales se destacan 15 pirazinas, 9 furanos, 6 aldehídos, 4 cetonas, 4 esteres, 4 pirroles, 4 compuestos azufrados, 3 piridinas, 3 fenoles, 3 alcoholes, un oxazol y un pirano. De estas familias, los siguientes compuestos: 2-Methylbutanal, 2-Methyl-2-butenal, 2-Furancarboxaldehyde, Furfural y Methyl phenylacetate presentaron la mayor actividad sensorial (%MF=100). Estos compuestos pueden ser considerados como marcadores de la calidad en el control del proceso del sistema de recuperación de aromas.
RESUMEN
En este estudio se caracterizaron los compuestos volátiles responsables del aroma presentes en un concentrado de aroma de café obtenido de un extracto de café soluble empleando un sistema de recuperación de aromas basado en la destilación y la evaporación. Los compuestos volátiles fueron caracterizados mediante la microextracción en fase sólida vinculada a la cromatografía de gases con espectrometría de masas y la técnica de detección olfactométrica (SPME-GC-MS-O). Dicho análisis permitió identificar 58 compuestos, de los cuales se destacan 15 pirazinas, 9 furanos, 6 aldehídos, 4 cetonas, 4 ésteres, 4 pirroles, 4 compuestos de azufre, 3 piridinas, 3 fenoles, 3 alcoholes, 1 oxazol y 1 pirano. Los compuestos de estas familias que presentaron actividad sensorial más elevada (% MF = 100) fueron: 2-metibutanal, 2-metil-2-buten, 2- furancarboxaldehído, furfural y acetato de metil fenil, por lo que pueden ser considerados como marcadores de calidad en el proceso de control vinculado al sistema de recuperación de aromas.
Disclosure statement
No potential conflict of interest was reported by the authors.