Quality assessment of yogurt enriched with different types of fibers

ABSTRACT

This study evaluated the effect of the addition of four different types of dietary fibers on the rheological, physicochemical and sensory characteristics of yogurt. The four types of fibers (inulin, pea, oat and wheat) were added in the yogurt formulation in different proportions (1%–2.5%) using classical technology adapted to laboratory conditions. The obtained results showed that, the most viscous samples were obtained with wheat fibers addition (1% and 1.5%), while the best viscous characteristics were obtained for the samples with oat fibers addition (2% and 2.5%). The lowest syneresis value (38.86 ± 0.2) were observed for the samples with 1.5% pea fibers addition. Yogurt samples with the highest acceptance scores were samples with 2% wheat fibers and respectively with 2.5% pea fibers addition. All the tested fibers were compatible with the yogurt-manufacturing process. Therefore, the fibers addition in yogurt could be considered an alternative to incorporate dietary fibers in the human diet.

RESUMEN

El presente estudio se propuso evaluar los efectos que provoca la adición de cuatro tipos distintos de fibras alimenticias en las características reológicas, fisicoquímicas y sensoriales del yogurt. Así, utilizando tecnologías clásicas adaptadas a las condiciones de laboratorio se agregaron distintas proporciones (1%-2.5%) de cuatro tipos de fibra —inulina, arveja [guisante], avena y trigo— durante la formulación del yogurt. Los resultados obtenidos indican que las muestras más viscosas se consiguieron con la adición de fibras de trigo (1% y 1.5%), mientras que la adición de fibras de avena (2% y 2.5%) produjo las mejores características de viscosidad. El valor de sinéresis más bajo (38.86±0.2) se observó en las muestras en que se adicionó 1.5% de fibras de arveja. La puntuación de aceptación más elevada se obtuvo en las muestras de yogurt adicionadas con 2% de fibras de trigo y 2.5% de fibras de arveja. Todas las fibras evaluadas son compatibles con el proceso de elaboración del yogurt. Por lo que, se concluye que la adición de fibras en el yogurt puede considerarse como una alternativa para incorporar fibras alimenticias en la dieta humana.

KEYWORDS:

• Functional food
• dietary fibers
• yogurt quality
• rheological properties

PALABRAS CLAVE:

• Alimentos funcionales
• fibras alimenticias
• calidad del yogurt
• propiedades reológicas

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.

Additional information

Funding

This research was supported by a grant of the Romanian National Authority for Scientific Research and Innovation, CNCS/CCCDI – UEFISCDI, project number PN-III-P2-2.1-BG-2016-0089, under the PNCDI III program.