Effects of substitution of NaCl with KCl, L-histidine, and L-lysine on instrumental quality attributes of cured and cooked pork loin

ABSTRACT

This study evaluated the effect of substituting of NaCl with varying amounts of a combination of KCl, L-histidine (L-his), and L-lysine (L-lys) on the instrumental characteristics of cooked loin. Fifteen cooked loins were produced by replacing 0%, 25%, 50%, 75% and 100% of NaCl with the salt substitute. Experiments were conducted in triplicate to determine the water-holding capacity (WHC), and T₂ relaxation time, and a texture profile analysis (TPA) and color determination test were also performed. T₂ relaxation time analysis indicated that substitution affected the distribution of water by increasing the proportion of immobilized water and improving the WHC. results of TPA and color tests showed no adverse effect from using the experimental treatments. Results showed that 50% was the most suitable substitution ratio (actual 30.15% subsitution level of NaCl), for which the Na content was approximately 27% lower than that of the control for cooked loin.

RESUMEN

El presente estudio evaluó el efecto que provoca la sustitución del NaCl con cantidades variables de una combinación de KCl, L-histidina (L-his) y L-lisina (L-lys) en las características instrumentales del lomo cocido. Para ello se prepararon 15 lomos cocidos, remplazando 0%, 25%, 50%, 75% y 100% del NaCl con sustituto de sal. Los experimentos fueron realizados en triplicado para determinar la capacidad de retención de agua (WHC) y el tiempo de relajación T₂; además, se practicó un análisis de perfil de textura (TPA) y una prueba de determinación de color. El análisis del tiempo de relajación T₂ indicó que la sustitución afecta la distribución de agua al elevar la proporción de agua inmovilizada y mejorar la WHC. Los resultados del TPA y las pruebas de color no mostraron efectos adversos con el uso de tratamientos experimentales. Asimismo, los resultados dieron cuenta de que la ratio de sustitución de 50% es la más apropiada (nivel de sustitución real de 30.15 de NaCl), en la que el contenido de Na fue aproximadamente 27% más bajo que en el lomo cocido de control.

KEYWORDS:

• Low sodium
• amino acid
• cooked loin
• WHC

PALABRAS CLAVE:

• bajo en sodio
• aminoácido
• lomo cocido
• WHC
• capacidad de retención de agua

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.

Acknowledgments

This work was supported by the National Natural Science Foundation of China (No.31601491) and the Fundamental Research Funds for the Central Universities (KYZ201656).

Additional information

Funding

This work was supported by the Fundamental Research Funds for the Central Universities KYZ201656; National Natural Science Foundation of China 31601491