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ABSTRACT
This study analysed the effect of calcium ions from gluconate and lactate salts on the rheological properties of wheat flour dough. The empirical rheological properties of wheat flour dough were evaluated on Farinograph, Amylograph, Falling Number and Rheofermentometer devices. In the Farinograph test, both forms of calcium ions increased water absorption and dough stability, whereas the dough development time increased when calcium gluconate was added and decreased when calcium lactate was incorporated. The addition of calcium ions to wheat flour dough increased Amylograph gelatinization temperature and decreased peak viscosity. The Falling Number values decreased and the Rheofermentometer parameter retention coefficient increased with the increased level of calcium ions addition. Dynamic oscillatory rheology in the linear viscoelastic range (frequency sweep and oscillatory temperature sweep test) was studied. Each of the calcium ion forms influenced the rheological behaviour of wheat flour dough; thus, the results obtained are similar to those reported by the Farinograph and Amylograph devices.
RESUMEN
El presente estudio analizó el efecto que provoca la adición de iones de calcio obtenidos de sales glucónicas y lácticas en las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo. Las propiedades reológicas empíricas de la masa de harina de trigo fueron evaluadas con los siguientes aparatos: farinógrafo, amilógrafo, reofermentómetro y de número de caída. La prueba con el farinógrafo mostró que ambas variedades de iones de calcio causaron el aumento de la absorción de agua y la estabilidad de la masa, mientras que el tiempo de desarrollo de la masa se elevó con la adición de gluconato cálcico y bajó cuando se incorporó lactato de calcio. La adición de iones de calcio a la masa de harina de trigo incrementó la temperatura de gelatinización registrada por el amilógrafo y disminuyó la viscosidad pico. Asimismo, con la adición de un nivel mayor de iones de calcio se redujeron los valores de número de caída y el coeficiente de retención del parámetro en el reofermentómetro aumentó. Además, se estudió la reología oscilatoria dinámica en el rango viscoelástico lineal (prueba de barrido de frecuencia y prueba de barrido de temperatura oscilatoria). Cada una de las forma de los iones de calcio incidió en el comportamiento reológico mostrado por la masa de harina de trigo, por lo que los resultados obtenidos presentan similitud con los datos reportados por el farinógrafo y el amilógrafo.
Acknowledgments
This work was supported by a grant of the Romanian National Authority for Scientific Research and Innovation, CNCS/CCCDI – UEFISCDI, project number PN-III-P2-2.1-BG-2016-0079, within PNCDI III.