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ABSTRACT
The aim of the study was to evaluate the impact of selected apple cultivars (Rubin, Topaz, Elise) and selected strains of wine, cider, distiller yeast, and wild-type yeast on the dynamics of the fermentation process as well as on the chemical composition and antioxidant properties (AOX) of fermented apple beverages. The quality parameters of the fermented beverages depend mainly on the apple cultivar used. The beverages from the Rubin cultivar met all the requirements for fruit wines, but in the beverages from the Topaz cultivar, the limit values for total acidity were exceeded (> 7g/L). The beverages from the Elise cultivar were characterized by low ethanol content and degree of fermentation. The process of fermentation resulted in a reduction of the total polyphenol content (TPC) in the beverages of the Rubin and Topaz cultivars, while in beverages from the Elise cultivar, in an increase of both TPC and AOX.
Abbreviations: AOX - antioxidant activity; TPC - total polyphenol content; FAN - free amino nitrogen; ABTS - diammonium salt of the 2,2ʹ-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic) acid.
RESUMEN
El presente estudio se propuso evaluar el impacto de distintos cultivares de manzana seleccionados (Rubin, Topaz, Elise) y de cepas seleccionadas de vino, sidra, levadura de destilador y levadura de tipo silvestre en la dinámica del proceso de fermentación, la composición química y las propiedades antioxidantes (AOX) de bebidas de manzana fermentadas. Los parómetros de calidad de las bebidas fermentadas dependen principalmente del cultivar de manzana que se utilice. Aunque las bebidas elaboradas a partir del cultivar Rubin cumplen con todas las características requeridas para vinos de frutas, se constató que los valores límite de acidez total fueron rebasados (> 7g/L) en las bebidas elaboradas a partir del cultivar Topaz. Por otra parte, las bebidas obtenidas del cultivar Elise se caracterizan por su bajo contenido de etanol y su escaso grado de fermentación. Se comprobó que en las bebidas elaboradas a base de los cultivares Rubin y Topaz, el proceso de fermentación produce una reducción en el contenido total de polifenoles (TPC), mientras que en las bebidas obtenidas del cultivar Elise provoca un aumento en el TPC y las AOX.