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ABSTRACT
This study aimed to investigate effects of amidated low methoxyl (ALM, 0.3%, w/v) pectin on physiochemical and structural properties of polymerized whey proteins (PWP, 10%, w/v) prepared by thermal aggregation at 85°C for 10–30 min. Particle size, zeta potential, isoelectric point (IEP), surface hydrophobicity, free sulphydryl group, rheological properties and the secondary structure of all samples were analysed. ALM pectin increased mean diameter and narrowed size distribution of PWP samples (p < 0.05) regardless of heating time. Addition of ALM pectin shifted the IEP of PWP‒pectin complex to lower pH, which decreased with heating time increased. ALM pectin decreased the surface hydrophobicity of PWP heated for 30 min pronouncedly. Whey protein (WP) complexed with ALM pectin showed decreased gelation time and rheological properties of improved elasticity. ALM pectin had no considerable effect on secondary structure of PWP. Data indicated that ALM pectin could alter physiochemical properties of heat-induced polymerized WPns.
RESUMEN
El presente estudio se propuso investigar los efectos de la pectina amidada de bajo metoxilo (ALM, 0.3%, p/v) en las propiedades fisicoquímicas y estructurales de las proteínas de suero polimerizadas (PWP, 10%, w/v) y preparadas mediante el método de agregación térmica a 85°C durante 10–30 min. Asimismo, en el estudio se analizaron: el tamaño de las partículas, el potencial zeta, el punto isoeléctrico, la hidrofobicidad superficial, el grupo sulfhidrilo libre, las propiedades reológicas y la estructura secundaria de todas las muestras. Se constató que la pectina ALM aumentó el diámetro medio y estrechó la distribución de tamaños de las muestras de PWP (p < 0.05) independientemente de la duración del calentamiento. Por otra parte, la adición de pectina ALM llevó el punto isoeléctrico del complejo pectina PWP a un pH más bajo, lo cual fue disminuyendo a medida que aumentó el tiempo de calentamiento. La pectina ALM redujo drásticamente la hidrofobicidad superficial de la PWP calentada durante 30 min. La proteína de suero en complejo con la pectina ALM mostró tener un tiempo de gelificación más reducido y propiedades reológicas de mayor elasticidad. La pectina ALM no afectó sensiblemente la estructura secundaria de PWP. Los datos dan cuenta de que la pectina ALM puede alterar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas de suero polimerizadas mediante su exposición al calor.
Disclosure statement
No potential conflict of interest was reported by the authors.
Acknowledgments
The financial support for this project was provided by the Ministry of Science and Technology of China (Project # 2013BAD18B07).