Physicochemical characteristics and flourgraph properties of wheat varieties (Triticum aestivum L.) used in flat bread (Gaziantep pita)

ABSTRACT

Physical, chemical and flourgraph properties of Sagittario, Zerun, Gerek 79, Bezostaja, Victoria, Ceyhan 99, Bezostaja (import) and Pioneer wheat varieties used in Gaziantep pita (flat type regional bread in Turkey) production were investigated. Results showed that the hectoliter weights and the moisture contents of wheat samples were suitable except Ceyhan 99. The lowest sedimentation volume was for Gerek 79, while the highest value was for Ceyhan 99. Wet gluten amounts of wheat varieties were high above 27% except Zerun. The falling number values for the samples were higher than normal values excepting Bezostaja (import). The extensibility values were low for Zerun, Gerek 79 and Bezostaja, but high for Ceyhan 99, while the others were in normal values. Low resistance to extension values was determined except Sagittario. The energies for Sagittario, Victoria and Ceyhan 99 were in normal values, while the energy values for the others were low.

RESUMEN

Se investigaron las propiedades físicas, químicas y farinográficas de las variedades de trigo Sagittario, Zerun, Gerek 79, Bezostaja, Victoria, Ceyhan 99, Bezostaja (importada) y Pioneer con el fin de producir pan pita Gaziantep (pan plano regional de Turquía). Los resultados dan cuenta de que los pesos hectolitros y el contenido de humedad de las muestras de trigo son aceptables, excepto en la variedad Ceyhan 99. Asimismo, se comprobó que la variedad Gerek 79 tiene el volumen de sedimentación más bajo y la Ceyhan 99 el más alto. Las cantidades de gluten húmedo para todas las variedades de trigo fueron elevadas, por encima de 27%, excepción hecha de Zerun. Los valores de tiempo de caída para las muestras fueron más altos que los normales, excepto en Bezostaja (importada). Para Zerun, Gerek 79 y Bezostaja los valores de extensibilidad fueron bajos y altos para Ceyhan 99, mientras que las demás variedades registraron valores normales. Se determinó que todas las variedades muestran baja resistencia a los valores de extensión, con excepción de Sagittario. En el caso de Sagittario, Victoria y Ceyhan 99 se observaron valores energéticos normales, mientras que en las demás variedades los valores fueron bajos.

KEYWORDS:

• Flat bread
• wheat varieties
• physico-chemical
• flourgraph

PALABRAS CLAVE:

• pan plano
• variedades de trigo
• fisicoquímico
• farinógrafo

Acknowledgments

The author acknowledges Bedir Un San. A.Ş. (Gaziantep, Turkey) for providing the laboratory opportunity and the wheat samples used in the present study. The author is grateful to Nadir Karabiber, Food Eng. of Bedir Un San. A.Ş., for experimental support.