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ABSTRACT
The aim of this investigation was to produce black garlic-fortified rye flour noodles with good cooking quality. The color, cooking quality, microstructure, textural and sensory properties of rye flour noodles with and without black garlic pulp (BGP) were investigated. The results indicated that less than 5.0% BGP addition did not affect the sensory properties of rye flour noodles. However, considering color, cooking quality, microstructure and textural properties, noodles fortified 2.0% or 3.0% were the most acceptable products among all prepared noodle samples. Therefore, black garlic can be used as a rich source of varieties of active compounds, i.e. natural antioxidants and dietary fiber, to reinforce new functional noodle products.
La presente investigación se propuso producir fideos de harina de centeno enriquecidos con ajo negro que tuvieran buena calidad de cocción. Con este propósito se examinaron el color, la calidad de cocción, la microestructura y las propiedades texturales y sensoriales de fideos de harina de centeno, con y sin pulpa de ajo negro (BGP). Los resultados revelan que la adición de menos de 5.0% de BGP no afectó las propiedades sensoriales de los fideos. Sin embargo, en términos de su color, calidad de cocción, microestructura y propiedades texturales, los fideos enriquecidos al 2.0% o 3.0% fueron los productos más aceptables de todas las muestras de fideos preparadas. Por lo tanto, se concluye que el ajo negro puede utilizarse como una fuente rica en diversos compuestos activos, esto es, antioxidantes naturales y fibra dietética, para enriquecer nuevos productos funcionales de fideos.
PALABRAS CLAVE:
Disclosure statement
No potential conflict of interest was reported by the authors.