Sweet potato starch and a protein-based edible coating minimize the fat-uptake in deep-fat fried chicken

ABSTRACT

The main objective of this study was to investigate the effectiveness of a newly developed batter containing sweet potato starch and a chicken protein-based edible coating (0, 5, 10, and 15% chicken protein) on fat-uptake reduction in deep-fat fried chicken drumsticks. Results showed that chicken drumsticks with 15% chicken protein-based edible coating and sweet potato starch-based batter had significantly (P < .05) lower fat uptake compared to control. The application of the edible coating did not have any significant influence (P > .05) on pH, color, frying yield, and sensory attributes of the coated chicken samples. Generally, the use of edible coating made the fried chicken samples less hard than the uncoated samples. Thus, this edible coating would provide consumers with healthier food products and utilize by-products generated from chicken processing. Also, using sweet potato starch in the batter system provides an alternative to the conventional battering system, with improved product qualities.

RESUMEN

El objetivo principal de este estudio consistió en investigar la eficacia de un nuevo rebozado que contiene almidón de camote y un recubrimiento comestible a base de 0, 5, 10 y 15% proteína de pollo en la reducción de la absorción de grasa por los muslos de pollo fritos. Los resultados dan cuenta de que los muslos de pollo con un recubrimiento comestible a base de 15% de proteína de pollo y un rebozado a base de almidón de camote presentan una absorción de grasa significativamente menor (P<.05) en comparación con el control. La aplicación del recubrimiento comestible no incidió significativamente (P>.05) en el pH, el color, el rendimiento de la fritura y los atributos sensoriales de las muestras de pollo recubiertas. En general, se constató que el uso del recubrimiento comestible hizo que las muestras de pollo frito fueran menos duras que las muestras sin recubrimiento. Ello significa que este recubrimiento comestible podría proporcionar a los consumidores productos alimenticios más saludables, a la vez que utilizaría los subproductos generados durante el procesamiento de pollo. Además, el uso de almidón de camote en el sistema de rebozado proporciona una alternativa al sistema de rebozado convencional, lo que supone una mejora en las cualidades del producto.

Abbreviations: CPI: Chicken processing isolate; HPMC: Hydroxypropyl Methylcellulose; ISP: isoelectric solubilization/precipitation; ddH₂O; distilled deionized.

Abreviaturas utilizadasCPI: aislado de procesamiento de pollo; HPMC: hidroxipropilmetilcelulosa; ISP: solubilización/precipitación isoeléctrica; ddH₂O; destilado desionizado.

KEYWORDS:

• Edible coating
• deep-fried chicken
• fat-uptake
• sweet potato starch
• batter

PALABRAS CLAVE:

• revestimiento comestible
• pollo frito
• absorción de grasa
• almidón de camote
• rebozado

Data availability statement

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Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the author(s).

Additional information

Funding

This work was funded through the National Institute for Food and Agriculture of the United States Department of Agriculture, Project No. NC.X-311-5-18-170-1, in the Agricultural Research Program at North Carolina Agricultural and Technical State University.