Relationship between pasture and nutritional aspects of Fontina cheese manufactured in alpine farms

Riassunto

Relazioni tra caratteristiche del pascolo e proprietà nutrizionali del formaggio Fontina prodotto in malga – In 3 malghe collocate a 3 diverse altitudini (PA=1600 m, T1=2300 m e T2=2500 m S.L.M.) e che hanno ospitato in successione stagionale le stesse bovine, sono stati prelevati campioni di formaggio Fontina ed è stata determinata la composizione floristica del pascolo prelevando campioni delle essenze foraggere più rappresentative (11 in PA, 5 in T1 e 8 in T2). Su formaggi e singole essenze foraggere sono stati determinati il profilo degli acidi grassi ed il contenuto di alcuni metalli pesanti ed è stato stimato l’apporto di ciascun analita da parte della dieta utilizzando l’incidenza relativa e l’appetibilità di ciascuna specie foraggera nel pascolo. L’aumento dell’altitudine ha determinato un incremento del contenuto di CLA nel Fontina (1,67% in PA, 1,90% in T1 e 2,14% degli AG in T2; P<0,01). Sono inoltre state osservate relazioni negative tra contenuto di CLA nel formaggio e di ac. linoleico nel pascolo e positive relazioni sono emerse tra alcuni metalli pesanti (es. Cr), presenti nella Fontina e nelle erbe del pascolo.

Key Words:

• Fontina cheese
• alpine pasture
• CLA
• heavy metals