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Abstract
A study was carried out to determine the content of conjugated linoleic acid (CLA) and fatty acid composition of Grana Padano P.D.O. (Protected Designation of Origin) Italian cheese. Samples were obtained from spring and summer cow’s milk in different areas of Grana Padano production district and from all present dairies. In particular, 253 samples of lowland-hill Grana Padano (LH-GP) were analysed: 137 produced from spring milk, and 116 from summer milk. Forty-three mountain Grana Padano (M-GP) samples were also analysed: 25 obtained from spring milk, and 18 from summer milk. The results were subjected to statistical analysis; a factorial arrangement was used, and the fixed effects in the model included season, the manufacturing area of the Grana Padano cheese, and the first order interaction (season x area). Further, cheese β-carotene concentration was measured in a representative number of summer samples (32), selected according to the CLA level (9 with CLA concentration <5; 10 with CLA value ranging from 5 to 7; 13 with CLA level >7 mg/g total fat), in order to investigate the correlation between CLA content and β-carotene concentration.
M-GP had higher levels of CLA, vaccenic (TVA) and α-linolenic (LNA) acid than LH-GP. CLA concentrations increased from spring to summer both in M-GP and LH-GP. This rise was greater in M-GP showing an effect of interaction between season and production area (P<0.001). An effect of first order interaction (P<0.001) was also seen for TVA with values increasing from spring to summer in M-GP, whereas there only was an effect of the manufacturing area on LNA. During summer, M-GP had the highest polyunsaturated fatty acids (PUFA) percentage. An increase in PUFA from spring to summer was observed only in M-GP (first order interaction, P<0.001). The saturated fatty acids (SFA) decreased from spring to summer both in LH-GP and M-GP and with major entity in M-GP (first order interaction, P<0.001). The β-carotene concentration resulted positively correlated with CLA level (r=0.92; P<0.01) in summer cheese.
The present results underline the role of mountain cheese obtained from summer milk as a natural source of CLA and beneficial fatty acids for human health.
Riassunto
È stato condotto uno studio sul contenuto di acido linoleico coniugato (CLA) e composizione in acidi grassi di formaggio Grana Padano DOP (Denominazione di Origine Protetta) ottenuto da latte vaccino primaverile ed estivo nelle differenti aree di tutto il comprensorio di produzione del Grana Padano e di tutti i caseifici presenti.
Sono stati analizzati 253 campioni di Grana Padano prodotto in pianura-collina (LH-GP), di cui 137 ottenuti da latte primaverile e 116 da latte estivo, e 43 campioni di Grana Padano di montagna (M-GP), di cui 25 ottenuti da latte primaverile e 18 da latte estivo.
I risultati sono stati sottoposti ad analisi statistica; è stato usato un disegno fattoriale e gli effetti fissati nel modello includevano la stagione di produzione del latte utilizzato, l’area di produzione del Grana Padano e l’interazione di primo ordine (stagione x area). Inoltre, l’analisi per determinare la concentrazione di β-carotene è stata effettuata su un numero rappresentativo di campioni prodotti da latte estivo (32), selezionati in base al loro contenuto di CLA (9 con una concentrazione di CLA<5; 10 con un contenuto variante da 5 a 7; 13 con un valore >7 mg/g di grasso), al fine di valutare il grado di correlazione tra contenuto di CLA e concentrazione di β-carotene.
M-GP ha riportato livelli più alti di CLA, acido vaccenico (TVA) e linolenico (LNA) rispetto LH-GP. Le concentrazioni di CLA aumentavano da primavera ad estate sia in M-GP che in LH-GP. Questo aumento è stato più grande in M-GP mostrando un effetto di interazione tra stagione ed area di produzione (P<0,001). Un effetto di interazione di primo ordine (P<0,001) è stato anche visto su TVA con valori che aumentavano da primavera ad estate in M-GP, mentre c’è stato solo un effetto dell’area di produzione su LNA. In M-GP estivo è stata trovata la più alta percentuale di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Un aumento in PUFA da primavera ad estate è stato osservato solo in M-GP (interazione di primo ordine, P<0,001). Gli acidi grassi saturi (SFA) diminuivano da primavera ad estate sia in LH-GP che in M-GP e con maggiore entità in quest’ultimo (interazione di primo ordine, P<0,001). La concentrazione di β-carotene è risultata positivamente correlata con il contenuto di CLA (r=0,92; P<0,01) in Grana Padano estivo.
I risultati ottenuti sottolineano l’importante ruolo del formaggio di montagna prodotto da latte estivo come fonte naturale di CLA e di acidi grassi benefici per la salute umana.