Cambios de calidad asociados a las condiciones de marinado de salmón (Salmo salar) y su evolución durante el almacenamiento
Changes in quality associated with the conditions of marinating of salmon (Salmo salar) and their evolution during storage

Figures & data

Tabla 1. Valores (medias ± d.s.) de actividad de agua (a_W), pérdidas de peso (ΔM) y contenidos de humedad (X_W), de cloruro de sodio (X_NaCl) y de sacarosa (X_SAC) en el músculo de salmón, marinado en diferentes relaciones másicas entre disolución osmótica y salmón (D:S).
Table 1. Values (average ± d.s.) of water activity (a_W), losses of weight (ΔM) and contents of moisture (X_W), salt (X_NaCl) and sugar (X_SAC), in the muscle of salmon, marinated in different mass relations between osmotic solution and salmon (D:S).

	Relación másica entre Disolución osmótica y salmón (D:S)
Parámetros	20:1	15:1	10:1	6:1
aW	0,961 ± 0,002^a	0,961 ± 0,003^a	0,962 ± 0,003^a	0,962 ± 0,003^a
ΔM (gpérdida/kgsalm fresco)	−52 ± 2^a	−50 ± 3^a	−49 ± 0,2^a	−49 ± 0,3^a
XW (gagua/kgmúsculo)	634 ± 6^a	636 ± 7^a	639 ± 9 ^a	642 ± 9^a
XNaCl (gNaCl/kgmúsculo)	19,5 ± 0,9^a	19,2 ± 0,8^a	19,2 ± 0,6^a	18,9 ± 0,6^a
XSAC (gsacarosa/kgmúsculo)	9,9 ± 0,7^a	9,7 ± 0,9^a	9,6 ± 1,0^a	9,6 ± 0,9^a
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes en filas indican diferentas significativas (p < 0,05).

Tabla 2. Valores (medias ± d.s.) de actividad de agua (a_w), pérdidas de peso (ΔM) y contenidos de humedad (X_W), de cloruro de sodio (X_NaCl) y de sacarosa (X_SAC) en el músculo de salmón marinado en los ciclos consecutivos de proceso.
Table 2. Values (average ± d.s.) of water activity (a_W), losses of weight (ΔM), and contents of moisture (X_W), salt (X_NaCl) and sugar (X_SAC), in the muscle of salmon, marinated in consecutive cycles of process.

	Ciclos de marinado
Parámetros	1	2	3	4
aW	0,961 ± 0,002^a	0,962 ± 0,002^ab	0,964 ± 0,002^bc	0,964 ± 0,002^c
ΔM (gpérdida/kgsalm.fresco)	−51,4 ± 2,1^a	−50,1 ± 1,2^ab	−48,6 ± 1,4^bc	−47,4 ± 1,4^c
XW (gagua/kgmúsculo)	637,8 ± 6,9^a	640,6 ± 7,8^ab	647,1 ± 9,5^bc	655,2 ± 8,8^c
XNaCl (gNaCl/kgmúsculo)	18,9 ± 0,6^a	18,6 ± 0,6^ab	18,4 ± 0,7^ab	18,1 ± 0,8^b
XSAC (gsacarosa/kgmúsculo)	9,8 ± 0,5^a	9,3 ± 1,0^ab	8,8 ± 1,2^b	8,6 ± 0,9^b
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes en filas indican diferencias significativas (p < 0,05).

Tabla 3. Efecto de la incorporación de ácido cítrico en la disolución osmótica sobre las características sensoriales, el pH y las pérdidas de peso (ΔM) del músculo de salmón marinado (Medias ± d.s.).
Table 3. Effect of the addition of citric acid into osmotic solution on the sensory characteristics, pH and losses of weight (ΔM) in the muscle of marinated salmon (average ± d.s.).

Parámetros	Ácido cítrico (mg/L DO)
	0	200	400
Color	5,5 ± 0,9^a	5,5 ± 0,6^a	5,4 ± 0,7^a
Aspecto	6,0 ± 0,8^a	5,9 ± 0,8^a	5,8 ± 0,8^a
Sabor	5,9 ± 0,9^a	5,8 ± 0,9^a	5,9 ± 0,9^a
Jugosidad	6,1 ± 0,8^a	6,2 ± 1,0^a	6,0 ± 1,0^a
Aceptación	6,5 ± 0,8^a	6,3 ± 0,8^a	6,3 ± 1,0^a
pH	6,55 ± 0,02^a	6,21 ± 0,02^b	6,14 ± 0,03^c
ΔM (gpérdida/kgsalm.fresco)	51 ± 3^a	49 ± 02^a	49 ± 2^a
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes en filas indican diferencias significativas (p < 0,05).

Tabla 4. Puntuación de las características sensoriales (medias ± d.s.) evaluados en el músculo de salmón marinado, almacenado al vacío, durante 29 días en refrigeración a 5 °C.
Table 4. Punctuation of the sensory characteristics (average ± d.s.) evaluated in the muscle of salmon marinated, preserved in vacuum packing, during 29 days in refrigeration at 5 °C.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN (días)	PARÁMETROS SENSORIALES
	COLOR	COLOR	FIRMEZA	ASPECTO
1	7,6 ± 0,9^a	6,4 ± 1,2^a	7,2 ± 1,0^a	7,3 ± 1,2^a
8	7,4 ± 1,1^ab	6,0 ± 1,1^ab	7,3 ± 0,9^a	7,6 ± 1,1^a
15	6,5 ± 1,5^bc	5,9 ± 1,5^ab	6,8 ± 1,5^ab	6,8 ± 1,0^ab
22	5,5 ± 1,7^cd	5,6 ± 1,1^ab	6,2 ± 1,0^b	6,3 ± 1,5^b
29	5,4 ± 1,8^d	5,3 ± 1,8^b	6,1 ± 1,6^b	5,9 ± 1,6^b
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05).

Figura 1. Efecto de la concentración de sorbato de potasio en la disolución osmótica (g KS/L DO) sobre la concentración de sorbato de potasio en el músculo del salmón marinado (X_KS).

Figure 1. Effect of the concentration of sorbate potassium in the osmotic solution (g KS/L DO) on the concentration of sorbate potassium in the muscle of marinated salmon (X_KS).

Figura 2. Contenido de N-BVT (□) y valor del índice de TBARS (Δ) en el músculo del salmón marinado (D:S 6:1; AC: 400 mg/L DO; KS: 5 g/L DO) conservado durante 29 días, al vacío, en refrigeración a 5 °C.

Figure 2. N-BVT (□) and TBARS (Δ) contained in the muscle of marinated salmon (D:S 6:1; AC: 400 mg/L DO; KS: 5 g/L DO) preserved during 29 days, in vacuum packing, in refrigeration at 5 °C.

Figura 3. Crecimiento de microorganismos Ms (□) y En (Δ) en el músculo del salmón conservado durante 29 días en refrigeración a 5 °C.

Figure 3. Growth of microorganisms Ms (□) and En (Δ) in the muscle of marinated salmon preserved during 29 days in refrigeration at 5 °C.