Structure and property changes of soybean protein isolates resulted from the glycation and cross-linking by transglutaminase and a degraded chitosan

Figures & data

Figure 1. SDS-PAGE profiles of the assayed samples stained for protein (a) and saccharide (b) detection. Lane M, standard protein markers with molecular weights of 14.4–116.0 kDa; Lane 1, horseradish peroxidase; Lane 2, soybean protein isolate (SPI); Lane 3, glycated and cross-linked SPI. The arrows indicate the bands of protein polymers of higher molecular weights in the samples.

Figura 1. Perfiles de SDS-PAGE de las muestras de ensayos teñidas para la detección de proteína (a) y sacárido (b). Línea M, marcadores proteínicos estándar con pesos moleculares entre 14,4–116,0 kDa; Línea 1, peroxidada de rábano picante; Línea 2, aislado de proteína de soja (SPI); Línea 3, SPI glicado y reticulado. Las flechas indican las bandas de polímeros proteínicos con mayor peso molecular en las muestras.

Figure 2. FT-IR spectra of soybean protein isolate (SPI), cross-linked SPI (CSPI), and glycated and cross-linked SPI (GC-SPI) in the compressed KBr pellets.

Figura 2. Espectro FT-IR del aislado de proteína de soja (SPI), SPI reticulado (CSPI) y SPI glicado y reticulado (GC-SPI) en los pellets comprimidos de KBr.

Figure 3. Circular dichroism spectra of soybean protein isolate (SPI), cross-linked SPI (CSPI), and glycated and cross-linked SPI (GC-SPI) dispersed in a phosphate buffer (10 mmol/L, pH 7.0) at a fixed protein concentration of 0.1 g/L.

Figura 3. Espectro de dicroísmo circular del aislado de proteína de soja (SPI), SPI reticulado (CSPI) y SPI glicado y reticulado (GC-SPI) disperso en un tampón fosfato (10 mmol/L, pH 7,0) con una concentración proteínica determinada de 0,1 g.

Table 1. Some properties of soybean protein isolate (SPI), cross-linked SPI (CSPI), as well as glycated and cross-linked SPI (GC-SPI).

Tabla 1. Algunas propiedades del aislado de proteína de soja (SPI), SPI reticulado (CSPI) y SPI glicado y reticulado (GC-SPI).

Properties		SPI	CSPI	GC-SPI
Surface hydrophobicity		14.87 ± 0.06^a	18.42 ± 0.45^b	18.38 ± 0.07^b
In vitro digestibility	Peptic digestion	0.288 ± 0.004^c	0.259 ± 0.007^b	0.241 ± 0.003^a
	Peptic–tryptic digestion	0.622 ± 0.001^c	0.528 ± 0.019^a	0.601 ± 0.006^b
WBC (kg/kg protein)		6.4 ± 0.1^a	8.5 ± 0.2^b	9.9 ± 0.2^c
OBC (kg/kg protein)		2.0 ± 0.1^a	3.5 ± 0.1^b	3.7 ± 0.1^b

Notes: WBC and OBC represent water-binding capacity and oil-binding capacity, respectively. Different lowercase letters after the values in the same row as the superscripts indicate that one-way ANOVA of the mean values is different significantly (P < 0.05).

Nota: WBC y OBC representan la capacidad de retención de agua y la capacidad de retención de aceite, respectivamente. Las diferentes letras minúsculas de superíndice después de los valores en una misma fila indican que el ANOVA de un único sentido de los valores promedio es significativamente diferente (P < 0,05).