Effects of NaCl on water characteristics of heat-induced gels made from chicken breast proteins treated by isoelectric solubilization/precipitation

Figures & data

Figure 1. The content of potassium and sodium (%) in the chicken breast muscle before and after the ISP process.

Figura 1.  El contenido de potasio y sodio (%) en músculo de pechuga de pollo antes y después del proceso ISP.

Note: *Different letters for the same parameter indicate a significant difference (p < 0.05).

Nota: *Las diferentes letras para los mismos parámetros indican una diferencia significativa (p < 0,05).

Table 1. Textural properties (TPA) of the CON and ISPC-gels given various NaCl contents (%).

Tabla 1. Propiedades texturales (TPA) de los geles CON y ISPC con varios contenidos determinados de NaCl (%).

NaCl content (%)	Hardness (g)	Chewiness	Cohesiveness	Resilience	Springiness
CON	2831.93 ± 205.37^bc	1796.00 ± 67.47^b	0.693 ± 0.018^a	0.345 ± 0.010^a	0.909 ± 0.009^a
0	1725.64 ± 132.83^d	817.57 ± 44.10^d	0.544 ± 0.048^c	0.225 ± 0.031^c	0.858 ± 0.034^b
0.5	2473.87 ± 136.29^c	1413.82 ± 108.47^c	0.596 ± 0.067^bc	0.259 ± 0.043^bc	0.893 ± 0.021^a
1	3093.91 ± 172.21^ab	1887.06 ± 40.16^ab	0.655 ± 0.028^ab	0.298 ± 0.012^ab	0.904 ± 0.020^a
1.5	3405.86 ± 238.23^a	2000.83 ± 129.43^a	0.656 ± 0.075^ab	0.299 ± 0.045^ab	0.904 ± 0.007^a
2	3411.54 ± 190.56^a	2026.39 ± 51.57^a	0.658 ± 0.037^ab	0.308 ± 0.026^ab	0.907 ± 0.012^a

Notes: CON were the gels made from chicken breast meat mixed with 2% NaCl without using isoelectric solubilization/precipitation. ISPC-gels were the gels made from chicken breast meat which was treated by isoelectric solubilization/precipitation and mixed with 0–2% NaCl. All values are the means ± SD (n = 3). Different superscript letters (a–c) in the same column indicate significant differences (p < 0.05) among different treatments.

Notas: CON representa los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo mezclada con 2% de NaCl sin utilizar solubilización/precipitación isoeléctrica. Los geles ISPC fueron los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo tratada mediante solubilización/precipitación isoeléctrica y mezclada con 0%–2% de NaCl. Todos los valores son los promedios ± SD (n = 3). Las diferentes letras de superíndice (a–c) en la misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05) entre los diferentes tratamientos.

Figure 2. Cooking loss, centrifugal loss, and total water loss of the CON and ISPC-gels given various NaCl contents (%) (mean ± SD, n = 3).

Figura 2.  Pérdida de volumen en el cocinado, pérdida centrífuga y pérdida total de agua de los geles CON y ISPC con varios contenidos determinados de NaCl (%) (promedio ± SD, n = 3).

Notes: CON were the gels made from chicken breast meat mixed with 2% NaCl without using isoelectric solubilization/precipitation. ISPC-gels were the gels made from chicken breast meat which was treated by isoelectric solubilization/precipitation and mixed with 0–2% NaCl. *Different letters (a–e) for the same parameter indicate a significant difference (p < 0.05).

Notas: CON representa los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo mezclada con 2% de NaCl sin utilizar solubilización/precipitación isoeléctrica. Los geles ISPC fueron los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo tratada mediante solubilización/precipitación isoeléctrica y mezclada con 0%–2% de NaCl. *Las diferentes letras (a–e) para un mismo parámetro indican una diferencia significativa (p < 0,05).

Figure 3. Distributions of T₂ relaxation times for the CON and ISPC-gels given various NaCl contents.

Figura 3.  Distribuciones de los tiempos de relajación T₂ para los geles CON y ISPC con varios contenidos determinados de NaCl.

Notes: CON were the gels made from chicken breast meat mixed with 2% NaCl without using isoelectric solubilization/precipitation. ISPC-gels were the gels made from chicken breast meat that was treated by isoelectric solubilization/precipitation and mixed with 0–2% NaCl.

Notas: CON respresenta los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo mezclada con 2% de NaCl sin utilizar solubilización/precipitación isoeléctrica. Los geles ISPC fueron los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo tratada mediante solubilización/precipitación isoeléctrica y mezclada con 0%–2% de NaCl.

Table 2. T_2b1, T_2b2, T₂₁, and T₂₂ relaxation times of the CON and ISPC-gels given various NaCl contents (%).

Tabla 2.  Tiempos de relajación T_2b1, T_2b2, T₂₁, y T₂₂ de los geles CON y ISPC con varios contenidos determinados de NaCl (%).

NaCl content (%)	T2b1 (ms)	T2b2 (ms)	T21 (ms)	T22 (ms)
CON	1.78 ± 0.24^a	4.95 ± 0.80^b	75.03 ± 3.03^a	337.09 ± 6.13^c
0	1.21 ± 0.15^b	6.41 ± 0.69^a	59.29 ± 5.94^c	374.31 ± 3.64^a
0.5	1.25 ± 0.16^b	6.51 ± 0.32^a	59.33 ± 2.09^c	357.04 ± 13.29^b
1	1.28 ± 0.26^b	6.74 ± 0.10^a	59.94 ± 3.02^c	355.74 ± 4.02^b
1.5	1.34 ± 0.26^b	6.96 ± 0.77^a	64.67 ± 1.29^b	353.73 ± 8.28^b
2	1.34 ± 0.14^b	6.80 ± 0.19^a	64.73 ± 1.84^b	355.98 ± 11.09^b

Notes: CON were the gels made from chicken breast meat mixed with 2% NaCl without using isoelectric solubilization/precipitation. ISPC-gels were the gels made from chicken breast meat that was treated by isoelectric solubilization/precipitation and mixed with 0–2% NaCl. All values are the means ± SD (n = 3). Different superscript letters (a–c) in the same column indicate significant differences (p < 0.05).

Notas: CON representa los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo mezclada con 2% de NaCl sin utilizar solubilización/precipitación isoeléctrica. Los geles ISPC fueron los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo tratada mediante solubilización/precipitación isoeléctrica y mezclada con 0%2% de NaCl. Todos los valores son promedios ± SD (n = 3). Las diferentes letras de superíndice (ac) en la misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

Figure 4. SEM images of the CON and ISPC-gels given various NaCl contents (%).

Figura 4.  Imágenes SEM de los geles CON y ISPC con diferentes contenidos determinados de NaCl (%).

Notes: (A) CON; (B) ISPC-gels with 0% NaCl; (C) ISPC-gels containing 0.5% NaCl; (D) ISPC-gels with 1% NaCl; (E) ISPC-gels containing 1.5% NaCl; (F) ISPC-gels with 2% NaCl. CON were the gels made from chicken breast meat mixed with 2% NaCl without using isoelectric solubilization/precipitation. ISPC-gels were the gels made from chicken breast meat that was treated by isoelectric solubilization/precipitation and mixed with 0–2% NaCl.

Notas: A, CON; B, geles ISPC con 0% de NaCl; C, geles ISPC con 0,5% de NaCl; D, geles ISPC con 1% de NaCl; E, geles ISPC con 1,5% de NaCl; F, geles ISPC con 2% de NaCl. CON representa los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo mezclada con 2% de NaCl sin utilizar solubilización/precipitación isoeléctrica. Los geles ISPC fueron los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo mezclada con 0%–2% de NaCl.

Table 3. Proportions of various peak areas of the CON and ISPC-gels given various NaCl contents.

Tabla 3. Proporciones de varias áreas pico de los geles CON y ISPC con varios contenidos determinados de NaCl (%).

NaCl content (%)	P2b1 (%)	P2b2 (%)	P21 (%)	P22 (%)
CON	0.70 ± 0.14^bc	0.40 ± 0.08^c	89.87 ± 1.77^a	9.85 ± 1.46^c
0	0.58 ± 0.09^c	1.07 ± 0.11^a	80.86 ± 1.45^c	17.75 ± 1.62^a
0.5	0.60 ± 0.07^c	1.06 ± 0.13^a	86.62 ± 1.07^b	12.27 ± 0.85^b
1	0.84 ± 0.10^ab	0.84 ± 0.10^b	88.73 ± 1.00^ab	9.75 ± 1.09^c
1.5	0.89 ± 0.14^a	0.82 ± 0.08^b	89.19 ± 0.83^a	9.24 ± 0.98^c
2	0.91 ± 0.07^a	0.78 ± 0.08^b	89.55 ± 1.47^a	9.13 ± 1.11^c

Notes: P_2b1, P_2b2, P₂₁, P₂₂ are proportions for T_2b1, T_2b2, T₂₁, T₂₂, respectively. CON were the gels made from chicken breast meat mixed with 2% NaCl without using isoelectric solubilization/precipitation. ISPC-gels were the gels made from chicken breast meat that was treated by isoelectric solubilization/precipitation and mixed with 0–2% NaCl. All values are the means ± SD (n = 3). Different superscript letters (ac) in the same column indicate significant differences (p < 0.05) among treatments.

Notas: P_2b1, P_2b2, P₂₁, P₂₂ son proporciones para T_2b1, T_2b2, T₂₁, T₂₂, respectivamente. CON respresenta los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo mezclada con 2% de NaCl sin utilizar solubilización/precipitación isoeléctrica. Los geles ISPC fueron los geles elaborados a partir de carne de pechuga de pollo tratada mediante solubilización/precipitación isoeléctrica y mezclada con 0%–2% de NaCl. Todos los valores son promedios ± SD (n = 3). Las diferentes letras de superíndice (a–c) en la misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos.