Effect of drying methods on the physical properties of durum wheat pasta

Figures & data

Table 1. Cooking quality and color of pasta dried in different drying technologies

Tabla 1. Calidad del cocinado y color de la pasta secada con diferentes tecnologías de secado

Drying technology	Cooking quality				Color
	Optimal cooking time (min)	Swelling index (g of water/g of dry pasta)	Water uptake (g/100 g of raw pasta)	Cooking loss (g/100 g of raw pasta)	L*	a*	b*
Control	2.0	0.61^a ±0.115	63.70^a ±4.151	2.58^a ±0.095	67.08^c ±1.653	−3.95^a ±0.323	19.71^c ±1.858
LT	6.5	1.46^c ±0.030	114.52^c ±3.340	6.22^d ±0.249	63.63^b ±2.675	−3.25^b ±0.290	17.04^a ±1.264
VHT	6.5	1.32^b ±0.024	102.04^b ±1.310	5.40^c ±0.157	61.28^a ±2.100	−2.72^d ±0.171	18.24^b ±0.822
VD	6.5	1.41^bc ±0.025	110.83^c ±1.551	4.11^b ±0.048	65.36^bc ±2.476	−3.01^c ±0.147	19.31^bc ±1.141

Means ± standard deviations (cooking quality, n = 3; color, n = 10). Means within a column with different superscripts are significantly different (p ≤ 0.05).

Promedios ± desviaciones estándar (Calidad del cocinado, n = 3; Color, n = 10). Los promedios en una misma columna con diferente superíndice son significativamente distintos (P ≤ 0,05).

Figure 1. Hardness of pasta dried in various drying technologies. LT, low-temperature drying; VHT, very high temperature drying; VD, vacuum drying. Data are the mean ± SD of five replicates. ^a–c Mean values labeled with different letters are significantly different (p ≤ 0.05).

Figura 1. Dureza de la pasta con diferentes tecnologías de secado. LT – temperatura de secado baja, VHT – temperatura de secado muy alta, VD – desecado al vacío. Los datos son el promedio ± SD de cinco réplicas. ^a-c Los valores promedio etiquetados con diferentes letras son significativamente distintos (P ≤ 0,05).

Figure 2. Adhesiveness of pasta dried in various drying technologies. LT, low-temperature drying; VHT, very high temperature drying; VD, vacuum drying. Data are the mean ± SD of five replicates. ^a–c Mean values labeled with different letters are significantly different (p ≤ 0.05).

Figura 2. Adhesión de la pasta secada con diferentes tecnologías de secado. LT – temperatura de secado baja, VHT – temperatura de secado muy alta, VD – secado al vacío. Los datos son el promedio ± SD de cinco réplicas. ^a-c Los valores promedio etiquetados con diferentes letras son significativamente distintos (P ≤ 0,05).

Figure 3. Springiness of pasta dried in various drying technologies. LT, low-temperature drying; VHT, very high temperature drying; VD, vacuum drying. Data are the mean ± SD of five replicates. ^a–c Mean values labeled with different letters are significantly different (p ≤ 0.05).

Figura 3. Ligereza de la pasta secada con diferentes tecnologías de secado. LT – temperatura de secado baja, VHT – temperatura de secado muy alta, VD – secado al vacío. Los datos son el promedio ± SD de cinco réplicas. ^a-c Los valores promedio etiquetados con diferentes letras son significativamente distintos (P ≤ 0,05).