Characteristic of antioxidant activity of dry-cured pork loins inoculated with probiotic strains of LAB

Figures & data

Table 1. Physicochemical parameters of dry-cured loins with probiotic strains of LAB (mean ± standard deviation).

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de lomo curado en seco con cepas probióticas de LAB (promedio±desviación estándar).

	C	LOCK	BAUER	BB12
pH	5.748 ± 0.001^a	5.521 ± 0.003^c	5.622 ± 0.002^b	5.529 ± 0.002^c
ORP [mV]	292.867 ± 0.814^a	285.333 ± 1.858^b	286.500 ± 1.552^b	287.767 ± 2.775^b
Water activity	0.912 ± 0.002^a	0.901 ± 0.001^b	0.900 ± 0.001^b	0.913 ± 0.001^a

Different lower case letters in the same row indicate significant difference (p < 0.05).

ORP: Oxidation–reduction potential; LAB: lactic acid bacteria; C: sample without probiotic starter culture; LOCK: sample with probiotic starter culture Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: sample with probiotic starter culture Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: sample with probiotic starter culture Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Las distintas letras minúsculas en la misma fila indican diferencias significativas (p < 0,05).

ORP: potencial de oxidación-reducción; LAB: bacteria ácido-láctica; C: muestra sin cultivo iniciador probiótico; LOCK: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: muestra con cultivo iniciador probiótico Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Table 2. Number of total viable counts (TVC) and lactic acid bacteria (LAB; log CFU/g) in dry-cured loins with probiotic strains of LAB (mean ± standard deviation).

Tabla 2. Número total de recuentos viables (TVC) y bacteria ácido-láctica (LAB; log CFU/g) en lomo curado en seco con cepas probióticas de LAB (promedio±desviación estándar).

	C	LOCK	BAUER	BB12
TVC	6.83 ± 0.14^b	6.97 ± 0.13^a	6.48 ± 0.12^c	6.91 ± 0.14^ab
LAB	6.79 ± 0.26^a	6.89 ± 0.27^a	6.39 ± 0.26^b	6.90 ± 0.26^a

Different lower case letters in the same row indicate significant difference (p < 0.05).

C: Sample without probiotic starter culture; LOCK: sample with probiotic starter culture Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: sample with probiotic starter culture Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: sample with probiotic starter culture Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Las distintas letras minúsculas en la misma fila indican diferencias significativas (p < 0,05).

C: muestra sin cultivo iniciador probiótico; LOCK: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: muestra con cultivo iniciador probiótico Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Figure 1. SDS-PAGE electrophoresis results.

MW: Molecular weight standard (kDa); C: sample without probiotic starter culture; LOCK: sample with probiotic starter culture Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: sample with probiotic starter culture Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: sample with probiotic starter culture Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Figura 1. Resultados electroforéticos de SDS-PAGE.

MW: peso molecular estándar (kDa); C: muestra sin cultivo iniciador probiótico; LOCK: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: muestra con cultivo iniciador probiótico Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Figure 2. Representative densitogram of peptide isolates after fermentation (a). The correlation (Pearson’s correlation coefficient) between relative intensity and antioxidant activity measures of the tested samples (b).

Relative front in the range 0.75–1.00 was shown. Blackouts expressed numerically as intensity (Int).C: Sample without probiotic starter culture; LOCK: sample with probiotic starter culture Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: sample with probiotic starter culture Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: sample with probiotic starter culture Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Figura 2. Densitograma representativo de aislados de péptidos después de la fermentación (a). La correlación (coeficiente de correlación de Pearson) entre la intensidad relativa y las mediciones de actividad antioxidante de las muestras examinadas (b).

Se mostró un principio relativo de rango 0,75–1,00. Censuras expresadas de forma numérica como la intensidad (Int)C: muestra sin cultivo iniciador probiótico; LOCK: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: muestra con cultivo iniciador probiótico Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Table 3. Antioxidant capacity of dry-cured loins with probiotic strains of LAB (mean ± standard deviation).

Tabla 3. Capacidad antioxidante de lomo curado en seco con cepas probióticas de LAB (promedio±desviación estándar).

	Radical-scavenging assay		Ion chelation assay		Reducing power
	DPPH	ABTS	Fe^2+	Cu^2+	Absorbance 700 nm
C	74.13 ± 1.46^c	89.66 ± 0.19^c	14.38 ± 2.59^b	52.14 ± 0.88^d	2.76 ± 0.06^ab
LOCK	76.94 ± 1.41^b	92.16 ± 0.51^a	31.27 ± 6.33^a	63.35 ± 0.93^b	2.88 ± 0.09^a
BAUER	79.57 ± 1.07^a	90.69 ± 0.43^b	16.04 ± 4.45^b	65.30 ± 0.82^a	1.38 ± 0.07^c
BB12	75.27 ± 1.08^cb	84.91 ± 0.78^d	32.43 ± 4.12^a	55.00 ± 0.62^c	2.61 ± 0.15^b

Different lower case letters in the same column indicate significant difference (p < 0.05).

LAB: Lactic acid bacteria; C: sample without probiotic starter culture; LOCK: sample with probiotic starter culture Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: sample with probiotic starter culture Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: sample with probiotic starter culture Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Las distintas letras minúsculas en la misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).

LAB: bacteria ácido-láctica; C: muestra sin cultivo iniciador probiótico; LOCK: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: muestra con cultivo iniciador probiótico Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Figure 3. Dendrogram resulting from the Ward’s method of hierarchical cluster analysis of antioxidant capacity methods (a) and lactic acid bacteria strain (b).

C: Sample without probiotic starter culture; LOCK: sample with probiotic starter culture Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: sample with probiotic starter culture Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: sample with probiotic starter culture Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.

Figura 3. Resultado del dendrograma del método de análisis de agrupaciones jerárquicas de Ward acerca de los métodos de capacidad antioxidante (a) y cepa de bacteria ácido-láctica (b).

C: muestra sin cultivo iniciador probiótico; LOCK: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus rhamnosus LOCK900; BAUER: muestra con cultivo iniciador probiótico Lactobacillus acidophilus Bauer Ł0938; BB12: muestra con cultivo iniciador probiótico Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12.