Effects of tomato peel as fat replacement on the texture, moisture migration, and sensory quality of sausages with varied fat levels

Figures & data

Table 1. Product formulation for different sausage ingredients.

Tabla 1. Formulación de producto para distintos ingredientes de salchichas.

	Materials in meat mixture (g)
Treatment	Lean beef	Lean pork	Pork back fat	Tomato peel powder
HFN	300	400	300	0
LFN	250	700	50	0
HFC	300	400	270	30
LFC	250	700	45	5
HFA	300	400	270	30
LFA	250	700	45	5

HFN: High fat with no tomato peel powder; LFN: low fat with no tomato peel; HFC: high fat with CMC tomato peel powder; LFC: low fat with CMC tomato peel powder; HFA: high fat with AUC tomato peel powder; LFA: low fat with AUC tomato peel powder.

Alto contenido graso sin piel de tomate en polvo (HFN); Bajo contenido graso sin piel de tomate en polvo (LFN); Alto contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (HFC); Bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (LFC); Alto contenido graso con piel de tomate en polvo pulverizada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (HFA); Bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (LFA).

Table 2. The chemical composition of tomato peel powders treated by two separate treatments (g/100 g).

Tabla 2. Composición química de la piel de tomate en polvo sometida a dos tratamientos distintos (g/100g).

Treatment	Particle size (mm)	Insoluble dietary fiber	Soluble dietary fiber
Conventional mechanical	≈0.150^a	62.63 ± 3.53^a	5.72 ± 0.25^a
Airflow ultramicro	≈0.025^b	54.27 ± 2.52^b	14.04 ± 1.33^b

Results are expressed as the mean ± SE; data are the mean of three replicates.

Data with identical lowercase letters for the same parameter indicate no significant difference at p > 0.05 in the same column.

Los resultados son expresados como la media ± DE; el dato representa la media de tres réplicas.

Los datos acompañados de letras minúsculas idénticas para el mismo parámetro indican que no existe una diferencia significativa a p > 0,05 al interior de la misma columna.

Table 3. Physical and chemical analyses of sausage with tomato peel powder treated by two treatments (g/100 g).

Tabla 3. Análisis físicos y químicos de salchichas con contenido de piel de tomate en polvo sometida a dos tratamientos distintos (g/100g).

		Sausage storage time (days)
Parameters	Sausage type	0	48	p	Δ
Moisture	HFN	31.33 ± 1.37	27.08 ± 1.82	*	↓
	LFN	33.10 ± 1.42	25.62 ± 1.70	*	↓
	HFA	34.17 ± 1.02	37.34 ± 1.30	*	↑
	LFA	32.67 ± 0.88	31.55 ± 0.59	–	↓
	HFC	33.84 ± 2.78	38.70 ± 1.73	*	↑
	LFC	31.20 ± 1.15	34.26 ± 1.25	–	↑
Ash	HFN	7.52 ± 0.08	8.08 ± 0.53	–	↑
	LFN	5.35 ± 0.11	6.40 ± 1.03	–	↑
	HFA	12.00 ± 1.04	15.52 ± 0.95	*	↑
	LFA	9.24 ± 0.67	10.83 ± 0.50	*	↑
	HFC	12.77 ± 0.48	14.19 ± 0.38	*	↑
	LFC	9.01 ± 0.72	10.62 ± 0.45	*	↑
Protein	HFN	8.63 ± 0.62^a	11.04 ± 0.86^a	*	↑
	LFN	18.55 ± 1.43^a	24.47 ± 2.36^a	*	↑
	HFA	25.40 ± 0.76^b	30.29 ± 0.76^b	**	↑
	LFA	7.26 ± 0.19^b	13.53 ± 2.42^c	*	↑
	HFC	16.44 ± 0.99^c	20.46 ± 1.95^d	*	↑
	LFC	24.19 ± 3.42^c	29.34 ± 0.22^d	–	↑
Fat	HFN	31.66 ± 2.65^a	35.22 ± 2.02^a	–	↑
	LFN	17.10 ± 1.57^b	19.59 ± 1.52^b	–	↑
	HFA	8.87 ± 0.38^c	12.76 ± 0.79^c	**	↑
	LFA	26.46 ± 1.88^c	24.45 ± 1.30^c	–	↓
	HFC	16.30 ± 0.50^d	17.32 ± 1.66^d	–	↑
	LFC	5.94 ± 0.49^e	8.58 ± 0.82^e	**	↑

All values are the mean ± standard deviation of three replicates. Column with p reflects the significant difference between 0 and 48 days (*p < 0.05; **p < 0.01; ‘–’ p > 0.05). Column with Δ reflects the trends of parameters between 0 and 48 days (‘↑’ increased; ‘↓’ decreased). Data with identical lowercase letters (a, b, c, d and e) for the same parameter indicated no significant difference at p > 0.05 within the same column.

Todos los valores son la media ± la desviación estándar de tres réplicas. La columna indicada con la P refleja la diferencia significativa entre 0 d y 48 d (* p < 0,05; ** p < 0,01; ‘–’ p > 0,05). La columna indicada con Δ refleja las tendencias de los parámetros entre 0 d y 48 d (‘↑’ aumentó; ‘↓’ disminuyó). Los datos con letras minúsculas idénticas (a, b, c, d y e) para el mismo parámetro no indicaron diferencia significativa en p > 0,05 dentro de la misma columna.

Table 4. Changes in L*, a*, and b* values during the ripening of Chinese sausages with different diameters of tomato peel powder.

Tabla 4. Cambios en los valores L*, a* y b* durante el añejamiento de salchichas chinas de distinto diámetro con contenido de piel de tomate en polvo.

	0 day			24 days				36 days				p
	L*	a*	b*	L*	a*	b*	ΔE24	L*	a*	b*	ΔE36	L*	a*	b*
HFN	61.94 ± 2.57^a	10.36 ± 0.54^a	9.46 ± 0.35^a	60.75 ± 1.26^a	11.43 ± 0.53^a	10.75 ± 0.26^a	–	53.53 ± 0.48^a	10.25 ± 0.53^a	11.05 ± 0.63^a	**	**	–	*
LFN	60.70 ± 1.95^bc	11.20 ± 1.14^b	9.71 ± 0.51^a	59.98 ± 0.36^ab	10.98 ± 1.27^a	9.63 ± 0.44^b	*	55.63 ± 1.95^b	11.44 ± 0.36^b	8.42 ± 0.52^b	**	**	–	*
HFC	63.27 ± 2.58^d	19.01 ± 1.40^d	7.85 ± 0.47^c	60.55 ± 1.54^ab	15.24 ± 0.98^d	9.40 ± 0.36^b	**	58.82 ± 2.73^d	14.49 ± 0.60^c	9.22 ± 0.75^b	**	**	*	–
LFC	61.86 ± 3.96^a	12.25 ± 0.68^e	9.22 ± 0.53^a	59.43 ± 2.11^b	13.04 ± 1.07^e	9.55 ± 0.29^b	**	54.24 ± 1.86^ab	10.54 ± 1.94^ab	12.41 ± 0.64^e	**	**	*	–
HFA	54.41 ± 2.24^e	6.12 ± 0.26^c	25.66 ± 0.02^b	53.99 ± 3.17^c	6.58 ± 0.55^c	25.87 ± 1.42^c	*	50.71 ± 0.33^c	5.74 ± 0.40^c	28.17 ± 0.28^c	**	**	–	**
LFA	60.13 ± 1.36^cd	10.02 ± 0.35^a	14.47 ± 0.44^d	59.42 ± 3.73^b	9.47 ± 0.64^b	16.07 ± 0.45^d	**	54.26 ± 0.72^a	11.36 ± 0.27^b	17.50 ± 0.08^e	**	**	**	**

All values were the mean ± standard deviation of three replicates. Data with identical lowercase letters for the same parameter indicated no significant difference at p > 0.05 within the same column. ΔE₂₄ reflects changes in ΔE values (total color difference) between 0 and 24 days. ΔE₄₈ reflects changes in ΔE values (total color difference) between 24 and 36 days. Column with p reflects the significant difference between 0 and 36 days (*p < 0.05; **p < 0.01; ‘–’p > 0.05.

Todos los valores representan la media ± la desviación estándar de tres réplicas. Los datos acompañados de letras minúsculas idénticas para el mismo parámetro indican que no existe diferencia significativa a p > 0.05 al interior de la misma columna. ΔE₂₄ refleja los cambios ocurridos en los valores de ΔE (diferencia de color total) entre 0 d y 24 d. ΔE₄₈ refleja los cambios ocurridos en los valores de ΔE (diferencia de color total) entre 24 d y 36 d. La columna señalada con P refleja la diferencia significativa ocurrida entre 0 d y 36 d (* p < 0,05; ** p < 0,01; ‘–’ p > 0.

Figure 1. The L*, a*, and b* values of tomato peel treated by two crushing methods. All values are the mean ± SE of three replicates; data are the mean of three replicates. Columns with p reflect the significant difference between AUC and CMC powders (*p < 0.05; **p < 0.01).

Figura 1. Valores L*, a* y b* de piel de tomate sometida a dos métodos de trituración. Todos los valores son la media ± SE de tres repeticiones; datos es la media de tres repeticiones. Las columnas con p reflejan la diferencia significativa entre los polvos AUC y CMC (*p <0,05; **p <0,01).

Figure 2. (a–f) SEM photographs of sausages with differently treated tomato peel powder at 48-day storage. (a) High fat (HFN); (b) low fat (LFN); (c) high fat with AUC tomato peel powder (HFA); (d) low fat with AUC tomato peel powder (LFA); (e) high fat with CMC tomato peel powder (HFC); (f) low fat with CMC tomato peel powder (LFC). Yellow arrows indicate the presence of the muscle fiber networks in different sausage samples.

Figura 2. (a)–(d) Fotografías meb de salchichas de distinto diámetro con contenido de piel de tomate en polvo tras 48 d de almacenaje. (a) Alto contenido graso (HFN); (b) baja contenido graso (LFN); (c) alto contenido graso con piel de tomate en polvo pulverizada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (HFA); (d) bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (LFA); (e) alto contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (HFC); (f) bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (LFC). Las flechas amarillas indican la presencia de las redes de fibra muscular en diferentes muestras de salchichas.

Figure 3. (a–b) Distribution of LF NMR T2 relaxation times in sausages with differently treated tomato peel powder at 0 and 48-day storage. (a) High fat (HFN); (b) low fat (LFN); (c) high fat with airflow ultramicro crushed tomato peel powder (HFA); (d) low fat with airflow ultramicro crushed tomato peel powder (LFA); (e) high fat with conventional mechanically crushed tomato peel powder (HFC); (f) low fat with conventional mechanically crushed tomato peel powder (LFC).

Figura 3. (a–b) Distribución de rmn de cb de tiempos de relajación T2 en salchichas de distinto diámetro con contenido de piel de tomate en polvo. (a) Alto contenido graso (HFN); (b) baja contenido graso (LFN); (c) alto contenido graso con piel de tomate en polvo pulverizada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (HFA); (d) bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (LFA); (e) alto contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (HFC); (f) bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (LFC).

Figure 4. MRI imaging of sausages with differently treated tomato peel powder at 0 and 48-day storage. (a): High fat (HFN); (b) low fat (LFN); (c) high fat with AUC tomato peel powder (HFA); (d) low fat with AUC tomato peel powder (LFA); (e) high fat with CMC tomato peel powder (HFC); (f) Low fat with CMC tomato peel powder (LFC).

Figura 4. Imágenes por rm de salchichas de distinto diámetro con contenido de piel de tomate en polvo a los 0 d y 48 d de almacenamiento. (a) Alto contenido graso (HFN); (b) baja contenido graso (LFN); (c) alto contenido graso con piel de tomate en polvo pulverizada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (HFA); (d) bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante trituración ultramicro con flujo de aire (LFA); (e) alto contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (HFC); (f) bajo contenido graso con piel de tomate en polvo triturada mediante mecanismo convencional (LFC).

Figure 5. (a)–(e) Sensorial evaluations of sausages with differently treated tomato peel powder. Identical letters on the same day indicate the absence of significant differences at p > 0.05.

Figura 5. (a)–(e) Evaluaciones sensoriales de salchichas de distinto diámetro con contenido de piel de tomate en polvo. Las letras idénticas asociadas al mismo día indican que no existen diferencias significativas a p > 0,05.