The degree of protein aggregation in whey protein isolate-based dispersions modifies their surface and rheological properties

Figures & data

Table 1. Combination of the process conditions studied for complete aggregation of the WPI dispersions.

Tabla 1. Combinación de las condiciones de proceso estudiadas para la agregación completa de las dispersiones de ASP.

		Dispersions with pH change		Dispersions with NaCl addition
Thermal treatment temperature (°C)	Concentration of WPI dispersions (g/kg)	pH	Thermal treatment time (s)	NaCl (g/kg)	Thermal treatment time (s)
70	80	5.5	2640	1	1560
	80	6.5	4440	2	1440
	100	5.5	1200	1	960
	100	6.5	1320	2	780
	120	5.5	1080	1	600
	120	6.5	780	2	420
75	80	5.5	120	1	170
	80	6.5	180	2	150
	100	5.5	80	1	120
	100	6.5	110	2	60
	120	5.5	70	1	100
	120	6.5	80	2	60
80	80	5.5	50	1	70
	80	6.5	60	2	40
	100	5.5	40	1	50
	100	6.5	50	2	35
	120	5.5	30	1	50
	120	6.5	40	2	30

WPI: Whey protein isolate.

ASP: Aislado de proteínas de suero.

Figure 1. Effect of aggregation degree on surface pressure of WPI dispersions at 120 g/kg, treated at 80°C and (a) pH 6.5 and (b) NaCl addition 1 g/kg. Lines are merely a visual guide.

Figura 1. Efecto del grado de agregación sobre la presión superficial de dispersiones de ASP a 120 g/kg, tratadas a 80°C y A) pH 6,5 y B) adición de NaCl a 1 g/kg. Las líneas son sólo una guía visual.

Figure 2. Effect of aggregation degree and pH of WPI dispersions on the diffusion rate constant for different thermal treatments: (a) 70, (b) 75 and (c) 80°C.

Figura 2. Efecto del grado de agregación y pH de dispersiones de ASP en la constante de velocidad de difusión para diferentes tratamientos térmicos: A) 70°C, B) 75°C, y C) 80°C.

Figure 3. Effect of aggregation degree and NaCl addition of WPI dispersions on the diffusion rate constant for different thermal treatments: (a) 70, (b) 75 and (c) 80°C.

Figura 3. Efecto del grado de agregación y adición de NaCl de dispersiones de ASP en la constante de velocidad de difusión para diferentes tratamientos térmicos: A) 70°C, B) 75°C, and C) 80°C.

Figure 4. Rheograms for WPI dispersions (120 g/kg) heat treated at 75°C. (a) Dispersion at pH 6.5 and (b) dispersion with NaCl addition of 1 g/kg. Lines are merely a visual guide.

Figura 4. Reogramas para dispersiones de ASP (120 g/kg) tratadas térmicamente a 75°C. A) Dispersión a pH 6,5, y B) dispersión con adición de NaCl a 1 g/kg. Las líneas son sólo una guía visual.

Figure 5. Effect of aggregation degree and pH of WPI dispersions on the consistency coefficient for different thermal treatments: (a) 70, (b) 75 and (c) 80°C.

Figura 5. Efecto del grado de agregación y pH de dispersiones de ASP en el coeficiente de consistencia para diferentes tratamientos térmicos: A) 70°C, B) 75°C, y C) 80°C.

Figure 6. Effect of aggregation degree of WPI and addition of NaCl on dispersions consistency coefficient for different thermal treatments: (a) 70, (b) 75 and (c) 80°C.

Figura 6. Efecto del grado de agregación de ASP y adición de NaCl en el coeficiente de consistencia de las dispersiones para diferentes tratamientos térmicos: A) 70°C, B) 75°C, y C) 80°C.

Figure 7. TEM micrographs of WPI aggregates for different protein dispersions: (a) 80 g/kg, 70°C, 1 g/kg NaCl; (b) 80 g/kg, 80°C, 1 g/kg NaCl; (c) 100 g/kg, 75°C, 1 g/kg NaCl; (d) 100 g/kg, 75°C, 2 g/kg NaCl; (e) 120 g/kg, 70°C, 2 g/kg NaCl; (f) 120 g/kg, 80°C, 2 g/kg NaCl; (g) 80 g/kg, 70°C, pH 5.5; (h) 80 g/kg, 80°C, pH 5.5; (i) 100 g/kg, 75°C, pH 5.5; (j) 100 g/kg, 75°C, pH 6.5; (k) 120 g/kg, 70°C, pH 6.5 and (l) 120 g/kg, 80°C, pH 6.5.

Figura 7. Micrografías TEM de agregados de ASP para diferentes dispersiones de proteína: (A) 80 g/kg, 70°C, 1 g/kg NaCl; (B) 80 g/kg, 80°C, 1 g/kg NaCl; (C) 100 g/kg, 75°C, 1 g/kg NaCl; (D) 100 g/kg, 75°C, 2 g/kg NaCl; (E) 120 g/kg, 70°C, 2 g/kg NaCl; (F) 120 g/kg, 80°C, 2 g/kg NaCl; (G) 80 g/kg, 70°C, pH 5,5; (H) 80 g/kg, 80°C, pH 5,5; (I) 100 g/kg, 75°C, pH 5,5; (J) 100 g/kg, 75°C, pH 6,5; (K) 120 g/kg, 70°C, pH 6,5; y (L) 120 g/kg, 80°C, pH 6,5.