Evaluation of the quality of frozen surimi using suwari reaction speed and activation energy

Figures & data

Figure 1. Approximate breaking strength of FA-grade blue grenadier.

30°C

25°C

20°CFA-grade blue grenadier surimi samples were heated at 20°C, 25°C, and 30°C. The heat-induced gel samples were collected at 1, 2, 3, 4, 5, 6, and 24 h, and trend lines were fitted to the set of data points representing the means (n = 3).

Figura 1. Resistencia de ruptura aproximada de merluza de cola de calidad FA.

30°C

25°C

20°CSe calentaron muestras de surimi elaboradas con merluza de cola de calidad FA a temperaturas de 20, 25 y 30°C. Las muestras de gel inducidas por el calor fueron recogidas a las 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 24 h, y las líneas de tendencia fueron ajustadas al conjunto de puntos de datos que representan las medias (n = 3).

Figure 2. SDS-PAGE patterns of KA-grade threadfin bream during suwari setting at 20°C, 25°C, and 30°C.M: molecular weight marker; C: control; MHC: myosin heavy chain; Ac: actin; C: Heating time of 0; 1–5: The heating times were 1, 2, 3, 4, and 5 h, respectively.

Figura 2. Patrones SDS-PAGE de Baga tolu de calidad KA durante la solidificación suwari a temperaturas de 20, 25 y 30°C.M: Marcador de peso molecular; C: Control; MHC: cadena pesada de miosina; Ac: actina.C. Tiempo de calentamiento de 0 1–5. Los tiempos de calentamiento fueron 1, 2, 3, 4 y 5 h, respectivamente.

Table 1. Analytical parameters of the six frozen surimi samples used in this study.

Tabla 1. Parámetros analíticos de las seis muestras de surimi congelado usadas en este estudio.

Species	Grade	Temperature (°C)	1/2 BSmax (g)	T1/2 (h)	Sitting speed (/sec)
Alasla pollack	SA	20	435	4.8 × 10^4	2.1 × 10^−5
		25	355	1.2 × 10^4	7.9 × 10^−5
		30	370	4.2 × 10^3	2.4 × 10^−4
	RA	20	140	3.0 × 10^4	3.4 × 10^−5
		25	105	7.2 × 10^3	1.4 × 10^−4
		30	215	2.7 × 10^3	3.7 × 10^−4
Blue grenadier	FA	20	654	1.2 × 10^4	8.0 × 10^−5
		25	895	6.3 × 10^3	1.6 × 10^−4
		30	732	5.5 × 10^3	1.8 × 10^−4
	KA	20	570	9.8 × 10^3	1.0 × 10^−4
		25	661	3.5 × 10^3	2.8 × 10^−4
		30	570	2.4 × 10^3	4.2 × 10^−4
Treadfin bream	SA	20	647	1.5 × 10^5	6.6 × 10^−6
		25	581	7.1 × 10^4	1.4 × 10^−5
		30	618	4.6 × 10^4	2.2 × 10^−5
	KA	20	298	1.6 × 10^5	6.3 × 10^−6
		23	179	9.3 × 10^4	1.1 × 10^−5
		25	201	6.4 × 10^4	1.6 × 10^−5
		^*30	112	4.3 × 10^3	2.3 × 10^−4

^*The results of additional measurements at 23°C are included for the KA-grade threadfin bream, due to the effects of the modori reaction observed at 30°C.

 ^*Se incluyen los resultados de mediciones adicionales a 23°C para el Baga tolu de calidad KA, debido a los efectos de la reacción modori observada a 30°C. 

Figure 3. Approximate line of setting speed.(a) Alaska pollock

RA

SA(b) Blue grenadier

KA

SA(c) Threadfin bream

KA

SA

Figura 3. Línea aproximada de la velocidad de solidificación.(a) Abadejo de Alaska

RA

SA(b) Merluza de cola

KA

SA(c) Baga tolu

KA

SA

Table 2. Activation energies of the frozen surimi used in this study.

Tabla 2. Energías de activación del surimi congelado utilizado en este estudio.

Species	Grade	Activation energy (cal/mol)
Alaska pollock	SA	3.1 × 10^4
	RA	4.1 × 10^4
Blue grenadier	FA	5.8 × 10^3
	KA	5.8 × 10^4
Threadfin bream	SA	5.8 × 10^5
	KA	5.8 × 10^6