Development of potentially probiotic and synbiotic pumpkin frozen desserts

Figures & data

Table 1. Formulated compositions of pumpkin sorbets mixes.

Tabla 1. Composiciones formuladas de mezclas de sorbetes de calabaza.

Compounds	Formulation of sorbets
	PS1 Pumpkin	PS2 Pumpkin-pineapple	PS3 Pumpkin-pineapple, 1% inulin	PS4 Pumpkin-pineapple, 2% inulin	PS5 Pumpkin-pineapple, 3% inulin
1. Pumpkin pulp fermented by Lactobacillus rhamnosus Lock 0900	+	+	+	+	+
2. Still water	+	+	-	-	-
3. Sucrose	+	+	+	+	+
4. Pineapple juice	-	+	+	+	+
5. Gelatine	+	+	+	+	+
6. Inulin	-	-	+	+	+

Table 2. Viability of probiotic bacterial strain Lactobacillus rhamnosus Lock 0900 in five kinds of pumpkin sorbets, during storage for 6 months at −30°C.

Tabla 2. Viabilidad de la cepa bacteriana probiótica Lactobacillus rhamnosus Lock 0900 en cinco tipos de sorbetes de calabaza, durante 6 meses de almacenamiento a −30°C.

Time Storage (months)	The count of bacteria (log CFU/g)
	PS1	PS2	PS 3	PS4	PS5
0	9.22 ± 0.07cd	9.29 ± 0.09b	9.26 ± 0.05ab	9.24 ± 0.10b	9.64 ± 0.08bc
1	9.58 ± 0.12d	9.23 ± 0.10b	9.38 ± 0.09ab	9.30 ± 0.07b	9.48 ± 0.08b
2	9.45 ± 0.11cd	9.35 ± 0.06b	9.22 ± 0.08ab	9.22 ± 0.08b	9.37 ± 0.08b
3	9.20 ± 0.08c	9.47 ± 0.09bc	9.36 ± 0.09b	9.55 ± 0.06bc	9.54 ± 0.08bc
4	9.33 ± 0.09cd	9.33 ± 0.09b	9.47 ± 0.08b	9.68 ± 0.05bc	9.42 ± 0.08b
5	9.08 ± 0.11b	9.31 ± 0.06b	9.25 ± 0.09ab	9.21 ± 0.12b	9.34 ± 0.06a
6	8.77 ± 0.12a	8.94 ± 0.11a	9.14 ± 0.12a	8.75 ± 0.11a	9.40 ± 0.08ab

All data are presented as mean± standard deviation (n = 3) Mean values denoted by the same letters aren’t significantly different (p > 0.05).

Formulations: PS1- pumpkin sorbet; PS2-pumpkin-pineapple sorbet; PS3-pumpkin-pineapple sorbet with 1% of inulin addition, PS4- pumpkin-pineapple sorbet with 2% of inulin addition; PS5- pumpkin-pineapple sorbet with 3% of inulin addition.

Todos los datos se presentan como media ± desviación estándar (n = 3). Los valores medios indicados por las mismas letras no son significativamente diferentes (p > 0.05).

Formulaciones: PS1- sorbete de calabaza; PS2- sorbete de piña y calabaza; PS3- sorbete de calabaza-piña con 1% de adición de inulina, PS4, sorbete de calabaza-piña con 2% de adición de inulina; PS5- sorbete de calabaza y piña con un 3% de adición de inulina.

Table 3. Physical–chemical properties of manufactured pumpkin sorbets.

Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas de sorbetes de calabaza elaborados.

Sample	Properties
	pH	Dry matter content (%) ^x	Total carbohydrates content ^x (%)	Lactic acid content (g/100g dry weight basis)^x
				Total	Form D(-)	Form L(+)
PS1 (0)	5.46 ± 0.06 b^a	24.10 ± 0.03 a^b	85.00 ± 0.06b^b	1.30 ± 0.05a^a	0.62 ± 0.03a^a	0.68 ± 0.04a^a
PS1 (6)	5.43 ± 0.01c^a	23.90 ± 0.01a^a	77.00 ± 0.13a^a	1.60 ± 0.04a^b	0.71 ± 0.07a^b	0.89 ± 0.05a^b
PS2 (0)	5.45 ± 0.06 b^a	24.03 ± 0.04 a^bc	80.00 ± 0.11a^b	1.60 ± 0.07b^ab	0.82 ± 0.05b^a	0.78 ± 0.08a^a
PS2 (6)	5.43 ± 0.02 c^a	23.80 ± 0.04 a^a	78.00 ± 0.04ab^a	1.80 ± 0.06b^b	0.84 ± 0.11b^a	1.06 ± 0.05ab^b
PS3 (0)	5.44 ± 0.03 b^b	24.15 ± 0.02 ab^bc	81.00 ± 0.08a^b	1.50 ± 0.12b^a	0.71 ± 0.07b^a	0.79 ± 0.04a^a
PS3 (6)	5.32 ± 0.07b^a	23.85 ± 0.03a^a	76.00 ± 0.05a^a	1.92 ± 0.06c^bc	0.96 ± 0.05b^b	0.96 ± 0.05a^b
PS4 (0)	5.45 ± 0.05 b^b	24.39 ± 0.03ab^c	80.00 ± 0.18a^b	1.30 ± 0.06a^a	0.60 ± 0.05b^a	0.70 ± 0.07a^a
PS4 (6)	5.37 ± 0.06 b^a	24.03 ± 0.03ab^a	76.00 ± 0.11a^a	1.80 ± 0.06b^bc	0.81 ± 0.04ab^bc	0.99 ± 0.09a^b
PS5 (0)	5.25 ± 0.04 ab^b	24.40 ± 0.03 ab^c	81.00 ± 0.09a^b	1.60 ± 0.08b^a	0.80 ± 0.06b^a	0.80 ± 0.07a^a
PS5 (6)	5.19 ± 0.01a^a	24.05 ± 0.02ab^a	76.00 ± 0.08a^a	1.90 ± 0.12c^b	0.85 ± 0.09ab^ab	1.05 ± 0.15ab^b

Explanatory notes: Formulations: PS1- pumpkin sorbet; PS2-pumpkin-pineapple sorbet; PS3-pumpkin-pineapple sorbet with 1% of inulin addition, PS4- pumpkin-pineapple sorbet with 2% of inulin addition; PS5- pumpkin-pineapple sorbet with 3% of inulin addition.

The results are expressed as the mean ± standard deviation (n = 3). Mean values denoted by the same letters aren’t significantly different (p > 0.05). Upper index means significantly difference between two periods of storage (0 and 6 months) for one kind of sorbet.

(0) Results obtained for sorbets on day first storage at −30ºC. (6) Results obtained for sorbets after 6 months storage at −30ºC . ^x on dry weight basis.

Notas explicativas: Formulaciones: PS1- sorbete de calabaza; PS2-sorbete de piña y calabaza; PS3-sorbete de calabaza-piña con 1% de adición de inulina; PS4- sorbete de calabaza-piña con 2% de adición de inulina; PS5-sorbete de calabaza y piña con un 3% de adición de inulina.

Los resultados se expresan como la media ± desviación estándar (n = 3). Los valores medios indicados por las mismas letras no son significativamente diferentes (p > 0.05). El índice superior indica una diferencia significativa entre dos periodos de almacenamiento (0 y 6 meses) para un tipo de sorbete.

(0) Resultados obtenidos de sorbetes el primer día de almacenamiento a −30ºC. (6) Resultados obtenidos de sorbetes después de 6 meses de almacenamiento a −30ºC. ^xen peso seco.

Table 4. The selected results of sensory evaluation of manufactured pumpkin sorbets in fresh products and after 6 months storage at temperature −30ºC.

Tabla 4. Resultados seleccionados de la evaluación sensorial de sorbetes de calabaza valorados en productos frescos y después de 6 meses de almacenamiento a una temperatura de −30ºC.

		Evaluated sensory quality attributes of pumpkin sorbets (c.u)
Sample	Storage (months)	Smoothness	Acid flavor	Bitter taste	Pungent taste	Burning taste	Pumpkin flavor	Overall quality
PS1	0	6.73 ± 1.01 cd	1.55 ± 1.21 a	1.17 ± 1.20 a	1.06 ± 085 a	1.04 ± 1.10 a	7.20 ± 1.48 b	7.31 ± 0.95 ab
PS2		7.52 ± 1.40 d	2.19 ± 1.33 ab	1.07 ± 1.20 a	1.19 ± 1.56 a	0.96 ± 0.99 a	6.18 ± 0.76a	7.93 ± 0.79 b
PS3		6.25 ± 1.10 bc	2.34 ± 1.20 ab	1.07 ± 0.89 a	1.34 ± 0.96 a	0.92 ± 1,.22 a	6.82 ± 1.16 ab	7.34 ± 1.10 ab
PS4		5.46 ± 0.90 ab	2.33 ± 1.03 ab	1.04 ± 1.60 a	1.01 ± 1.13 a	0.83 ± 1.32 a	6.57 ± 0.88 ab	7.08 ± 0.96 a
PS5		5.24 ± 0.85 a	2.79 ± 0.78 b	0.98 ± 0.87 a	1.18 ± 0.88 a	1.09 ± 1.11 a	6.88 ± 0.95 ab	6.82 ± 1.31 a
PS1	6	6.88 ± 0.88 b	2.91 ± 0.95a	1.44 ± 0.98 c	1.37 ± 0.84 c	1.00 ± 0.88 ab	7.16 ± 1.57b	6.06 ± 1.12b
PS2		7.11 ± 1.18 b	2.62 ± 1.30 a	0.44 ± 0.95 b	0.57 ± 1.67 ab	0.47 ± 0.78 a	7.43 ± 1.54c	8.04 ± 0.86 c
PS3		6.64 ± 1.33 b	2.04 ± 0.86 a	0.44 ± 1.25 b	0.43 ± 1.23 a	0.53 ± 1.03 a	6.70 ± 1.16ab	7.35 ± 1.13 c
PS4		4.21 ± 1.11 a	2.20 ± 1.19 a	0.22 ± 1.07a	0.60 ± 0.96 ab	0.52 ± 1.45 a	6.30 ± 0.97a	6.08 ± 1.25b
PS5		3.57 ± 0.89 a	2.46 ± 1.11 a	0.50 ± 1.11ab	1.01 ± 1.09 bc	1.60 ± 1.11 b	6.17 ± 1.04a	4.77 ± 1.64 a

Formulations: PS1- pumpkin sorbet; PS2- pumpkin-pineapple sorbet; PS3-pumpkin-pineapple sorbet with 1% of inulin addition, PS4- pumpkin-pineapple sorbet with 2% of inulin addition; PS5- pumpkin-pineapple sorbet with 3% of inulin addition,

The results are expressed as the mean ± standard deviation (n = 3). Mean values denoted by the same letters aren’t significantly different (p > 0.01).

Formulaciones: PS1- sorbete de calabaza; PS2- sorbete de calabaza y piña; PS3- sorbete de calabaza-piña con 1% de adición de inulina; PS4- sorbete de calabaza-piña con 2% de adición de inulina; PS5- sorbete de calabaza-piña con un 3% de adición de inulina.

Los resultados se expresan como la media ± desviación estándar (n = 3). Los valores medios expresados por las mismas letras no son significativamente diferentes (p > 0.01).

Table 5. Values of coefficients of correlation between the overall quality and tested quality characteristics of sorbets made of fermented pumpkin pulp.

Tabla 5. Valores de los coeficientes de correlación entre la calidad general y las características de calidad probadas de los sorbetes hechos de pulpa de calabaza fermentada.

Quality characteristic	Correlation
	Positive	Negative
Thickness	0.1889	-
Smoothness	0.8138*	-
Pumpkin flavor	0.3241*	-
Sweet flavor	0.1099	-
Acid flavor	-	−0.1977
Bitter taste	-	−0.1511
Pungent taste	-	−0.4064*
Burning taste	-	−0.6134*
Other flavor	-	−0.2873*

*Statistically significant correlations (p < 0.01).

*Correlaciones estadísticamente significativas (p < 0.01).

Figure 1. Principal component analysis graph of the selected sensory attributes in studied samples of pumpkin frozen desserts.

Explanatory notes: Pumpkin sorbets: 1-fresh, 2-after 1 month, 3-after 2 months, 4-after 3 months, 5-after 4 months; 6-after 5 months; 7- after 6 months storage, Pumpkin-pineapple sorbets: 8-fresh, 9-after 1month, 10-after 2 months, 11-afte 3 months,12 – after 4 months; 13-after 5 months; 14- after 6 months storage, Pumpkin-pineapple with 1% of inulin addition: 15-fresh, 16-after 1 month, 17-after 2 months, 18-after 3 months, 19 -after 4 months; 20-after 5 months; 21- after 6 months storage, Pumpkin-pineapple with 2% of inulin addition: 22-fresh, 23-after 1 month, 24-after 2 months, 25-after 3 months, 26 -after 4 months; 27-after 5 months; 28- after 6 months storage, Pumpkin-pineapple with 3% of inulin addition: 29-fresh, 30-after 1 month, 31-after 2 months, 32-after 3 months, 33-after 4 months; 34-after 5 months; 35- after 6 months storage.

Figura 1. Gráfico de análisis de componentes principales de los atributos sensoriales seleccionados en muestras estudiadas de postres congelados de calabaza.

Notas explicativas: sorbetes de calabaza: 1-fresco, 2-después de 1 mes, 3-después de 2 meses, 4-después de 3 meses, 5-después de 4 meses; 6-después de 5 meses; 7- Después de 6 meses de almacenamiento. Sorbetes de calabaza y piña: 8-frescos, 9-después de 1 mes, 10-después de 2 meses, 11-afte 3 meses, 12 - después de 4 meses; 13-después de 5 meses; 14- después de 6 meses de almacenamiento. Calabaza-piña con 1% de adición de inulina: 15 nuevas, 16 después de 1 mes, 17 después de 2 meses, 18 después de 3 meses, 19 después de 4 meses; 20-después de 5 meses; 21- Después de 6 meses de almacenamiento. Calabaza-piña con 2% de adición de inulina: 22-frescos, 23-después de 1 mes, 24-después de 2 meses, 25-después de 3 meses, 26-después de 4 meses; 27-después de 5 meses; 28- después de 6 meses de almacenamiento. Calabaza-piña con 3% de adición de inulina: 29 nuevas, 30 después de 1 mes, 31 después de 2 meses, 32 después de 3 meses, 33 después de 4 meses; 34-después de 5 meses; 35- Después de 6 meses de almacenamiento.