Production and characterization of a snack based on maize flour and Atlantic mackerel (Scomber scombrus)

Figures & data

Table 1. Formulations of tortilla chip snack (100 g of product)

Tabla 1. Formulaciones de aperitivo de tostada (100 g de producto)

Sample	Maize (%)	Fish (%)
F1	100	0
F2	90	10
F3	85	15
F4	80	20
F5	70	30

Table 2. Sensory evaluation of tortilla chips produced with maize flour and different concentrations of Atlantic mackerel (Scomber scombrus).

Tabla 2. Evaluación sensorial de tostadas producidas con harina de maíz y diferentes concentraciones de caballa atlántica (Scomber scombrus).

	Attributes (mean±SD)
Formulation	Odor	Taste	Texture	Appearance	Color
F1	4.43 ± 0.96^a	4.23 ± 1.06^a	3.52 ± 1.43ª	4.28 ± 1.04^a	4.07 ± 1.23ª
F2	3.10 ± 1.42^b	2.80 ± 1.54^b	3.53 ± 1.51ª	3.67 ± 1.34^b	3.88 ± 1.35ª
F3	3.20 ± 1.37^b	3.02 ± 1.37^b	3.62 ± 1.34ª	3.77 ± 1.25ªᵇ	3.83 ± 1.34ª
F4	3.14 ± 1.45^b	2.89 ± 1.43^b	3.46 ± 1.56ª	3.49 ± 1.36^b	3.68 ± 1.35ª
F5	3.32 ± 1.40^b	3.00 ± 1.53^b	3.11 ± 1.56ª	3.62 ± 1.22^b	3.72 ± 1.42ª

A 5-point hedonic scale was used, where 1 = Dislike, 2 = Slightly dislike, 3 = Neither like nor dislike, 4 = Slightly like, 5 = Like. ^a,bColumns with different letters present statistically significant differences, according to Tukey’s test (p ≤ 0.05). SD: standard deviation. F1-F5 are defined in Table 1.

Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos, en la que 1 = desagradable, 2 = ligeramente desagradable, 3 = Ni agradable ni desagradable, 4 = Agradable, 5 = muy agradable. ^a,bLas columnas con letras diferentes presentan diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p ≤ 0.05). SD: desviación estándar. F1-F5 se definen en la Tabla 1.

Table 3. Texture profile for tortilla chips produced with maize flour and different concentrations of Scomber scombrus (mean±SD).

Tabla 3. Perfil de textura para tostadas producidas con harina de maíz y diferentes concentraciones de Scomber scombrus (media±DE).

Formulation	Hardness (N)	Fracturability (N)
F1	12.15 ± 1.63ª	3.38 ± 0.39ª
F2	10.64 ± 1.99ª	3.10 ± 0.49ª
F3	8.28 ± 1.12ᵇ	2.74 ± 0.54ª
F4	6.75 ± 1.24ᵇ^c	2.78 ± 0.57ª
F5	5.34 ± 1.36^c	2.72 ± 0.90ª

^a,b,cColumns with different letters present a statistically significant difference, according to Tukey’s test (p ≤ 0.05). SD: standard deviation. N: Newtons. F1–F5 are defined in Table 1.

^a,b,cLas columnas con letras diferentes presentan diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p ≤ 0.05). SD: desviación estándar. N: Newtons. F1-F5 se definen en la Tabla 1.

Table 4. Color parameters of different tortilla chip formulations (mean±SD).

Tabla 4. Parámetros de color de diferentes formulaciones de tostadas (media ± DE).

Formulation	L*	a*	b*	Chroma	Hue
F1	63.73 ± 1.60ª	9.89 ± 0.66ª	41.65 ± 1.66ª	42.82 ± 1.59^a	1.33 ± 0.01^a
F2	63.23 ± 0.78ª	9.84 ± 0.21ª	40.89 ± 1.39ª	42.06 ± 1.37^a	1.33 ± 0.00^ab
F3	62.29 ± 1.26ª	9.74 ± 0.45ª	37.28 ± 1.37ᵇ	38.54 ± 1.37^b	1.31 ± 0.01^b
F4	62.21 ± 0.69^a	9.55 ± 0.45^a	37.20 ± 0.75^b	38.41 ± 0.75^b	1.31 ± 0.01^b
F5	61.86 ± 1.43^b	9.43 ± 0.32ª	36.92 ± 0.23ᵇ	38.10 ± 0.29^b	1.31 ± 0.00^b

^a,bColumns with different letters present a statistically significant difference, according to Tukey’s test (p ≤ 0.05). SD: standard deviation. F1–F5 are defined in Table 1.

^a,bLas columnas con letras diferentes presentan diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p ≤ 0.05). SD: desviación estándar. F1–F5 se definen en la Tabla 1.

Table 5. Proximate analysis on dry basis of different tortilla chip formulations (%).

Tabla 5. Análisis proximal en base seca de diferentes formulaciones de tostadas (%).

F	Protein (%)	Moisture (%)	Ash (%)	Fat (%)	Fiber (%)	CH (%)
F1	7.35 ± 0.26^a	5.79 ± 0.33^a	2.75 ± 0.04^a	3.48 ± 0.45^a	0.78 ± 0.14ª	79.85
F2	11.28 ± 1.51^b	6.75 ± 0.24^ab	2.72 ± 0.02^a	9.32 ± 1.71^b	0.50 ± 0.04^b	69.43
F3	16.77 ± 0.94^c	7.84 ± 0.75^bc	2.67 ± 0.05^ab	9.77 ± 0.88^b	0.48 ± 0.02^b	68.22
F4	17.9 ± 1.15^c	8.39 ± 0.27^c	2.67 ± 0.01^ab	12.52 ± 0.10^c	0.45 ± 0.03^b	58.09
F5	20.67 ± 0.61^d	10.52 ± 0.38^d	2.6 ± 0.00^b	15.82 ± 0.05^d	0.41 ± 0.03^b	49.97

F: formulation, CH: carbohydrates. ^a,b,c,dColumns with different letters present a statistically significant difference, according to Tukey’s test (p ≤ 0.05). F1-F5 are defined in Table 1.

F: formulación, CH: carbohidratos. ^a,b,c,dLas columnas con letras diferentes presentan diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p ≤ 0.05). F1-F5 se definen en la Tabla 1.

Table 6. Fatty acid content in tortilla chips formulation, mg/100 g (mean±SD).

Tabla 6. Contenido de ácido graso en la formulación de tostadas, mg/100 g (media ± DE).

Fatty acids		F1	F2	F3	F4	F5
Myristic	C14:0	14.1 ± 0.3^a	27.0 ± 1.1^b	39.9 ± 0.4^c	50.6 ± 1.8^d	74.6 ± 3.2^e
Palmitic	C16:0	49.8 ± 2.3^a,b	42.9 ± 0.4^a,b	56.5 ± 2.0^a,c	64.8 ± 2.7^c	94.6 ± 2.9^d
Estearic	C18:0	67.8 ± 2.7^a	23.2 ± 0.1^b	25.4 ± 1.0^b,c	32.3 ± 1.3^d	45.3 ± 1.0^e
Σ SFA		131.7	93.1	121.8	147.7	214.5
Palmitoleic	C16:1	ND	26.8 ± 0.6^a	36.5 ± 0.6^b	46.0 ± 1.8^c	63.3 ± 0.4^d
Oleic	C18:1n9	48.0 ± 1.9^a	75.5 ± 2.2^b	102.1 ± 5.7^c	109.6 ± 7.1^c,d	169.1 ± 4.7^e
Cis-11-eicosenoic	C20:1	ND	30.1 ± 1.2^a	41.0 ± 1.8^b	44.9 ± 2.5^b,c	64.0 ± 1.8^d
Cis-13-docosenoic	C22:1n9	ND	53.2 ± 0.8^a	61.5 ± 1.5^a	101.2 ± 1.8^b	197.3 ± 3.5^c
Σ MUFA		48.0	185.6	241.1	301.7	493.7
Linoleic	C18:2n6	119.6 ± 5.9^a	177.7 ± 5.4^b	239.3 ± 14.1^c	212.0 ± 14.6 ^c,d	252.2 ± 7.3^c,e
α-linolenic	C18:3n3	16.9 ± 0.4^a	39.4 ± 0.4^b	50.4 ± 2.2^b,c	66.7 ± 0.3^c,d	128.9 ± 7.5^e
EPA	C20:5n3	ND	39.9 ± 0.2^a	71.7 ± 3.4^b	104.8 ± 16.3^c	163.9 ± 4.4^d
DHA	C22:6n3	ND	50.2 ± 1.0^a	70.9 ± 1.3^b	96.5 ± 0.1^c	175.3 ± 0.5^d
EPA + DHA		ND	90.1	142.6	201.3	339.2
Σ PUFA		136.5	307.2	432.3	480.0	720.3

^a,b,c,d,eRows with different letters present a statistically significant difference, according to Tukey’s test (p ≤ 0.05). SD: standard deviation, ND: not detected. F1-F5 are defined in Table 1.

^a,b,c,d,eLas filas con letras diferentes presentan diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p ≤ 0.05). SD: desviación estándar, ND: no detectado. F1-F5 se definen en la Tabla 1.

Table 7. Comparison of the content of protein and lipids of the product produced with other products commercially for sale.

Tabla 7. Comparación del contenido de proteínas y lípidos del producto elaborado con otros productos comercializados para la venta.

Product based on maize flour with another added ingredient	Amount in a 30 g portion Protein (g) Lipids (g)
Tortilla chip produced with Atlantic mackerel (F3)	5.0	2.9
Tortilla chips with linseed and sesame	2.0	8.0
Tortilla chips with cactus and linseed	2.4	1.5
Tortilla chips with sesame, linseed, chia and rice flour	2.2	6.8
Tostadas with cactus and sesame	2.5	0.0
Tostada with cactus	2.0	1.0

Las etiquetas revisadas de los alimentos descritas en la tabla son las que aparecen en los productos.

Food labels described in the table were reviewed directly from the products.

Table 8. Content of EPA and DHA of different fish species.

Tabla 8. Contenido de EPA y DHA de diferentes especies de peces.

Fish	EPA (mg/100 g)	DHA (mg/100 g)	DHA + EPA (mg/100 g)
Fresh tuna	1070	2280	3350
Fresh salmon	700	2410	3110
Sardine	660	1900	2,560
Smoked herring	1942	326	2268
Anchovy	763	1292	2055
Atlantic mackerel	710	1100	1810
Pompano	440	549	989
Swordfish	323	665	988
Trout	259	677	936
Kawakawa	93	551	644

Source: Mozaffarian and Wu (2012); Lorenzo et al. (2018); Gribble et al. (2016)

Fuente: Mozaffarian y Wu. (2012); Lorenzo et al. (2018); Gribble et al. (2016).

Mozaffarian, D., & Wu, J. H. (2012). (n-3) fatty acids and cardiovascular health: Are effects of EPA and DHA shared or complementary? The Journal of Nutrition, 142(3), 614S–625S. doi:10.3945%2Fjn.111.149633

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Lorenzo, J. D., Frías, T. D. C. C., García, R. M., González, C. A. Á., García, M. D. J. C., Vera, A. M., & Rosado, L. C. (2018). Los lípidos en los peces y los aportes benéficos en la salud humana. Kuxulkab’, 23(47), 23–30. doi:10.19136/kuxulkab.a23n47.1515

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