Effect of muscle type and animal category on fatty acid composition of bresaola made from meat of Cinisara cattle: preliminary investigation

Figures & data

Table 1. Effects of animal category and muscle on the level of bresaola fat and its fatty acids profile (g/100 g FA) and health indexes.

Tabla 1. Efectos de la categoría de los animales y el músculo en el nivel de grasa de la bresaola y su perfil de ácidos grasos (g/100 g FA) e índices de salud

Animal categories (A)^a	GB			HB			AC			SEM^h	Significance^i
Muscles (M)^b	SMm	STm	BBm	SMm	STm	BBm	SMm	STm	BBm		A	M	A*M
Moisture, %	56.3^ab	54.5^ab	55.5^ab	51.8^b	54.4^ab	54.7^ab	52.1^b	58.0^a	56.9^ab	0.871	NS	*	*
Fat,^,%	1.41^d	1.71^d	1.58^d	2.10 ^cd	2.31 ^cd	2.20 ^cd	2.72 ^c	5.70^a	4.37^b	0.165	**	***	***
Total FA, % DM	2.83 ^c	3.24 ^c	3.32^ce	3.89^ce	4.54 ^cd	4.67^de	6.10^d	11.10^a	9.49^b	0.566	***	**	***
SFA^c	39.32 ^c	40.42 ^c	45.46^ab	44.00^bd	46.37^ab	45.35^ab	46.14^ab	41.85 ^cd	47.61^a	0.836	***	***	**
MUFA^d	23.84	27.44	23.72	30.28	34.95	31.72	38.12	49.41	39.99	1.188	***	***	NS
PUFA^e	36.93	31.90	30.58	25.29	17.98	21.88	14.84	6.65	10.88	1.399	***	***	NS
MUFA^e/SFA^c	0.61	0.66	0.52	0.68	0.75	0.70	0.83	1.18	0.84	0.036	***	***	NS
PUFA^e/SFA^c	0.94 ^c	0.79 ^c	0.67 ^c	0.56^ce	0.36^df	0.46^de	0.32 ^f	0.16^a	0.23^b	0.105	***	***	***
n-6	30.21	26.40	25.89	21.76	15.57	19.28	12.00	5.56	8.99	1.161	***	***	NS
n-3	6.51^a	5.45^b	4.68 ^c	3.57^d	2.54^efg	2.90^def	3.12^de	1.70 ^g	2.48 ^f	0.214	***	***	*
n-6/n-3	4.64 ^c	4.86 ^c	5.53 ^c	6.11^b	6.12^b	6.66^a	3.84^d	3.27^e	3.62^d	0.087	***	***	***
TI^f	0.69	0.78	0.89	0.95	1.15	1.11	1.11	1.12	1.29	0.055	***	**	NS
HPI^g	3.16	2.91	2.98	2.31	1.81	1.99	1.83	1.71	1.65	0.146	***	**	NS

The results indicated mean values of three measurements performed on each of the two replicates for animal category.

^aAnimal categories: GB = grazing young bull; HB = housed young bull; AC = adult cow.

^bMuscles: SMm = Semimembranosus; STm = Semitendinosus; BBm = Biceps brachii.

^cSFA = saturated fatty acids; ^dMUFA = monounsaturated fatty acids; ^ePUFA = polyunsaturated fatty acids; ^fTI = thrombogenic index; ^gHPI = health-promoting index.

^hSEM = standard error of the means. ⁱ* = P ≤ 0.05, ** = P ≤ 0.01, *** = P ≤ 0.001; NS = not significant; a, b, c, d, e, f, g = P ≤ 0.05.

Los resultados indican los valores medios de tres mediciones realizadas en cada una de las dos réplicas para la categoría de animales.

^aCategorías de animales: GB = toro joven de pastoreo; HB = toro joven alojado; AC = vaca adulta.

^bMúsculos: SMm = Semimembranoso; STm = Semitendinoso; BBm = Bíceps braquial.

^cSFA = ácidos grasos saturados; ^dMUFA = ácidos grasos monoinsaturados; ^ePUFA = ácidos grasos poliinsaturados; ^fTI = índice trombogénico; ^gHPI = índice de promoción de la salud.

^hSEM = error estándar de la media. ⁱ* = P ≤ 0,05, ** = P ≤ 0,01, *** = P ≤ 0,001; NS = no significativo; a, b, c, d, e, f, g = P ≤ 0,05.

Table 2. Effects of animal category and muscle on saturated fatty acids (g/100 g FA) of bresaola fat.

Tabla 2. Efectos de la categoría de animal y del músculo en los ácidos grasos saturados (g/100 g FA) de la grasa de bresaola

Animal categories (A)^a	GB			HB			AC			SEM^d	Significance^e
Muscles (M)^b	SMm	STm	BBm	SMm	STm	BBm	SMm	STm	BBm		A	M	A*M
Others SFA^c	6.85	3.51	8.09	6.59	6.00	4.70	4.84	1.88	2.71	1.532	**	NS	NS
C14	0.64^b	0.99^b	0.90^b	1.58^b	2.14^a	2.05^ac	1.79^bc	2.46^a	2.05^ac	0.123	***	***	***
C15	0.82	0.99	1.04	0.74	0.75	0.91	0.87	0.99	1.02	0.056	*	**	NS
C16	14.30	16.61	14.68	18.22	21.00	19.28	22.41	23.23	23.22	0.639	***	*	NS
C17	1.48^bd	1.61^a	1.52^b	1.33 ^c	1.29 ^c	1.41 ^cd	1.51^bd	1.49^bd	1.71^a	0.044	***	*	*
C18	14.99^bd	16.57^b	19.13^a	15.25^bd	14.94^bd	16.78^b	14.40^d	11.48 ^c	16.62^b	0.579	***	***	*
C20	0.16	0.12	0.13	0.09	0.08	0.13	0.11	0.11	0.09	0.098	ns	ns	ns
C22	0.13	0.11	0.08	0.21	0.14	0.17	0.11	0.09	0.10	0.011	***	*	NS

The results indicate mean values of three measurements performed on each of the two replicates for animal category.

^aAnimal categories: GB = grazing young bull; HB = housed young bull; AC = adult cow.

^bMuscles: SMm = Semimembranosus; STm = Semitendinosus; BBm = Biceps brachii.

^cSFA = saturated fatty acids.

^dSEM = standard error of the means. ^e* = P ≤ 0.05, ** = P ≤ 0.01, *** = P ≤ 0.001; NS = not significant; a, b, c, d = P ≤ 0.05.

Los resultados indican los valores medios de tres mediciones realizadas en cada una de las dos réplicas para la categoría de animales.

^aCategoría de animales: GB = toro joven de pastoreo; HB = toro joven alojado; AC = vaca adulta.

^bMúsculos: SMm = Semimembranoso; STm = Semitendinoso; BBm = Bíceps braquial.

^cSFA = ácidos grasos saturados.

^dSEM = error estándar de la media. ^e* = P ≤ 0,05, ** = P ≤ 0,01, *** = P ≤ 0,001; NS = no significativo; a, b, c, d = P ≤ 0,05.

Table 3. Effects of animal category and muscle on unsaturated fatty acids (g/100 g FA) of bresaola fat.

Tabla 3. Efectos de la categoría de animal y del músculo en los ácidos grasos insaturados (g/100 g FA) de la grasa de bresaola

Animal categories (A)^a	GB			HB			AC			SEM^c	Significance^d
Muscles (M)^b	SMm	STm	BBm	SMm	STm	BBm	SMm	STm	BBm		A	M	A*M
C14:1	0.19	0.31	0.20	0.34	0.51	0.38	0.38	0.94	0.40	0.029	***	***	NS
C15:1	0.61	0.45	0.40	0.39	0.23	0.28	0.24	0.09	0.14	0.030	***	***	NS
C16:1	1.28^e	1.93^d	1.38^e	2.28 ^cd	2.90^bc	2.32 ^c	3.01^b	5.58^a	3.18^b	0.163	***	***	***
C17:1	1.29^a	1.07^b	0.97^bc	1.24^a	0.99^bc	1.05^bc	0.90 ^c	1.04^bc	0.88 ^c	0.051	**	**	*
C18:1 c9, OA	15.98	19.18	16.20	21.94	26.00	23.16	29.52	36.62	30.63	0.919	***	***	NS
Others C18:1	4.08	4.16	4.38	4.01	4.19	4.43	3.94	4.97	4.62	0.191	NS	*	NS
C18:2	0.00	0.16 ^c	0.29^bc	0.25^bc	0.37^bc	0.55^b	0.49^b	1.07^a	0.78^a	0.066	***	***	*
C18:2 n-6, LA	20.84	18.60	18.87	14.26	10.19	12.88	7.12	3.38	5.50	0.761	***	***	NS
C18:2 c9t11 RA, CLA	0.30	0.27	0.24	0.23	0.21	0.22	0.23	0.55	0.30	0.027	NS	*	NS
C18:2 CLA isomers	0.12	0.17	0.10	0.12	0.13	0.13	0.09	0.11	0.08	0.16	NS	NS	NS
C18:3 n-3 ALA	3.08^a	2.58^b	2.48^b	1.20 ^cd	0.94^e	1.09^de	1.31 ^c	0.97^e	1.21 ^cd	0.057	***	***	**
C18:3 n-6	0.12 ^c	0.16^ab	0.17^a	0.12 ^c	0.11 ^c	0.13 ^c	0.12 ^c	0.14^bc	0.13 ^c	0.007	***	***	*
C20:1 c9	0.41^a	0.32^b	0.18 ^c	0.09^d	0.06^e	0.07^de	0.07^de	0.04^e	0.06^e	0.009	***	***	***
C20:2 n-6	0.26	0.22	0.20	0.19	0.13	0.15	0.11	0.06	0.08	0.012	***	***	NS
C20:3 n-6	1.29	1.00	0.88	1.02	0.68	0.80	0.91	0.36	0.61	0.072	***	***	NS
C20:4 n-6, AA	6.65	5.58	4.95	5.46	3.87	4.67	3.17	1.18	2.16	0.344	***	***	NS
C20:5 n-3, EPA	1.08^a	0.93^a	0.72^b	0.75^b	0.52^ce	0.60^bc	0.62^bc	0.23^d	0.39^de	0.055	***	***	*
C22:2 n-6	0.26	0.24	0.24	0.17	0.12	0.14	0.07	0.04	0.06	0.007	***	***	NS
C22:4 n-6	0.44	0.36	0.30	0.44	0.29	0.34	0.23	0.09	0.16	0.027	***	***	NS
C22:5 n-3, DPA	2.35	1.94	1.49	1.61	1.08	1.22	1.12	0.46	0.76	0.117	***	***	NS

The results indicate mean values of three measurements performed on each of the two replicates for animal category.

^aAnimal categories: GB = grazing young bull; HB = housed young bull; AC = adult cow.

^bMuscles: SMm = Semimembranosus; STm = Semitendinosus; BBm = Biceps brachii.

^dSEM = standard error of the means. ^e* = P ≤ 0.05, ** = P ≤ 0.01, *** = P ≤ 0.001; NS = not significant; a, b, c, d, e = P ≤ 0.05.

OA = oleic acid; LA = linoleic acid; ALA = α-linolenic acid; RA = rumenic acid; CLA = conjugated linoleic acid; AA = arachidonic acid; EPA = eicosapentaenoic acid; DPA = docosapentaenoic acid.

Los resultados indican los valores medios de tres mediciones realizadas en cada una de las dos réplicas para la categoría de animales.

^aCategoría de animales: GB = toro joven de pastoreo; HB = toro joven alojado; AC = vaca adulta.

^bMúsculos: SMm = Semimembranoso; STm = Semitendinoso; BBm = Bíceps braquial.

^dSEM = error estándar de la media. ^e* = P ≤ 0,05, ** = P ≤ 0,01, *** = P ≤ 0,001; NS = no significativo; a, b, c, d, e = P ≤ 0,05.

OA = ácido oleico; LA = ácido linoleico; ALA = ácido linolénico; RA = ácido ruménico; CLA = ácido linoleico conjugado; AA = ácido araquidónico; EPA = ácido eicosapentaenoico; DPA = ácido docosapentaenoico.

Figure 1. Score plot and loading plot from principal component analysis (PCA) of ripened bresaola. Abbreviations: Animal categories: GB = grazing young bull; HB = housed young bull; AC = adult cow. Muscles: SM = Semimembranosus; ST = Semitendinosus; BB = Biceps brachii; MUFA = monounsaturated fatty acids; PUFA = polyunsaturated fatty acids; OA = oleic acid; LA = linoleic acid; AA = arachidonic acid.

Figura 1. Gráfico de puntuación y gráfico de carga derivados del análisis de componentes principales (PCA) de la bresaola madura. Abreviaturas: Categorías de animales: GB = toro joven de pastoreo; HB = toro joven alojado; AC = vaca adulta. Músculos: SM = Semimembranoso; ST = Semitendinoso; BB = Bíceps braquial; MUFA = ácidos grasos monoinsaturados; PUFA = ácidos grasos poliinsaturados; OA = ácido oleico; LA = ácido linoleico; AA = ácido araquidónico