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Research Article

Effect of muscle type and animal category on fatty acid composition of bresaola made from meat of Cinisara cattle: preliminary investigation

Efecto del tipo de músculo y la categoría del animal en la composición de los ácidos grasos de la bresaola hecha de carne de ganado Cinisara: investigación preliminar

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Pages 734-741 | Received 17 Jun 2020, Accepted 19 Oct 2020, Published online: 19 Nov 2020

Figures & data

Table 1. Effects of animal category and muscle on the level of bresaola fat and its fatty acids profile (g/100 g FA) and health indexes.

Tabla 1. Efectos de la categoría de los animales y el músculo en el nivel de grasa de la bresaola y su perfil de ácidos grasos (g/100 g FA) e índices de salud

Table 2. Effects of animal category and muscle on saturated fatty acids (g/100 g FA) of bresaola fat.

Tabla 2. Efectos de la categoría de animal y del músculo en los ácidos grasos saturados (g/100 g FA) de la grasa de bresaola

Table 3. Effects of animal category and muscle on unsaturated fatty acids (g/100 g FA) of bresaola fat.

Tabla 3. Efectos de la categoría de animal y del músculo en los ácidos grasos insaturados (g/100 g FA) de la grasa de bresaola

Figure 1. Score plot and loading plot from principal component analysis (PCA) of ripened bresaola. Abbreviations: Animal categories: GB = grazing young bull; HB = housed young bull; AC = adult cow. Muscles: SM = Semimembranosus; ST = Semitendinosus; BB = Biceps brachii; MUFA = monounsaturated fatty acids; PUFA = polyunsaturated fatty acids; OA = oleic acid; LA = linoleic acid; AA = arachidonic acid.

Figura 1. Gráfico de puntuación y gráfico de carga derivados del análisis de componentes principales (PCA) de la bresaola madura. Abreviaturas: Categorías de animales: GB = toro joven de pastoreo; HB = toro joven alojado; AC = vaca adulta. Músculos: SM = Semimembranoso; ST = Semitendinoso; BB = Bíceps braquial; MUFA = ácidos grasos monoinsaturados; PUFA = ácidos grasos poliinsaturados; OA = ácido oleico; LA = ácido linoleico; AA = ácido araquidónico

Figure 1. Score plot and loading plot from principal component analysis (PCA) of ripened bresaola. Abbreviations: Animal categories: GB = grazing young bull; HB = housed young bull; AC = adult cow. Muscles: SM = Semimembranosus; ST = Semitendinosus; BB = Biceps brachii; MUFA = monounsaturated fatty acids; PUFA = polyunsaturated fatty acids; OA = oleic acid; LA = linoleic acid; AA = arachidonic acid.Figura 1. Gráfico de puntuación y gráfico de carga derivados del análisis de componentes principales (PCA) de la bresaola madura. Abreviaturas: Categorías de animales: GB = toro joven de pastoreo; HB = toro joven alojado; AC = vaca adulta. Músculos: SM = Semimembranoso; ST = Semitendinoso; BB = Bíceps braquial; MUFA = ácidos grasos monoinsaturados; PUFA = ácidos grasos poliinsaturados; OA = ácido oleico; LA = ácido linoleico; AA = ácido araquidónico