Pectin interaction with thermally modified starch affects physicochemical properties and digestibility of starch as revealed by logarithm of slop plot

Figures & data

Figure 1. Digestibility curves of interaction between pectin with native and HMT banana starches. HMT = Heat-moisture treatment.

Figura 1. Curvas de digestibilidad de la interacción entre la pectina y los almidones de los plátanos nativos y el HMT. HMT = Tratamiento de humedad por calor

Table 1. Parameters of starch digestibility estimated from the LOS-plot in native and HMT banana starches in the absence or presence of pectin.

Tabla 1. Parámetros de digestibilidad del almidón estimados a partir del gráfico LOS en almidones nativos y de plátanos HMT en ausencia o presencia de pectina

Treatment	k1 (10^−2 min^−1)	C1∞ (% starch digested)	k2 (10^−2 min^−1)	C2∞ (% starch digested)	Total C∞ (% starch digested)
Native starch	8.49 ± 0.26 ^aA	0.41 ± 0.05 ^aA	1.62 ± 0.13 ^aA	0.61 ± 0.02 ^aA	1.02 ± 0.04 ^aA
Native starch + pectin 3%	6.48 ± 0.12 ^bA	0.37 ± 0.01 ^aA	1.60 ± 0.12 ^aA	0.63 ± 0.01 ^aA	1.01 ± 0.02 ^aA
HMT starch	4.50 ± 0.16 ^aB	4.03 ± 0.08 ^aB	0.42 ± 0.01 ^aB	23.21 ± 0.69 ^aB	27.23 ± 0.72 ^aB
HMT starch + pectin 1%	4.44 ± 0.06 ^a	4.09 ± 0.02 ^a	0.41 ± 0.02 ^a	23.17 ± 0.27 ^a	27.26 ± 0.29 ^a
HMT starch + pectin 3%	4.20 ± 0.14 ^bB	3.94 ± 0.13 ^aB	0.35 ± 0.01 ^bB	23.02 ± 0.84 ^aB	26.96 ± 0.76 ^aB
HMT starch + pectin 5%	4.12 ± 0.07 ^b	3.19 ± 0.03 ^b	0.31 ± 0.01 ^c	23.53 ± 0.14 ^a	26.72 ± 0.11 ^a

Uppercase letters indicate a comparison between native and HMT starches in the same pectin concentration. Lowercase for comparison of starch in different pectin concentration in the native or HMT starch. Different letters in the compared values denote significant difference at p ≤ 0.05. HMT = Heat-moisture treatment, k₁ and k₂ = digestion rate constants in rapid and slow phase respectively. C_1∞ and C_2∞ = the amount of starch digested in rapid and slow phase respectively. Total C_∞ = the amount of total digested starch.

Las letras mayúsculas indican una comparación entre los almidones nativos y los HMT en la misma concentración de pectina. Las minúsculas indican una comparación entre el almidón en diferentes concentraciones de pectina en el almidón nativo o HMT. Las distintas letras en los valores comparados denotan una diferencia significativa en p ≤ 0.05. HMT=Tratamiento de la humedad del calor, k₁ y k₂ = constantes de la tasa de digestión en fase rápida y lenta respectivamente. C1∞ y C2∞ = cantidad de almidón digerido en fase rápida y lenta respectivamente. Total C∞ = cantidad de almidón total digerido.

Figure 2. Typical Logarithm of Slope (LOS)-plots obtained from digestibility data of interaction between pectin with native and HMT banana starches. HMT = Heat-moisture treatment.

Figura 2. Típico logaritmo de la pendiente (LOS) - gráficos obtenidos a partir de datos de digestibilidad de la interacción entre la pectina con los almidones nativos y el HMT banana. HMT = Tratamiento de humedad por calor

Table 2. Functional and texture properties of native and HMT banana starches in the absence or presence of pectin.

Tabla 2. Propiedades funcionales y de textura de los almidones de los plátanos nativos y HMT en ausencia o presencia de pectina

Treatments	Swelling Volume (mL g^−1 bk)	WAC (g g^−1 bk)	Syneresis (%)	Hardness (gF)	Springiness	Cohesiveness	Gumminess (gF)
Native starch	15,95 ± 0,32 ^aA	1,56 ± 0,02 ^aA	12,16 ± 0,22 ^aA	583.39 ± 28.06 ^aA	0.93 ± 0.01 ^aA	0.63 ± 0.07 ^aA	369.55 ± 40.06 ^aA
Native starch + pectin 3%	15,70 ± 0,34 ^aA	1,40 ± 0,12 ^aA	11,99 ± 0,10 ^aA	464.21 ± 2.68 ^bA	0.95 ± 0.04 ^aA	0.70 ± 0.00 ^aA	322.87 ± 1.37 ^aA
HMT starch	12,84 ± 1,25 ^aB	1,47 ± 0,01 ^aB	30,90 ± 1,05 ^aB	94.17 ± 8.07 ^aB	0.46 ± 0.02 ^aB	0.25 ± 0.01 ^cB	23.26 ± 2.33 ^aB
HMT starch + pectin 1%	12,69 ± 0,29 ^a	1,33 ± 0,04 ^b	19,50 ± 0,24 ^b	78.21 ± 1.82 ^b	0.45 ± 0.04 ^a	0.26 ± 0.01 ^bc	20.23 ± 0.81 ^b
HMT starch + pectin 3%	12,26 ± 0,57 ^aB	1,32 ± 0,06 ^bA	20,14 ± 0,20 ^bB	61.59 ± 1.50 ^cB	0.43 ± 0.02 ^aB	0.27 ± 0.01 ^bB	16.36 ± 0.60 ^cB
HMT starch + pectin 5%	10,97 ± 0,43 ^b	1,16 ± 0,03 ^c	12,46 ± 0,26 ^c	49.89 ± 0.46 ^d	0.43 ± 0.04 ^a	0.29 ± 0.00 ^a	14.54 ± 0.31 ^c

Uppercase letters indicate a comparison between native and HMT starches in the same pectin concentration. Lowercase for comparison of starch in different pectin concentration in the native or HMT starch. Different letters in the compared values denote significant difference at p ≤ 0.05. HMT = Heat-moisture treatment, WAC = water absorption capacity.

Las letras mayúsculas indican una comparación entre los almidones nativos y los HMT en la misma concentración de pectina. Las minúsculas indican una comparación entre el almidón en diferentes concentraciones de pectina en el almidón nativo o HMT. Las distintas letras en los valores comparados denotan una diferencia significativa en p ≤ 0.05. HMT=Tratamiento de la humedad del calor, WAC = capacidad de absorción de agua.

Table 3. Pasting properties of native and HMT banana starches in the absence or presence of pectin.

Tabla 3. Propiedades de pegado de los almidones de plátano nativos y HMT en ausencia o presencia de pectina

Treatment	PT (°C)	PV (cP)	HV (cP)	FV (cP)	BD (cP)	SB (cP)
Native starch	80,09 ± 0,54 ^aA	3669 ± 11,36 ^b	2735,7 ± 72,45 ^aA	4567,7 ± 9,29 ^aA	933,3 ± 63,63 ^a	1832 ± 80,99 ^aA
Native starch + pectin 3%	80,06 ± 0,23 ^aA	3872 ± 65,14 ^a	2784,3 ± 87,01 ^aA	4396 ± 50,09 ^bA	1087,7 ± 125,29 ^a	1611,7 ± 108,04 ^bA
HMT starch	87,28 ± 1,01 ^aB	ND	1053 ± 12,12 ^aB	1468,3 ± 13,50 ^aB	ND	415 ± 2.08 ^abB
HMT starch + pectin 1%	86,91 ± 0,53 ^a	ND	1049,3 ± 53,16 ^a	1448,7 ± 11,93 ^a	ND	399.33 ± 6.18 ^b
HMT starch + pectin 3%	87,49 ± 0,65 ^aB	ND	915,3 ± 22,19 ^bB	1392,7 ± 25,01 ^bB	ND	479.00 ± 1.00 ^aB
HMT starch + pectin 5%	87,18 ± 0,06 ^a	ND	924,3 ± 20,50 ^b	1351,3 ± 4,51 ^c	ND	427 ± 24.33 ^ab

Uppercase letters indicate a comparison between native and HMT starches in the same pectin concentration. Lowercase for comparison of starch in different pectin concentration in the native or HMT starch. Different letters in the compared values denote significant difference at p ≤ 0.05. HMT = Heat-moisture treatment, PT = pasting temperature, PV = peak viscosity, HV = hold viscosity, FV = final viscosity, BD = breakdown viscosity, SB = setback viscosity, ND: not detected.

Las letras mayúsculas indican una comparación entre los almidones nativos y los HMT en la misma concentración de pectina. Las minúsculas indican una comparación entre el almidón en diferente concentración de pectina en el almidón nativo o HMT. Las distintas letras en los valores comparados denotan una diferencia significativa en p ≤ 0.05. HMT=Tratamiento por humedad del calor, PT = temperatura de pegado, PV = viscosidad máxima, HV = viscosidad de retención, FV = viscosidad final, BD = viscosidad de descomposición, SB = viscosidad de retroceso, ND: no detectada.

Figure 3. Pasting properties of interaction between pectin with native and HMT banana starches. HMT = Heat-moisture treatment.

Figura 3. Propiedades de la interacción de la pectina con los almidones de los plátanos nativos y HMT. HMT = Tratamiento de humedad por calor