Relationship between quality changes of post-rigor tan mutton and myofibrillar protein following high-pressure treatment

Figures & data

Figure 1. Changes in total aerobic count during storage in untreated samples and samples treated at 200 and 500 MPa for 15 min at 18 C.

Results are shown as the average value with the standard deviation (n = 3). The different lower case letters represent significant differences (P < 0.05).

Figura 1. Cambios en el recuento aeróbico total durante el almacenamiento en muestras no tratadas y en muestras tratadas a 200 y 500 MPa durante 15 minutos a 18°C

Los resultados se indican como el valor medio ± la desviación estándar (n = 3). Las distintas letras minúsculas representan diferencias significativas (P < 0.05).

Figure 2. Changes in water-holding capacity during storage in untreated samples and samples treated at 200 and 500 MPa for 15 min at 18°C.

Results are shown as the average value with the standard deviation (n = 5). The different lower case letters represent significant differences (P < 0.05).

Figura 2. Cambios en la capacidad de retención de agua durante el almacenamiento en muestras no tratadas y en muestras tratadas a 200 y 500 MPa durante 15 minutos a 18°C

Los resultados se indican como el valor medio ± la desviación estándar (n = 5). Las distintas letras minúsculas representan diferencias significativas (P < 0.05).

Figure 3. Changes in centrifugal loss during storage in untreated samples and samples treated at 200 and 500 MPa for 15 min at 18°C.

Results are shown as the average value with the standard deviation (n = 5). The different lower case letters represent significant differences (P < 0.05).

Figura 3. Cambios en la pérdida por centrifugación durante el almacenamiento en muestras no tratadas y en muestras tratadas a 200 y 500 MPa durante 15 minutos a 18°C

Los resultados se indican como el valor medio ± la desviación estándar (n = 5). Las distintas letras minúsculas representan diferencias significativas (P < 0.05).

Figure 4. Changes in meat colour parameters during storage in untreated samples and samples treated at 200 and 500 MPa for 15 min at 18°C.

Results are shown as the average value with the standard deviation (n = 5). The different lower case letters represent significant differences (P < 0.05).

Figura 4. Cambios en los parámetros de color de la carne durante el almacenamiento en muestras no tratadas y en muestras tratadas a 200 y 500 MPa durante 15 minutos a 18°C

Los resultados se indican como el valor medio ± la desviación estándar (n = 5). Las distintas letras minúsculas representan diferencias significativas (P < 0.05).

Figure 5. Changes in carbonyl content during storage in untreated samples and samples treated at 200 and 500 MPa for 15 min at 18 °C.

Results are shown as the average value with the standard deviation (n = 5). The different lower case letters represent significant differences (P < 0.05).

Figura 5. Cambios en el contenido de carbonilo durante el almacenamiento en muestras no tratadas y en muestras tratadas a 200 y 500 MPa durante 15 minutos a 18°C

Los resultados se indican como el valor medio ± la desviación estándar (n = 5). Las distintas letras minúsculas representan diferencias significativas (P < 0.05).

Table 1. Constants of the three-term model with δ₀ for controls and samples treated at 200 and 500 MPa for 15 min at 18°C.

Tabla 1 Constantes del modelo de tres términos con δ₀ para controles y muestras tratadas a 200 y 500 MPa durante 15 minutos a 18°C

	0.1 MPa				200 MPa			500 MPa
	1d	3d		7d	1d	3d	7d	1d	3d	7d
δ0	1.50 cd	1.38d	1.61bcd		1.28d	1.78bc	1.95ab	1.78bc	1.66bcd	2.37a
C1	1.77bc	1.19d	1.29d		1.10d	1.54 c	2.02a	1.92ab	1.15d	1.91ab
τ1	0.33a	0.34a	0.34a		0.36a	0.35a	0.36a	0.36a	0.36a	0.35a
C2	1.72b	1.13d	1.26 cd		1.12d	1.44 c	2.01a	1.93ab	1.25 cd	1.99a
τ2	2.97a	3.01a	2.88a		3.09a	3.12a	3.05a	3.05a	3.05a	2.92a
C3	2.11abc	1.40d	1.37d		1.38d	1.92bc	2.53a	2.36a	1.74 cd	2.28ab
τ3	24.86bc	27.75ab	24.65 c		26.89abc	28.97a	26.53abc	26.03bc	27.04abc	27.23abc
R^2	0.99957	0.99939	0.9972		0.99947	0.99901	0.99932	0.99969	0.99945	0.99957
MRD(%)	4.03	3.95	4.04		3.81	4.06	3.70	3.66	3.88	3.57

The mean values of 5 measurements for each storage time corresponding to different treatments were reported. The different lower case letters on the same line represent significant differences (P < 0.05).

Se constataron los valores medios de 5 mediciones para cada tiempo de almacenamiento correspondiente a diferentes tratamientos. Las distintas letras minúsculas en la misma línea representan diferencias significativas (P < 0.05).

Table 2. Effect of different high-pressure treatments (200 MPa/500 MPa, 15 min, 18°C) and storage time on myofibrillar proteins of post-rigor tan mutton.

Tabla 2 Efecto de los diferentes tratamientos de alta presión (200 MPa/500 MPa, 15 minutos, a 18°C) y el tiempo de almacenamiento en las proteínas miofibrilares de la oveja castaña en fase posrigor

	0.1 MPa			200 MPa			500 MPa
	1d	3d	7d	1d	3d	7d	1d	3d	7d
MHC	160.14 a,A	143.24 b,B	158.63 a,A	86.40 e,E	94.22 d,D	109.83 c,C	46.06 h,H	77.40 f,F	62.72 g,G
α-actinin	121.20 a,A	105.80 b,B	100.64 c,C	74.69 e,E	69.14 g,G	80.68 d,D	47.67 h,H	71.59 f,F	40.13 i,I
Actin	224.50 c,B	226.49 b,AB	212.09 f,E	228.83 a,A	220.34 d,C	215.67 e,D	164.40 h,G	190.83 g,F	146.97 i,H
Troponin-T	205.31 e,D	219.60 b,AB	169.18 h,G	218.66 b,B	207.74 d,D	181.44 g,F	211.32 c,C	222.07 a,A	192.50 f,D
TPM	209.51 d,D	205.89 e,E	155.62 h,H	223.78 c,C	200.19 f,F	177.71 g,G	229.63 b,B	237.02 a,A	222.35 c,C
MLC3	73.13 g,F	74.05 fg,F	66.57 h,G	83.57 e,E	75.05 f,F	96.28 d,D	127.87 a,A	112.49 c,C	121.91 b,B
< 24 kDa	72.05 e,E	74.36 e,E	72.53 e,E	93.75 d,D	94.15 d,D	114.28 c,C	153.65 a,A	143.49 b,B	140.29 b,B
MLC2	144.85 d,C	125.65 f,E	131.90 e,D	131.98 e,D	150.63 c,C	171.58 a,A	173.45 a,A	174.12 a,A	158.48 b,B
MLC1	172.68 a,A	157.93 b,B	128.16 e,E	145.94 d,D	145.35 d,D	150.17 cd,BCD	174.98 a,A	149.24 d,CD	156.10 bc,BC

All bands shown in table were expressed as the average band density values obtained from the quantity one software. Different lower case letters on the same line indicated a significant difference in P = 0.05 level, while different upper case letters indicated a significant difference in P = 0.01 level. MHC = myosin heavy chain; TPM = topomyosin; MLC3 = myosin light chain 3; MLC2 = myosin light chain 2; MLC1 = myosin light chain 1.

Todas las bandas indicadas en la tabla representan los valores medios de la densidad de banda obtenidos con la aplicación del software Quantity One. Las distintas letras minúsculas en la misma línea indican una diferencia significativa en P = 0.05, mientras que las distintas letras mayúsculas indican una diferencia significativa en el nivel de P = 0.01. MHC = cadena pesada de miosina; TPM = tropomiosina; MLC3 = cadena ligera de miosina 3; MLC2 = cadena ligera de miosina 2; MLC1 = cadena ligera de miosina 1.

Figure 6. SDS-PAGE profile of myofibrillar proteins of untreated samples and 200 MPa and 500 MPa treated samples for 15 min at 18 °C with storage time.

MHC, myosin heavy chain; α-act, α-actinin; MLC, myosin light chain.

Figura 6. Perfil de SDS-PAGE de las proteínas miofibrilares de las muestras no tratadas y de las muestras tratadas a 200 y 500 MPa durante 15 minutos a 18°C con tiempo de almacenamiento

MHC, cadena pesada de la miosina; α-act, α-actinina; MLC, cadena ligera de la miosina.

Figure 7. The APLSR correlation loading plot for the first two principal components (PCs). Nine 0/1 indicator variables (different treatments, referred as C-1d (control-1d), C-3d (control-3d), C-7d (control-7d), 200 MPa-1d, 200 MPa-3d, 200 MPa-7d, 500 MPa-1d, 500 MPa-3d, 500 MPa-7d) in the X-matrix, and changes of myofibrillar proteins and meat quality characteristics in the Y-matrix. Ellipses represent r² = 0.5 (50%) and 1.0 (100%).

Figura 7. Gráfico de carga de correlación del APLSR para los dos primeros componentes principales (PC). Nueve variables indicadoras 0/1 [diferentes tratamientos, denominadas C-1d (control-1d), C-3d (control-3d), C-7d (control-7d), 200 MPa-1d, 200 MPa-3d, 200 MPa-7d, 500 MPa-1d, 500 MPa-3d, 500 MPa-7d) en la matriz X, y cambios de las proteínas miofibrilares y las características de calidad de la carne en la matriz Y]. Las elipses representan r² = 0.5 (50%) y 1.0 (100%)