Formulation and storage properties of symbiotic rice-based yogurt-like product using polymerized whey protein as a gelation agent

Figures & data

Table 1. Variables for the optimization of gelation agents for producing symbiotic rice-based yogurt-like product (%, w/v).

Tabla 1. Variables de optimización de los agentes de gelificación para producir un producto simbiótico similar al yogur a base de arroz (%, p/v)

	P1	P2	P3	P4	P5
PWP/Pectin	0.70	0.60	0.50	0.40	0.30
Pectin	0.10	0.15	0.20	0.25	0.30
	C1	C2	C3	C4	C5
PWP	0.50	0.40	0.30	0.20	0.10
λ-Carrageenan	0.03	0.06	0.09	0.12	0.15
	X1	X2	X3	X4	X5
PWP	0.50	0.40	0.30	0.20	0.10
Xanthan gum	0.01	0.03	0.05	0.08	0.10

“P”, “C”, and “X” represents combination of polymerized whey protein (PWP) with pectin, λ-carrageenan and xanthan gum, respectively.

“P”, “C” y “X” representan la combinación de proteína de suero polimerizada (PWP) con pectina, λ-carragenina y goma xantana, respectivamente.

Figure 1. Effects of protein fortification on the texture (a) and sensory properties (b) of symbiotic rice-based yogurt-like product. Different letters or * denote significance between samples at P < .05

Figura 1. Efectos del enriquecimiento proteico en la textura (a) y las propiedades sensoriales (b) del producto simbiótico tipo yogur a base de arroz. Nota: las letras distintas o el * denotan diferencias significativas entre las muestras a P < .05

Figure 2. Effects of different combinations of thickening agents on hardness (a), viscosity (b), syneresis (c) and sensory score (d) of symbiotic rice-based yogurt-like product. Note: Different lower-case letters denote significance between samples at P < .05.

Figura 2. Efectos de diferentes combinaciones de agentes espesantes en la dureza (a), la viscosidad (b), la sinéresis (c) y la puntuación sensorial (d) del producto similar al yogur simbiótico a base de arroz. Nota: las distintas letras minúsculas denotan diferencias significativas entre las muestras a P < .05

Table 2. Optimization of the fermentation conditions for symbiotic rice-based yogurt-like product.

Tabla 2. Optimización de las condiciones de fermentación para el producto simbiótico tipo yogur a base de arroz

Inoculant level (%)	0.003	0.005	0.008	0.01
pH	4.55 ± 0.13^a	4.45 ± 0.09^bc	4.38 ± 0.09^cf	4.32 ± 0.10^df
Hardness (g)	44.75 ± 3.80	47.00 ± 3.24	44.25 ± 3.86	47.33 ± 2.32
L. acidophilus (log CFU/mL)	4.83 ± 0.19^a	5.89 ± 0.05^bc	6.30 ± 0.06^df	6.25 ± 0.03^cf
Bifidobacterium (log CFU/mL)	8.60 ± 0.17	8.67 ± 0.27	8.56 ± 0.18	8.50 ± 0.24
Temperature (^oC)	37	40	43	45
pH	4.52 ± 0.13^a	4.44 ± 0.02^ac	4.38 ± 0.09^bc	4.30 ± 0.02^bd
Hardness (g)	40.90 ± 3.65^a	43.15 ± 1.35^a	48.28 ± 1.04^b	42.55 ± 1.74^a
L. acidophilus (log CFU/mL)	6.48 ± 0.08^a	6.58 ± 0.07^b	6.30 ± 0.06 ^c	6.29 ± 0.10^c
Bifidobacterium (log CFU/mL)	7.89 ± 0.20^a	8.37 ± 0.22^a	8.56 ± 0.18^b	8.40 ± 0.27^a
Time (h)	3	3.5	4	4.5
pH	4.48 ± 0.06^a	4.40 ± 0.06^a	4.37 ± 0.07^ac	4.25 ± 0.04^c
Hardness (g)	48.43 ± 2.04	49.12 ± 2.57	47.43 ± 3.44	47.08 ± 4.33
L. acidophilus (log CFU/mL)	6.43 ± 0.10^a	6.24 ± 0.21^ad	5.89 ± 0.31bc	5.95 ± 0.07^bd
Bifidobacterium (log CFU/mL)	8.07 ± 0.05	8.32 ± 0.28	8.16 ± 0.01	8.10 ± 0.06

Row with completely different superscript letters means significant difference at P < .05.

Las filas con distintas letras de superíndice indican una diferencia significativa a P < .05.

Table 3. Physiochemical and sensory properties of symbiotic rice-based yogurt-like product.

Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto similar al yogur simbiótico a base de arroz

Parameter	Value	Parameter	Value
Water holding capacity (%)	94.92 ± 0.53	Hardness (g)	99.40 ± 6.20
Viscosity (mPa·s)	1573.20 ± 155.45	pH	4.28 ± 1.20
Texture score	4.58 ± 0.43	Protein (w/v, %)	2.00 ± 0.15
Color score	4.85 ± 0.19	Fat (w/v, %)	1.06 ± 0.13
Flavor score	4.35 ± 0.17	Ash (w/v, %)	0.09 ± 0.01
Taste score	3.38 ± 0.48	Total solids (w/v, %)	16.23 ± 0.22
Overall acceptability	4.33 ± 0.39	Carbohydrate (w/v, %)	13.08 ± 0.34

Figure 3. Scanning Electron Microscopy (SEM) micrographs of the symbiotic rice-based yogurt-like product. A1 ~ 2: Rice yogurt with polymerized whey protein (PWP); B1 ~ 2: Rice yogurt without polymerized whey protein (PWP), 1: 50 μm; 2 20 μm.

Figura 3. Microscopía electrónica de barrido (SEM) del producto similar al yogur simbiótico a base de arroz. A1 ~ 2: Yogur de arroz con proteína de suero polimerizada (PWP); B1 ~ 2: Yogur de arroz sin proteína de suero polimerizada (PWP), 1: 50 μm; 2 20 μm

Figure 4. Changes in survival rate of probiotics (a), pH (b), viscosity (c), hardness (d) in the symbiotic rice-based yogurt-like product during storage. Note: *, ** means significant difference with samples at 0 week at significant level of P < .05 and P < .01, respectively

Figura 4. Cambios en la tasa de supervivencia de los probióticos (a), el pH (b), la viscosidad (c), la dureza (d) en el producto simbiótico similar al yogur de arroz durante el almacenamiento. *, ** dan cuenta de diferencias significativas entre las muestras a la semana 0, a un nivel de significación de P < .05 y P < .01, respectivamente

Figure 5. Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) of the symbiotic rice-based yogurt-like product stored for 4 and 8 weeks. Lane 1and 6: Marker; Lane 2: polymerized whey protein (PWP); Lane 3: Rice protein isolate; Lane 4: Rice yogurt stored for 4 weeks; Lane 5: Rice yogurt stored for 8 weeks.

Figura 5. Electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) del producto similar al yogur simbiótico a base de arroz almacenado durante cuatro y ocho semanas. Columnas 1 y 6: marcador; Columna 2: proteína de suero polimerizada (PWP); Columna 3: aislado de proteína de arroz; Columna 4: yogur de arroz almacenado durante cuatro semanas; Columna 5: yogur de arroz almacenado durante ocho semanas