https://orcid.org/0000-0001-5042-2541
Figures & data
Figure 1. Effect of plant extracts on pH during the fermentation (a) and ripening (b).
Figura 1. Efecto de extractos vegetales sobre el pH durante la fermentación (a) y la maduración (b)
Figure 2. The content of nitrite in fermented sausage during ripening process.
Figura 2. Contenido de nitrito en salchichas fermentadas durante el proceso de maduración
Figure 3. Accumulation of four biogenic amines at the end of ripening. Different letters within a column represent significant difference (p < .05).
Figura 3. Acumulación de cuatro aminas biógenas al final de la maduración. Las distintas letras dentro de una columna indican una diferencia significativa (p < .05)
Figure 4. The total accumulation of four total biogenic amines at the end of ripening. Different letters within a column represent significant differences (p < .05).
Figura 4. Acumulación total de cuatro aminas biógenas al final de la maduración. Las distintas letras dentro de una columna indican una diferencia significativa (p < .05)
Table 1. The microbial contents (log10 cfu g−1) (mean±standard deviation) during ripening of fermented sausage. Different letters within a column mean significant difference significantly (p < .05).
Tabla 1. Contenido microbiano (log10 cfu g−1) (media±desviación estándar) durante la maduración de embutidos fermentados. Las distintas letras dentro de una columna indican una diferencia significativa (p < .05)
Figure 5. Rarefaction curve for the bacterial community of fermented sausage samples.
Figura 5. Curva de rarefacción de la comunidad bacteriana de las muestras de salchichas fermentadas
Table 2. Diversity indices for the 16S rDNA sequences of five fermented sausages in the end of ripening. Different letters within a column mean significant difference (p < .05).
Tabla 2. Índices de diversidad para las secuencias de ADNr 16S de cinco salchichas fermentadas al final de su maduración. Las distintas letras dentro de una columna indican una diferencia significativa (p < .05)
Figure 6. Relative abundance of bacterial community proportions at genus level.
Figura 6. Abundancia relativa de las proporciones de la comunidad bacteriana a nivel de género
Figure 7. Bacterial community heatmap analysis of fermented sausage samples.
Figura 7. Análisis del mapa de calor correspondiente a la comunidad bacteriana de las muestras de salchichas fermentadas
Figure 8. Correlation heatmap of bacterial relative abundance and biogenic amine content.
Figura 8. Mapa de calor de correlación entre la abundancia relativa de bacterias y el contenido de aminas biógenas
