Abstract
In this research work, changes in odour and degradation of tocopherols (α and γ) were evaluated in extra-virgin olive oil of Arauco and Arbequina varieties. Oils were exposed to light and darkness during 120 days. Odour changes were monitored using an electronic nose and volatile compounds by Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography (SPME). Tocopherols (α and γ) were monitored by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Principal Component Analysis applied to the electronic nose's data showed differences in odour after exposure to light and darkness (control treatment) only for Arbequina variety after 60 days of light exposure. Analysis of Variance (ANOVA) results of volatile compounds (3-methyl butanal; n-pentanal; n-hexanal; n-heptanal; and n-nonanal) in both varieties did not show significant differences between light and darkness exposure. Tocopherols (α and γ) showed an important degradation for both varieties after light and darkness exposure, the most important decrease for both varieties was that corresponding to light exposure.
En el presente trabajo se evaluaron los cambios en el olor y el contenido de tocoferoles (α y γ) en aceite de oliva extra-virgen (AOEV) de varietales Arauco (ARA) y Arbequina (ARB). Los aceites se expusieron a la luz y a la oscuridad durante 120 días. Los cambios en el olor se determinaron mediante una nariz electrónica y se evaluaron los compuestos volátiles mediante microextracción en fase sólida–cromatografía de gases (SPME por sus siglas en inglés). Los tocoferoles (α y γ) fueron analizados mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC por sus siglas en inglés). El Análisis de Componentes Principales (ACP) aplicado a los datos obtenidos mediante la nariz electrónica, mostró cambios en el olor expuesto a la luz y a la oscuridad (tratamiento control), solamente para el varietal Arbequina luego de 60 días de exposición a la luz. Los resultados del análisis de varianza para los compuestos volátiles (3-metil butanal; n-pentanal; n-hexanal; n-heptanal; y n-nonanal) en ambos varietales de aceite, no mostró diferencias significativas entre la exposición a la luz y a la oscuridad. Los tocoferoles (α y γ) evidenciaron una importante degradación en ambos varietales, tanto en condiciones de luz como de oscuridad, siendo mayor la reducción de su contenido en condiciones de exposición a la luz.
Introducción
La calidad del AOEV está determinada por sus atributos sensoriales y por el grado de aceptación del consumidor (Whitfield, Citation1998; Morales, Alonso, & Aparicio, Citation1995; Fenarroli, Citation1971). El flavor, sensación creada por la combinación de olor y sabor agradable de un producto, es un importante atributo que determina la calidad del aceite de oliva (Reiners & Grosch, Citation1998).
Esta sensación de olor y sabor de un producto es percibido principalmente por las interacciones de los compuestos volátiles con el epitelio olfatorio en la cavidad nasal (Piggot, Citation1994). El aceite de oliva extra-virgen posee un perfil de compuestos volátiles generalmente constituido por aldehídos, ésteres y alcoholes que generan un balance entre el olor y sabor agradable (Aparicio & Morales, 1998). Estos componentes son generados por diversos procesos, entre otros, por biosíntesis a través del mecanismo enzimático de la lipoxigenasa (LOX); auto-oxidación; y foto-oxidación, que tienen lugar durante el proceso de obtención del aceite y su posterior conservación (Aparicio & Morales, Citation1998).
El proceso de foto-oxidación en los aceites vegetales, ocurre por la presencia de luz, sensibilizadores (como la clorofila entre otros) y oxígeno atmosférico, en la cual este último, con la combinación de sensibilizadores en estado de triplete, genera oxígeno singulete (1O2) (Chloe & Min, Citation2006). A su vez, los componentes minoritarios tales como los metales (hierro, cobre); pigmentos (clorofila); ácidos grasos libres; mono- y diacilgliceroles; y antioxidantes (tocoferoles, carotenoides, compuestos fenólicos y esteroles) inciden en el desarrollo de la foto-oxidación. Todos estos factores generan cambios en el olor y sabor del aceite de oliva, alterando la calidad del producto (Olías, Pérez, Ríos, & Sanz, Citation1993; Solina, Marsilio, & Angerosa, Citation1987; Dungan, Citation1961).
El análisis del olor del aceite de oliva es comúnmente determinado por evaluación sensorial. Los paneles sensoriales con jueces entrenados pueden determinar descriptores para determinar la calidad de un producto. Sin embargo, la evaluación sensorial consume mucho tiempo, es costosa y tiene limitaciones asociadas a la susceptibilidad y variabilidad, ambos, dentro y entre panelistas (Vichi, Pizzale, Conte, Buxaderas, & Lopez-Tamames, Citation2003). Como consecuencia, algún método para medir el olor de los alimentos en forma rápida, cuantitativa, reproducible e instrumental será bienvenido en la industria de los alimentos y sus facilidades asociadas con la investigación. Por esta razón hay un gran interés en el uso de metodologías como la nariz electrónica para el análisis del olor en alimentos (Messina, Baby, Calviño, Cabezas, & Walsöe de Reca, Citation2005).
La nariz electrónica es un instrumento diseñado a base de sensores que responden a compuestos volátiles en el espacio de cabeza de una muestra, combinado con una adecuada rutina de reconocimiento de patrones (Gutierrez-Osuna, Citation2002; Baby, Cabezas, & Walsöe de Reca, Citation2000).
El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios de olor producido por la exposición a la luz, a temperatura ambiente en AOEV varietales ARA y ARB, utilizando una nariz electrónica y complementando el estudio con la determinación de compuestos volátiles (3-metilbutanal, n-pentanal, n-hexanal, n-heptanal y n-nonanal) y degradación de tocoferoles (α y γ).
Materiales y métodos
El presente trabajo de investigación se realizó en dos etapas. En la primera se evaluó la capacidad de la nariz electrónica, un sistema olfativo que presenta mayor objetividad y respuesta invariable con el tiempo, para la diferenciación del olor de aceites comestibles sometidos a diversos procesos de degradación. Para ello, se comparó con el análisis sensorial, análisis requerido por la legislación de varios países para la comercialización de alimentos y bebidas. Los resultados de la primera etapa mencionados anteriormente se encuentran publicados en Messina et al. (Citation2005).
Los resultados de la segunda etapa se muestran en esta publicación. En esta etapa se aplicó la metodología de la nariz electrónica para evaluar los cambios en el olor causados por la acción de la luz a temperatura ambiente en AOEV de varietales ARA y ARB. Además, se complementó el estudio con la determinación de compuestos volátiles y tocoferoles (α y γ).
Muestras de AOEV de varietales ARA y ARB
Las muestras de AOEV de varietales ARA y ARB fueron cedidas por la empresa oleícola LAUR proveniente de Chacras de Coria (Mendoza, Argentina). Las aceitunas correspondieron a la cosecha de marzo de 2005.
Almacenamiento bajo luz artificial y bajo oscuridad
Las muestras de AOEV de ambos varietales se colocaron en botellas de vidrio transparente de 500 mL, con un espacio de cabeza del 3% y se cerraron herméticamente. Las mismas se ubicaron en un equipo iluminador a una distancia de 80 cm respecto del tubo de iluminación. La iluminación utilizada fue un tubo modelo D65 Osram cuya temperatura de iluminación fue 4227 °C y la luminancia de 1580 lux. La exposición a la luz fue de 8 h diarias durante cinco días a temperatura ambiente. En forma paralela a la exposición a la luz, se expusieron muestras de AOEV de ambos varietales a la oscuridad a temperatura ambiente, como tratamiento control para comparar el efecto de la luz. Las muestras expuestas a la luz y a la oscuridad se analizaron cada 20 días durante 120 días. Para su análisis se envasaron en botellas de color caramelo en atmósfera de N2, almacenándose a −20 ± 0,5 °C hasta el momento del análisis.
Nariz Electrónica (NE)
La NE está constituida por un cromatógrafo gaseoso sin detector (DANI) de origen italiano; y por un Modular Sensor System (MOSES II) de origen alemán (modelo 1998, desarrollado en colaboración entre la Universidad de Tübingen y la empresa Lennartz). La NE MOSES II posee dos módulos de sensores de gases, uno de ellos posee ocho sensores del tipo microbalanza de cuarzo (MBQ) con diferentes recubrimientos poliméricos. Los cristales de cuarzo varían su frecuencia de vibración original de acuerdo con el aumento de masa que produce la absorción de gases. El otro módulo posee ocho sensores semiconductores de óxido metálico (SnO2) con dopados diferentes. El contacto de éstos con gases oxidantes o reductores genera cambios de la resistividad superficial. Los resultados son procesados con el método estadístico de ACP.
Procedimiento de la NE
Los parámetros operacionales utilizados en la NE fueron los mismos citados por Messina et al. (Citation2005). Brevemente, una alícuota de tres ± 0,05 g de cada uno de los varietales de AOEV, se colocaron en viales de 10 mL y se sellaron. Las muestras de aceite de oliva se mantuvieron a 40 ± 1 °C durante un periodo de 10 min y se analizaron en un intervalo de 15 min entre muestras. Se usó aire analítico grado SS como gas acarreador, con un flujo de 30 mL/min; los análisis se llevaron a cabo por quintuplicado para cada muestra.
Determinación de tocoferoles (α y γ)
Las muestras de AOEV ARA y AOEV ARB se homogeneizaron con 1% de pirogalol en etanol con homogeneizador (IKA, por sus siglas en inglés, modelo T25 Basic, Alemania) durante 2 min a 3000 rpm. La saponificación se llevó a cabo durante 30 min a 70 °C con una solución de KOH 10N. Luego, las muestras se extrajeron dos veces con n-hexano después de añadirles agua destilada (Deiana et al., Citation2002). Las mismas se evaporaron bajo flujo de nitrógeno, re-suspendidas en etanol absoluto. Finalmente, previo a la inyección, las muestras se filtraron a través de un filtro constituido por membrana de nylon de 0,45 μm de porosidad.
Análisis mediante HPLC
Las muestras de tocoferoles obtenidas previamente se analizaron por HPLC, el equipo empleado consta de una bomba cuaternaria (modelo P400) con desgasificador de membrana y un inyector con un llenado de bobina de 20 μL (Thermo Separation Products Inc., Estados Unidos.). La detección se realizó con un detector electroquímico (Decade; Antec Leyden, Holanda) equipado con electrodos de referencia: Ag/AgCl; y de trabajo: vidrio y carbón. Para la separación cromatográfica se utilizó una columna Alltima C18 (250 mm de longitud y 4,6 mm de diámetro interno, con una película de 5 μm de espesor) con su respectiva pre-columna. Como fase móvil se empleó una mezcla isocrática de etanol: metanol: n-propanol 60:32:8 con NaClO4 10 mM (Gimeno et al., Citation2002). El rango de flujo fue de 1 mL/min y la celda de referencia operó a 700 mV. La recuperación de α-tocoferol fue de 98%. Curvas de calibración se realizaron con DL-α-tocoferol y γ-tocoferol diluidas en etanol absoluto.
Análisis de componentes volátiles mediante SPME–Cromatografia Gaseosa (CG)
La extracción de los componentes volátiles se realizó de acuerdo a Biolatto, Messina, Sancho, y Walsöe de Reca (2007). Brevemente, se pesaron 5 ± 0,05 g de AOEV ARA y AOEV ARB de cada unos de los varietales de aceite de oliva, y se colocaron en viales de 10 mL. Se agregó 0,1 mL de estándar interno (100 μg/g 4-metil-2-pentanona) y los viales se sellaron con septa para SPME y precintos de aluminio. Los compuestos volátiles se extrajeron mediante una fibra de Divinilbenceno/Carboxeno/Polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS) de 50/30 μm. Las septas se perforaron con la aguja de SPME y la fibra se expuso al espacio de cabeza del AOEV ARA y AOEV ARB durante 40 min a 50 °C. Luego, la fibra se retrajo al interior de la aguja de SPME e inmediatamente, se transfirió al cromatógrafo de gases. La fibra se desorbió en el puerto de inyección del cromatógrafo de gases por 5 min; el análisis de las muestras se llevó a cabo por triplicado.
Análisis mediante CG
El análisis de compuestos volátiles se realizó por CG con un equipo Shimadzu serie 14B (Japón), equipado con detector de ionización de llama (FID) y una columna ATM5 capilar (30 m de longitud y 0,32 mm de diámetro interno, con una película de 1,0 μm de espesor). Se utilizó nitrógeno como gas acarreador, con un flujo de 1 mL/min. Las temperaturas del inyector y del detector fueron 260 °C y 280 °C respectivamente. El inyector se utilizó en el modo de inyección sin división de flujo. El programa de temperatura para la columna fue: temperatura inicial de 40 °C mantenida por 5 min antes de incrementar la misma a 80 °C a 2 °C/min, luego se incrementó de 80 °C a 150 °C a una velocidad de 4 °C/min y finalmente, de 150 °C a 280 °C a una velocidad de 10 °C/min, manteniéndose a esta temperatura por 10 min. Los compuestos volátiles se identificaron por comparación con los tiempos de retención de estándares puros.
La concentración relativa de los compuestos individuales se determinó mediante la comparación del área del pico del compuesto en cada cromatograma, con la del estándar interno 4-metil-2-pentanona (solución de 100 μL de 100 μg/g 4-metil-2-pentanona), considerando el factor de respuesta relativo de cada compuesto estudiado (Biolatto et al., Citation2007).
El método de cuantificación empleado mediante la utilización de estándar interno, se basó en el método descrito por Vichi et al. (Citation2003), con las siguiente modificación: se utilizaron mezclas de estándares en el rango de concentración: (0,2–1,0) μg/g para 3-metilbutanal, n-pentanal, n-hexanal, n-heptanal y n-nonanal.
Análisis estadístico
Los datos obtenidos de la NE se analizaron mediante ACP. Previamente al análisis, todas las variables fueron transformadas a valores estandarizados
El ACP se utilizó como herramienta para detectar posibles agrupamientos de las observaciones y también para hallar las variables responsables de la dispersión de las mismas (Weber & Skillings, Citation2000).
Los resultados de compuestos volátiles se analizaron mediante ANOVA. Se utilizó test de Tukey como método de comparación de medias a un nivel de significación del 5% (P < 0,05).
Para la aplicación de las herramientas estadísticas se utilizó el software estadístico SPSS versión 12.0 (SPSS Inc., Illinois, E.U.A).
Resultados y discusión
El ACP realizado con los datos de las respuestas de los ocho sensores de SnO2 dopados para las muestras de AOEV ARA expuestos a la luz y oscuridad mostró una componente principal (CP1), que explicó el 84,4% de la varianza total. La CP1 se correlacionó positivamente con los sensores de SnO2 (datos no mostrados). Dada la complejidad de realizar una interpretación rápida de dicho análisis, se procedió a representar el promedio de los ocho sensores de SnO2 dopados sobre la CP1 en función del tiempo de exposición a la luz y oscuridad de AOEV ARA (). En dicha figura se puede observar que las muestras de aceite sin exposición a la luz (t0) mostraron un valor negativo sobre la CP1, indicando de esta manera, una respuesta baja de los sensores en to. En los restantes tiempos de exposición a la luz, se observó un aumento en la respuesta de los sensores hasta los 60 días en función del tiempo de exposición, evidenciándose luego una disminución de la misma. No se observó una separación definida entre las muestras de AOEV ARA expuestas a la luz y oscuridad durante el tiempo de exposición.
De la misma manera que para el AOEV ARA, con los datos de las respuestas de los sensores de SnO2 para las muestras de AOEV ARB sometidas a la luz y oscuridad se realizó un ACP. En dicho análisis se obtuvo una componente principal (CP1), que explicó el 95,6% de la varianza total y se correlacionó positivamente con los sensores de SnO2 (datos no mostrados). Luego, se procedió a representar el promedio de los ocho sensores de SnO2 sobre la CP1 en función de tiempo de exposición a la luz y a la oscuridad de AOEV ARB (). Como es posible apreciar, las muestras de aceite sin exposición a la luz (t0) mostraron un valor ligeramente positivo sobre la CP1. Durante 40 días de exposición tanto a la luz como en la oscuridad, las muestras de AOEV ARB presentaron valores de los sensores similares sobre la CP1. A partir de los 60 días se evidenció una separación bien definida entre las muestras expuestas a la luz y a la oscuridad, mostrando las muestras en la oscuridad valores negativos sobre la CP1. En relación al tiempo de exposición, se observó una tendencia hacia la disminución de la respuesta de los sensores, siendo más marcada para la exposición a la oscuridad.
Figura 1. Promedio de los ocho sensores de SnO2 sobre la CP1 en aceites de oliva extra-virgen (AOEV) de: (a) varietales Arauco (ARA) y (b) varietales Arbequina (ARB) expuestos a la luz (LUZ) y a la oscuridad (OSC) en función del tiempo (días) (AOEV ARA LUZ (•), AOEV ARB LUZ (♦), AOEV ARA OSC (▴) y AOEV ARB OSC (▪)).
. Average of eight sensor SnO2 among principal component (PC1) in extra-virgin olive oil (AOEV) of: varieties (a) Arauco (ARA) and (b) Arbequina (ARB) exposed to light (LUZ) and darkness (OSC) as a function of time (days) (AOEV ARA LUZ (•), AOEV ARB LUZ (♦), AOEV ARA OSC (▴) y AOEV ARB OSC (▪)).
Messina et al. (Citation2005) reportaron que el efecto de la luz en aceites de oliva de diferente calidad (extra-virgen y oliva) se manifestaba en cambios en el olor, siendo este efecto más notorio en aceite de oliva con respecto al extra-virgen al ser expuestos a la luz. En esta experiencia se observó que el AOEV era menos susceptible al efecto de la luz que el aceite de oliva, debido a que su perfil de olor inicial no se había modificado notoriamente, contrariamente a lo sucedido para el aceite de oliva. Esto probablemente se deba a diferencias en la composición en los aceites (Cabrini et al., Citation2001).
Los resultados reportados en la segunda etapa muestran que la NE logró diferenciar cambios en el olor de las muestras de AOEV varietal ARB sometidas a la luz, de aquéllas sometidas a la oscuridad (tratamiento control), a partir de los 60 días de exposición a la luz. Sin embargo, este efecto no fue observado para el varietal ARA, debido probablemente a una menor susceptibilidad de dicha variedad a los cambios provocados por la exposición a la luz.
Análisis de tocoferoles (α y γ)
En las se visualiza la evolución del α–tocoferol durante la exposición a la luz y oscuridad de AOEV ARA y AOEV ARB, respectivamente. Como es posible apreciar, las muestras de aceite de ambos varietales presentaron una disminución más pronunciada en el contenido de α–tocoferol en condiciones de iluminación que en condiciones de oscuridad. Los porcentajes de degradación en 120 días fueron: 79% y 42% en AOEV ARA expuesto a la luz y oscuridad, respectivamente. En el caso de AOEV ARB las pérdidas fueron de 71% y 38% expuesto a la luz y oscuridad, respectivamente.
Figura 2. Contenido de α-tocoferol (ug/g) en aceites de oliva extra-virgen (AOEV) en varietales (a) Arauco (ARA) y (b) Arbequina (ARB) expuestos a la luz (LUZ) y oscuridad (OSC) en función del tiempo (días).
. Content of α-tocopherol (ug/g) in extra-virgin olive oil (AOEV) of varieties (a) Arauco (ARA) and (b) Arbequina (ARB) exposed to light (LUZ) and darkness (OSC) as a function of time (days).
Por su parte, en las se puede observar la evolución del γ-tocoferol en las mismas condiciones que las mencionadas previamente. Al igual que para el α-tocoferol, las muestras de aceite de ambos varietales evidenciaron una disminución en el contenido de γ-tocoferol. El AOEV ARB evidenció una disminución más acentuada comparada al AOEV ARA en el contenido del citado tocoferol en las muestras expuestas a la luz con respecto a la oscuridad. Los porcentajes de disminución en AOEV ARB expuesto a la luz y oscuridad luego de 120 días fueron de 71% y 28%, respectivamente. Siendo para el varietal ARA 50% y 31% expuesto a la luz y oscuridad, respectivamente. Es importante destacar que el AOEV ARA mostró mayor contenido de ambos isómeros de tocoferol que el AOEV ARB.
Figura 3. Contenido de γ-tocoferol (ug/g) en aceites de oliva extra-virgen (AOEV) en varietales (a) Arauco (ARA) y (b) Arbequina (ARB) expuestos a la luz (LUZ) y oscuridad (OSC) en función del tiempo (días).
. Content of γ-tocopherol (ug/g) in extra-virgin olive oil (AOEV) of varieties (a) Arauco (ARA) and (b) Arbequina (ARB) exposed to light (LUZ) and darkness (OSC) as a function of time (days).
Okogeri y Tasioula-Margari (Citation2002) reportaron una caída del 50% en el contenido de α-tocoferoles y 20% en el de γ-tocoferol en aceites de oliva varietal Lianolia (Italia), expuestos durante seis meses a la luz y a temperatura ambiente (espacio de cabeza del 3% en botellas cerradas). Los citados autores atribuyeron la caída del nivel de tocoferoles, especialmente la del α-tocoferol, a la acción del mismo como ligante químico y físico del oxígeno singulete en la foto-oxidación.
Los datos de degradación de α-tocoferol reportados en la presente investigación fueron superiores a los informados por Okogeri y Tasioula-Margari (Citation2002), pero se debe resaltar que la variedad estudiada y las condiciones experimentales fueron distintas.
Es importante resaltar que el aceite de oliva además de ser una fuente natural de tocoferoles contiene otros factores tales como compuestos fenólicos, clorofila y carotenoides, que por diferentes mecanismos, resultan un sistema de defensa efectivo contra el ataque de radicales libres (Psomiadou & Tsimidou, Citation2002; Rahmani & Saari-Csellany, Citation1998; Lee & Kim, Citation1992). Algunos autores estimaron que la contribución a la estabilidad del aceite de los compuestos fenólicos era de 30%; de los ácidos grasos del 27%; del α-tocoferol del 11%; y de los carotenoides de 6% (Morelló, Motilva, Tovar, & Romero, Citation2004).
Compuestos volátiles mediante SPME-CG
Las Tablas 1 y 2 muestran los resultados del ANOVA para los aldehídos: 3-metil-butanal; n-pentanal; n-hexanal; n-heptanal; y n-nonanal, productos de la degradación oxidativa de los ácidos grasos insaturados (Kalua et al., Citation2007; Morales, Luna, & Aparicio, Citation2005; Vichi et al., Citation2003) en los varietales ARA y ARB. Es posible observar que la interacción entre el tiempo y la exposición (T∗E) resultó significativa (P < 0,0001; P < 0,001; P < 0,01). En el AOEV ARA se observa que el nivel del n-hexanal a los 80 días de exposición a la luz, fue estadísticamente más alto comparado al resto de los valores (P < 0,05). De igual manera, a los 60 días de exposición a la luz y oscuridad, el nivel de n-nonanal resultó más alto (P < 0,05) que para el resto de los tiempos y para ambas condiciones de exposición. Sin embargo, es de destacar que en general para cada tiempo evaluado, los niveles de los compuestos volátiles expuestos a la luz no resultaron diferentes estadísticamente de aquellos niveles correspondientes a la exposición a la oscuridad. Por su parte, en el AOEV ARB se evidencia el mayor (P < 0,05) nivel de n-hexanal a los 80 días de exposición a la luz. En forma similar que para AOEV ARA, en general, no se observaron diferencias significativas en los niveles de los componentes estudiados por efecto del tipo de exposición.
Tabla 1. Medias y desvío estándar de componentes volátiles (μg/g) en aceite de oliva extra-virgen variedad Arauco durante el almacenamiento en condiciones de luz y oscuridadb.
. Mean values and standard deviation of volatile compounds (μg/g) in extra-virgin olive variety Arauco during storage under light and darknessb conditions.
Tabla 2. Medias y desvío estándar de componentes volátiles (μg/g) en aceite de oliva extra-virgen variedad Arbequina durante el almacenamiento en condiciones de luz y oscuridadb.
. Mean values and standard deviation of volatile compounds (μg/g) in extra-virgin olive variety Arbequina during storage under light and darkness conditionsb.
Cortesi y Rovellini (Citation2004) no evidenciaron cambios significativos en la producción de compuestos volátiles (n-hexanal, n-nonanal, entre otros) provenientes de los productos de degradación de los ácidos grasos en AOEV, expuestos a 16 meses a la luz y a temperatura ambiente.
Estos resultados muestran que, en general, las condiciones de exposición no provocaron cambios significativos en la producción de los componentes volátiles estudiados.
Conclusión
La NE permitió diferenciar cambios en el olor del AOEV variedad ARB en función del tipo (luz y oscuridad) y tiempo de exposición. Para el varietal ARA, la NE logró diferenciar cambios en el olor por efecto del tiempo de exposición del aceite a la luz y oscuridad. Esta diferencia en el comportamiento del perfil de olor de los varietales, debida a la acción de la luz, podría deberse en parte al contenido y patrón de degradación de tocoferoles, así como también de otros factores no estudiados. Ejemplos son las clorofilas, que actúan como pro-oxidante bajo condiciones de luz y como antioxidante en la oscuridad; el contenido de carotenos que actúan como pro-oxidante en la oscuridad, entre otros. Todos estos factores podrían haberle conferido un efecto protector diferencial al varietal ARA en comparación al varietal ARB.
Finalmente, es importante mencionar que la NE mostró ser una herramienta útil para monitorear en forma rápida y objetiva los cambios producidos en el olor de los aceites, por lo cual podría ser aplicada en el control de calidad de los mismos.
Agradecimientos
Administracion Nacional Promocion Cientifica y Technologica – Secretaria de Ciencia y Technologia – Proyecto de Investigacion Cientifica y Technologica por el PICT No 8688/02 dado a unos de los autores (NEWR).
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