Cambios de calidad asociados a las condiciones de marinado de salmón (Salmo salar) y su evolución durante el almacenamiento
Changes in quality associated with the conditions of marinating of salmon (Salmo salar) and their evolution during storage

Abstract

The effect of the weight ratio solution:salmon, recycling of marinated solution and addition of antimicrobial compounds (citric acid and potassium sorbate) were evaluated in terms of the compositional (moisture, sodium chloride and saccharose) and sensorial characteristics of marinated salmon. The selected processing conditions were: solution:salmon = 6:1, citric acid = 400 mg/L and potassium sorbate = 5 g/L of DO, because they did not affect either the transfer of mass or the sensory characteristics of the product. After processing, the salmon was vacuum-packed and stored at 5 °C for 29 days. Chemical (N-BVT and TBARS), sensorial (color, odor, firmness and appearance) and microbial changes (mesophiles, enterobacteria and sulphite-reducers) and the exudation were determined at 1, 8, 15, 22 and 29 days of conservation. The shelf life of refrigerated marinated salmon was found to be limited to 22 days as mesophiles and enterobacteria exceeded the admitted levels: 1.8×10⁶ ufc/g and 1.4×10⁴ ufc/g, respectively. However, the chemical, physical and sensorial characteristics remained acceptable up to 29 days of preservation.

Se evaluó el efecto de la relación másica disolución:salmón (D:S), la reutilización de la disolución de marinado y la incorporación de antimicrobianos ácido cítrico (AC) y sorbato potásico (KS), sobre las características de composición (humedad, cloruro sódico y sacarosa) y sensoriales del salmón marinado por inmersión en disolución osmótica (DO). Las condiciones de proceso seleccionadas fueron D:S = 6:1, AC = 400 mg/L DO y KS = 5 g/L DO, debido a que no afectaron a la transferencia de masa ni a las características sensoriales del producto. Tras el procesado, el salmón se envasó a vacío y se conservó a 5 °C durante 29 días. A los 1, 8, 15, 22 y 29 días de conservación se evaluaron los cambios químicos (N-BVT y TBARS), sensoriales (color, olor, firmeza y aspecto) y microbiológicos (aerobios mesófilos, enterobacterias y bacterias sulfito reductoras) y la exudación. La vida útil del salmón marinado refrigerado quedó limitada a 22 días debido a que los aerobios mesófilos y las enterobacterias superaron los niveles permitidos: 1,8×10⁶ ufc/g y 1,4×10⁴ ufc/g, respectivamente. Sin embargo, las características químicas, físicas y sensoriales se mantuvieron aceptables hasta el día 29 de conservación.

Keywords:

• marination
• salmon
• impregnation
• stability

Palabras clave:

• marinado
• salmón
• impregnación
• estabilidad

Nomenclatura

R	=	Muestra de Referencia
DO	=	Disolución osmótica
S	=	Salmón
M0	=	Masa inicial (g músculo fresco de salmón)
M	=	Masa final (g de músculo marinado)
ΔM	=	Pérdidas de peso (g pérdidas/kg salm. fresco)
aW	=	Actividad de agua
XW	=	Contenido de humedad (g agua /kg músculo)
XNaCl	=	Contenido de sal (g NaCl/kg músculo)
XSAC	=	Contenido de sacarosa (g sacarosa/kg músculo)
XKS	=	Contenido de sorbato de potasio (mgKS/kg músculo)
N-BVT	=	Nitrógeno básico volátil total (mg N/kg músculo)
TBARS	=	Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (mg Malonaldehído/kg de músculo)
M1	=	Masa de músculo marinado envasado (g)
M2	=	Masa producto almacenado escurrido (g)
Ex	=	Líquido escurrido por el músculo marinado (g líq. escurrido/kg músculo)

Introducción

El salmón Atlántico (Salmo salar) es un una especie cultivada principalmente en Noruega, que lo exporta al mercado europeo (FAO, 2005a). Chile, en los últimos años, se ha transformado en el segundo productor y exportador mundial (Salmo salar y Oncorhynchu kisutch), abarcando los mercados de EEUU, Japón y Europa, con tasas de crecimiento exponencial (FAO, 2005b). Los principales productos exportados por Chile son salmón congelado (entero y filetes) y, en menor grado, salmón ahumado. Sin embargo, las necesidades actuales emplazan al desarrollo de productos con mayor valor añadido, que reemplacen a las exportaciónes de materias primas.

En Europa, el consumo de salmón está dado principalmente por productos ahumados, producto fresco y, en menor grado, por marinados (www.From. mapya.es). El salmón marinado es un producto tradicional en España, conocido también como “gravad-lax” (Suecia) o “gravlaks” (Noruega) y presenta atributos organolépticos bien aceptados por los consumidores. Se caracteriza por la incorporación de mezclas de solutos (azúcar y sal), principalmente en seco, además de especias como eneldo, pimienta y mostaza, entre otras, que confieren al producto características sensoriales particulares. En estudios anteriores, Larrazábal y Camacho (2008) evaluaron la calidad del salmón marinado por inmersión en una disolución hipertónica (sal y azúcar), a presión atmosférica y con pulso de vacío, frente al producto tradicional, en seco. Los resultados de dicho estudio indicaron que los procesos por inmersión aceleran la transferencia de masa, reducen el tiempo de proceso y las pérdidas de peso del producto, sin afectar a las características organolépticas típicas de éste.

Sin embargo, diversos autores (Dalla-Rosa y Giroux, 2001; Marouze et al., 2001; García-Martínez et al., 2002) han señalado los inconvenientes de aplicar estas técnicas de impregnación y/o deshidratación osmóticas a nivel industrial, debido a que, en general, es necesario manejar grandes volúmenes de disolución antes, durante y después del proceso de deshidratación, lo que aumenta sus costes. Normalmente los estudios cinéticos de deshidratación e impregnación osmótica utilizan relaciones másicas entre disolución y producto (D:S) excesivas, para minimizar los cambios producidos en la disolución. Dalla-Rosa y Giroux (2001) y Warczok et al. (2007), entre otros, recomiendan reducir estas relaciones másicas D:S y reutilizar las disoluciones en una serie de ciclos de procesos consecutivos para reducir los costes asociados a las materias primas y al tratamiento de los residuos generados en el proceso.

Se han utilizado estas técnicas de deshidratación e impregnación por inmersión en carnes y pescados, incorporando solutos que modifican las características sensoriales y favorecen la estabilidad de los productos: Hayes et al. (2007) y Oztan y Mutlu (2005) incorporaron nitritos en carnes de vacuno, modificando las características sensoriales y la estabilidad del producto; Graiver et al. (2006) obtuvieron mayores rendimientos en carnes de cerdo y Poligné et al. (2005) desarrollaron nuevos productos a partir de carne de cerdo ahumado; Schmidt et al. (2008) y Volpato et al. (2007) han incorporado solutos que favorecen la estabilidad y rendimiento de carne de aves. Andrés et al. (2005) y Thorarinsdottir et al. (2003) han modificado las características sensoriales y aumentado la estabilidad del bacalao; Bugueño et al. (2001) incorporaron humo líquido en salmones; Goeller et al. 2006 agregaron sorbitol como crioprotector en truchas; López y Dávila (2005) observaron una reducción en la concentración microbiana en merluzas y el “encostramiento” característico provocado por la deshidratación en pila seca. Además, esta técnica se ha empleado para introducir conservantes en productos del mar y de esta forma favorecer su estabilidad: Cadun et al. (2005) evaluaron la incorporación de ácido cítrico y sórbico en la disolución de marinado de langostas; Gökoglu et al. (2004) y Gökoglu et al. (2009) introdujeron ácido acético en el marinado de sardinas y anchovetas, respectivamente. El ácido cítrico (E330) no presenta límites máximos relacionados con toxicidad, pero puede afectar las características sensoriales del producto. El ácido sórbico y sus sales (sorbato de potasio, E-202) son agentes antimicrobianos considerados como “GRAS” y de acuerdo a la normativa vigente en España y en Europa (RD 142/2002 y Dir 1995/2/CE), está permitido un máximo de 2000 mg/kg en estos productos. La combinación de ácido cítrico y sorbato de potasio ha sido utilizada para favorecer la estabilidad de papayas, melones y naranjas mínimamente procesadas (Millán et al., 2001; Soliva-Fortuny et al., 2004; Tapia et al., 1999) y podrían ser incorporada al producto a través de la disolución osmótica durante el proceso de marinado siempre que no afecte a las características del producto.

En el presente trabajo se pretende reducir la relación D:S a menos de 20:1, de forma que mantenga las características del músculo de salmón marinado original (Larrazábal y Camacho, 2008). Por otra parte, se estudia el efecto de la incorporación de antimicrobianos (ácido cítrico y sorbato de potasio) al salmón sobre las características sensoriales del producto. Por último, se evalúan los cambios en las características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales del producto, almacenado al vacío, en refrigeración a 5 °C durante 30 días.

Materiales y métodos

El estudio fue realizado en los laboratorios del Departamento de Tecnología de Alimentos, de la Universidad Politécnica de Valencia (España). Para todos los ensayos se utilizaron salmones (Salmo salar) provenientes de centros de cultivos noruegos (m = 2500 ± 200 g) adquiridos 24 h después de ser recepcionados en un supermercado local de Valencia (7 a 9 días de vida útil remanente declarada por proveedor). Los pescados fueron descabezados, abiertos en dos mitades con la espina central separada y se eliminó la piel. Cada filete fue dividido transversalmente en dos porciones (m = 400 ± 20 g; espesor de 2 ± 0,2 cm cada porción). La disolución osmótica base fue preparada a partir de cloruro de sodio y sacarosa (1:1) en agua destilada, con una concentración de 460 g/L y a_W = 0,790.

Métodos de Análisis

Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los datos fueron analizados estadísticamente mediante un análisis de la varianza (n.s. 95%) usando el software Statgraphics Plus 5.1.

Análisis físicos: Las pérdidas de peso (ΔM) en el músculo de salmón, durante el proceso de marinado, fueron calculadas de acuerdo a la ec. 1, donde M₀ y M son la masa inicial (g músculo fresco de salmón) y final (g de músculo marinado), respectivamente. La actividad del agua (a_W) se determinó en el músculo marinado, mediante un higrómetro de punto de rocío CX-2 AQUALab (Decagon Devices Inc., Pullman, Washington, USA). El líquido escurrido en el envase (Ex; g_{líquido escurrido}/kg_músculo) por el músculo marinado durante su conservación, fue calculado de acuerdo a la ec. 2, donde M₁ (g) corresponde a la masa de músculo marinado envasado (g) y M₂ a la masa producto almacenado escurrido (g).

Análisis químicos: Se utilizó el método oficial de la AOAC (950.46, 1990) para analizar el contenido de humedad (X_W; g agua/kg músculo). El cloruro sódico (X_NaCl; g NaCl/kg músculo) fue determinado usando un analizador de cloruros (Sherwood Mod 926, Cambridge, U.K.) y para la sacarosa (X_SAC; g sacarosa/kg músculo) se utilizó un kit enzimático (Boehringer Mannheim/R-Biopharm, de Roche). La cuantificación de sorbato de potasio en el producto (X_KS; mg KS/kg músculo) se basó en el método AOAC 980.17 (1997) modificado por Fernández (2003). El Nitrógeno básico volátil total (N-BVT; mg nitrógeno/kg músculo) fue determinado por destilación, con el vapor de arrastre, de 2 g de muestra homogeneizada en 50 ml agua destilada con 0,2 g de óxido de magnesio y 1 ml de alcohol isopropílico. La destilación fue realizada en una unidad de destilación rápida Kjeltec (Büchi B 316) y el destilado fue titulado con ácido sulfúrico 0,01 N (Bugueño et al., 2003). El análisis de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), para evaluar la oxidación lipídica, fue realizado de acuerdo al método de Vynke (1970), expresado como mg de malonaldehído/kg de músculo.

Análisis microbiológicos: las muestras fueron homogeneizadas en agua Triptona (Scharlau Chemie, S.A. Barcelona, España). El recuento total de microorganismos mesófilos (Ms), enterobacterias (En) y bacterias sulfito reductoras (SR), se realizó de acuerdo a los métodos descritos por Bugueño et al. (2003) utilizando agar Plate Count (Merck KGaA, Darmstadt, Alemania), agar rojo violeta bilis con glucosa (VRBG; Merck KGaA, Darmstadt, Alemania) y Agar Sulfito Polimixina Sulfadiazina (SPS; Merck KGaA, Darmstadt, Germany), respectivamente.

Reducción de relación másica disolución salmón (D:S)

Se marinaron porciones de salmón (n = 10 para cada tratamiento; m = 400 ± 20 g), a presión atmosférica y con agitación constante de 500 rpm (52,4 rad/s) (Andres et al., 2005; Bugueño et al., 2001; Tonon et al., 2007) a 5 °C, durante 120 min para conseguir que el producto final tuviera una a_W de 0,960 (Larrazábal y Camacho, 2008). Una vez transcurrido el tiempo de proceso, las muestras fueron retiradas de la disolución, lavadas con agua destilada, secadas con papel absorbente y pesadas para el cálculo de las pérdidas de peso (ΔM). Posteriormente fueron envueltas en una película transparente y mantenidas en refrigeración por 24 h previo a los análisis. En esta etapa del estudio, se evaluó el efecto de la relación D:S (20:1, 15:1, 10;1 y 6:1) sobre las características composicionales del músculo de salmón marinado (a_W, X_W, X_SAC y X_NaCl) y la pérdida de peso (ΔM).

Reutilización de la disolución osmótica

Se evaluó el efecto de la reutilización de la DO, a través de 4 ciclos de marinado consecutivos, sobre las características composicionales del producto (X_W, X_SAC y X_NaCl) y las pérdidas de peso (ΔM). Se marinaron 10 muestras (m = 400 ± 20 g; espesor de 2 ± 0,2 cm) para cada tratamiento, en las condiciones descritas en el punto anterior. Transcurrido el tiempo de proceso, se reservaron las muestras en refrigeración durante 24 h previo a los análisis.

Incorporación de agentes antimicrobianos

Se evaluó el efecto del ácido cítrico (C₆H₈O₇; Guinama) en niveles de 0, 200 y 400 mg/L de DO, sobre el pH, las pérdidas de peso (ΔM) del músculo (n = 10 para cada tratamiento) y las características sensoriales. Los niveles fueron establecidos inicialmente, considerando que el pH del producto debe estar en el intervalo de 6,0-6,5, para potenciar el efecto antimicrobiano del sorbato de potasio (Davidson, 1997). 24 h después del proceso de marinado (n = 10 para cada concentración de AC en la disolución), se realizó una evaluación sensorial con 20 jueces, consumidores habituales del producto, que evaluaron el grado de satisfacción de las muestras, con respecto a la referencia (R; sin acido) usando una escala de 9 puntos (1: extremadamente mas desagradable que R; 9: extremadamente mas agradable que R). Los atributos evaluados fueron: color, aspecto general, sabor, jugosidad y aceptación. De esta evaluación se seleccionó la concentración de ácido cítrico que reduce el pH al intervalo señalado, sin efectos significativos sobre las características sensoriales del producto. Posteriormente, se estudió el efecto del sorbato de potasio (C₆H₇KO₂; Panreac) en concentraciones de 0, 3, 5, 8 y 10 g/L de DO acidificada, sobre la penetración de sorbato de potasio en el músculo (X_KS) y la aceptación del producto, evaluada por 20 jueces no entrenados usando una escala hedónica de 9 puntos.

Estudio de conservación

Se marinó porciones de salmón (m = 400 ±20 g) en las condiciones seleccionadas a partir de los resultados de los puntos anteriores (D:S, ácido cítrico y sorbato de potasio). Se envasó a vacío y se almacenó a 5 °C durante un periodo de 30 días. Cada 7 días se realizaron análisis sensoriales, microbiológicos y químicos (n = 5). 25 jueces no entrenados evaluaron el color, olor, firmeza y aspecto general, con una escala hedónica de 9 puntos. Los análisis microbiológicos consistieron en recuento de microorganismos mesófilos (Ms), enterobacterias (En) y bacterias sulfito reductoras (SR). Se determinó el nitrógeno básico volátil total (N-BVT), la rancidez oxidativa (TBARS) y la Exudación (Ex).

Resultados y discusión

Reducción de la relación D:S

En la Tabla 1, se presentan los valores de a_W, ΔM, X_W, X_NaCl y X_SAC, para muestras de salmón marinado en relaciones D:S decrecientes y se observa que, si bien no se evidencian diferencias significativas (p > 0,05), existe una tendencia orientada a menores velocidades de transferencia de masa, con reducción de la penetración de sacarosa y cloruro sódico y aumento del contenido de humedad y la actividad de agua, lo que implica menores perdidas de peso. Estudios en que evalúan la reducción de la relación másica entre disolución y producto, se han realizado principalmente en frutas: (Bongirwar y Srinivasan, 1977) encontraron efectos similares sobre las pérdidas de peso al deshidratar bananas en relaciones D:S decrecientes de 4,5:1 a 1:1, mientras que García-Martínez et al. (2002) no encontraron diferencias significativas al deshidratar kiwis en relaciones decrecientes de 20:1, 10:1 y 5:1. En carnes y productos del mar, los valores D:S oscilan entre: 50:1 en curado de aves (Schmidt et al., 2008), 20:1 en deshidratación de láminas de sardinas (Corzo et al., 2008), 5:1 en la deshidratación de merluzas (López y Dávila, 2005) y de bacalao (Andés et al., 2005), 1,5:1 en el marinado de sardinas (Gökoglu et al., 2004; Kilinc y Cakli, 2004), 1:1 en el curado de aves (Volpato et al., 2007) y 1:1,3 en el marinado de anchoas (Yeannes y Casales, 2008).

Tabla 1. Valores (medias ± d.s.) de actividad de agua (a_W), pérdidas de peso (ΔM) y contenidos de humedad (X_W), de cloruro de sodio (X_NaCl) y de sacarosa (X_SAC) en el músculo de salmón, marinado en diferentes relaciones másicas entre disolución osmótica y salmón (D:S).
Table 1. Values (average ± d.s.) of water activity (a_W), losses of weight (ΔM) and contents of moisture (X_W), salt (X_NaCl) and sugar (X_SAC), in the muscle of salmon, marinated in different mass relations between osmotic solution and salmon (D:S).

	Relación másica entre Disolución osmótica y salmón (D:S)
Parámetros	20:1	15:1	10:1	6:1
aW	0,961 ± 0,002^a	0,961 ± 0,003^a	0,962 ± 0,003^a	0,962 ± 0,003^a
ΔM (gpérdida/kgsalm fresco)	−52 ± 2^a	−50 ± 3^a	−49 ± 0,2^a	−49 ± 0,3^a
XW (gagua/kgmúsculo)	634 ± 6^a	636 ± 7^a	639 ± 9 ^a	642 ± 9^a
XNaCl (gNaCl/kgmúsculo)	19,5 ± 0,9^a	19,2 ± 0,8^a	19,2 ± 0,6^a	18,9 ± 0,6^a
XSAC (gsacarosa/kgmúsculo)	9,9 ± 0,7^a	9,7 ± 0,9^a	9,6 ± 1,0^a	9,6 ± 0,9^a
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes en filas indican diferentas significativas (p < 0,05).

El tiempo de proceso es un elemento clave para conseguir el producto con las características deseadas. El tiempo utilizado en este estudio (120 min) fue determinado en base a resultados preliminares (Larrazábal, 2005), asociados al espesor de las muestras (2 cm). En las condiciones estudiadas, la relación D:S de 6:1 sería la más adecuada, debido a que se reduce el volumen de disolución requerida, lo que a su vez reduce los costes del proceso (Dalla-Rosa y Giroux, 2001), sin afectar significativamente a las características del producto. No obstante, dadas las tendencias observadas, sería importante evaluar las condiciones de proceso (D:S, tiempo de proceso) para muestras de mayores calibres, de forma de mantener constantes las características del producto.

Reutilización de la disolución osmótica

En la Tabla 2 se muestran las características del músculo de salmón, marinado en disolución osmótica (D:S = 6:1) utilizada en 1, 2, 3 y 4 ciclos de marinado consecutivos sin reacondicionamiento de la disolución. De acuerdo con los resultados obtenidos, en la condiciones estudiadas, sería posible reutilizar la disolución en 2 ciclos de marinado consecutivos, sin afectar a las características del producto. Sin embargo, a partir del tercer ciclo, se reduce significativamente (p < 0,05) la penetración de sacarosa (X_SAC) y aumenta el contenido de humedad (X_W) y la actividad del agua (a_W), con lo que se reducen de las pérdidas de peso (ΔM) debido a la menor transferencia de masa. Este nivel permitido de reutilización (2 ciclos) no coincide con otros autores, que sugieren entre 4 (Marcotte et al., 2004), 10 (García-Martínez et al., 2002), 15 (Peiró-Mena et al., 2007) y hasta 20 (Dalla-Rosa and Giroux, 2001; Valdez-Fragoso et al., 2002) ciclos consecutivos. Sin embargo, se debe destacar que, si bien estos investigadores indican que los productos deshidratados no se ven afectados con las reutilizaciones, los procesos han sido estudiados con relaciones D:S considerablemente mayores (20:1), por lo que el efecto de la dilución de la DO, que se produce en cada ciclo de marinado, parecen insignificantes. En este estudio, sólo sería posible reutilizar la DO en 2 ciclos consecutivos de marinado (sin reacondicionamiento intermedio), para no modificar las características del producto, con D:S de 6:1. Por otra parte, Romero-Barranco et al. (2001) y Rastogi et al. (2002), entre otros, sugieren reacondicionar las DO entre ciclos de marinado, con tres propósitos principales: ajustar la concentración de los solutos utilizados, eliminar algunos componentes provenientes del producto (agua, ácidos orgánicos, partículas, grasas, pigmentos, etc.) que puedan afectar a la calidad sensorial, química y/o microbiológica del producto siguiente, y para evitar el desarrollo de microorganismos. Entre las operaciones de reacondicionamiento destacan la incorporación de solutos “frescos”, la concentración por evaporación o tecnología de membranas y la esterilización de forma térmica o física, entre otras. Sin embargo, Zhao y Xie (2004) indican que, en el caso de disoluciones multicomponentes, estas operaciones pueden ser más complejas y elevar aun más los costes del proceso.

Tabla 2. Valores (medias ± d.s.) de actividad de agua (a_w), pérdidas de peso (ΔM) y contenidos de humedad (X_W), de cloruro de sodio (X_NaCl) y de sacarosa (X_SAC) en el músculo de salmón marinado en los ciclos consecutivos de proceso.
Table 2. Values (average ± d.s.) of water activity (a_W), losses of weight (ΔM), and contents of moisture (X_W), salt (X_NaCl) and sugar (X_SAC), in the muscle of salmon, marinated in consecutive cycles of process.

	Ciclos de marinado
Parámetros	1	2	3	4
aW	0,961 ± 0,002^a	0,962 ± 0,002^ab	0,964 ± 0,002^bc	0,964 ± 0,002^c
ΔM (gpérdida/kgsalm.fresco)	−51,4 ± 2,1^a	−50,1 ± 1,2^ab	−48,6 ± 1,4^bc	−47,4 ± 1,4^c
XW (gagua/kgmúsculo)	637,8 ± 6,9^a	640,6 ± 7,8^ab	647,1 ± 9,5^bc	655,2 ± 8,8^c
XNaCl (gNaCl/kgmúsculo)	18,9 ± 0,6^a	18,6 ± 0,6^ab	18,4 ± 0,7^ab	18,1 ± 0,8^b
XSAC (gsacarosa/kgmúsculo)	9,8 ± 0,5^a	9,3 ± 1,0^ab	8,8 ± 1,2^b	8,6 ± 0,9^b
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes en filas indican diferencias significativas (p < 0,05).

Incorporación de agentes antimicrobianos

La Tabla 3 muestra el análisis de la varianza efectuado teniendo en cuenta la incorporación de ácido cítrico en la disolución osmótica sobre las características sensoriales, el pH y las pérdidas de peso (ΔM) del salmón marinado. Se observa que la incorporación de ácido cítrico en el intervalo de concentraciones estudiadas, redujo eficazmente el pH del producto (p < 0,05) sin afectar de forma significativa a las características organolépticas (p > 0,05). El ácido cítrico ha sido comúnmente utilizado en la conservación de frutas y hortalizas (Davidson, 1997; Tapia et al., 1999). En pescados y productos del mar se ha utilizado frecuentemente el ácido acético (Gökoglu et al., 2004; Gökoglu et al., 2009), sórbico y benzoico (Cadun et al., 2005) y en menor grado el cítrico, debido probablemente a que suele modificar las características de los productos. Sin embargo, de acuerdo a los resultados de este estudio, seria factible su incorporación a la disolución de marinado en niveles de 400 mg /L de disolución.

Tabla 3. Efecto de la incorporación de ácido cítrico en la disolución osmótica sobre las características sensoriales, el pH y las pérdidas de peso (ΔM) del músculo de salmón marinado (Medias ± d.s.).
Table 3. Effect of the addition of citric acid into osmotic solution on the sensory characteristics, pH and losses of weight (ΔM) in the muscle of marinated salmon (average ± d.s.).

Parámetros	Ácido cítrico (mg/L DO)
	0	200	400
Color	5,5 ± 0,9^a	5,5 ± 0,6^a	5,4 ± 0,7^a
Aspecto	6,0 ± 0,8^a	5,9 ± 0,8^a	5,8 ± 0,8^a
Sabor	5,9 ± 0,9^a	5,8 ± 0,9^a	5,9 ± 0,9^a
Jugosidad	6,1 ± 0,8^a	6,2 ± 1,0^a	6,0 ± 1,0^a
Aceptación	6,5 ± 0,8^a	6,3 ± 0,8^a	6,3 ± 1,0^a
pH	6,55 ± 0,02^a	6,21 ± 0,02^b	6,14 ± 0,03^c
ΔM (gpérdida/kgsalm.fresco)	51 ± 3^a	49 ± 02^a	49 ± 2^a
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes en filas indican diferencias significativas (p < 0,05).

Se evaluó la penetración de sorbato de potasio en el músculo (mg_KS/kg _músculo) en función de la concentración de sorbato potásico en la disolución acidificada (g_KS/L _DO) (Figura 1). Considerando los niveles permitidos (2000 mg _KS/kg_músculo), se seleccionó la concentración de sorbato de potasio de 5 g/L de disolución osmótica acidificada. Resultados (no mostrados) indicaron que la combinación de ácido cítrico (400 mg/L DO) y sorbato de potasio (5 g/L DO) no afectaron a las características sensoriales del producto (p > 0,05).

Estudio de conservación del músculo de salmón

Las muestras de salmón marinado (m = 400 ± 20 g), en las condiciones seleccionadas de los puntos anteriores (D:S 6:1; AC: 400 mg/L DO y KS: 5 g/L DO), almacenadas al vacío en refrigeración a 5 °C, fueron analizadas cada 7 días. En la Tabla 4 se muestran los valores de los atributos sensoriales evaluados en el salmón marinado almacenado durante 29 días a vacío en refrigeración a 5 °C. Se observa que si bien el grado de satisfacción que perciben los jueces por las muestras evaluadas disminuye durante el tiempo de conservación (p < 0,05), principalmente a partir del día 22, los valores de todos los atributos se encuentran sobre el mínimo considerado aceptable, incluso hasta el día 29.

Tabla 4. Puntuación de las características sensoriales (medias ± d.s.) evaluados en el músculo de salmón marinado, almacenado al vacío, durante 29 días en refrigeración a 5 °C.
Table 4. Punctuation of the sensory characteristics (average ± d.s.) evaluated in the muscle of salmon marinated, preserved in vacuum packing, during 29 days in refrigeration at 5 °C.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN (días)	PARÁMETROS SENSORIALES
	COLOR	COLOR	FIRMEZA	ASPECTO
1	7,6 ± 0,9^a	6,4 ± 1,2^a	7,2 ± 1,0^a	7,3 ± 1,2^a
8	7,4 ± 1,1^ab	6,0 ± 1,1^ab	7,3 ± 0,9^a	7,6 ± 1,1^a
15	6,5 ± 1,5^bc	5,9 ± 1,5^ab	6,8 ± 1,5^ab	6,8 ± 1,0^ab
22	5,5 ± 1,7^cd	5,6 ± 1,1^ab	6,2 ± 1,0^b	6,3 ± 1,5^b
29	5,4 ± 1,8^d	5,3 ± 1,8^b	6,1 ± 1,6^b	5,9 ± 1,6^b
Nota: Para cada parámetro, letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05).

En la Figura 2 se representa la evolución de N-BVT y TBARS en las muestras a lo largo del período de conservación. Si bien existe un aumento considerable de N-BVT, los valores permanecen bajo el límite sobre el cual se consideran no aptos para el consumo humano, que oscila entre 300 y 350 mg/kg de producto, según Sikorski et al. (1989) y Kilinc y Cakli (2004), respectivamente. El Marrakchi et al. (1990) sugieren que los valores de N-BVT son afectados por la especie, época de captura, región, edad y sexo de los pescados. En salmón ahumado se han reportado (Bugueño et al., 2003) valores iniciales de 100 mg/kg, que aumentan de forma gradual a partir de 7° día, debido a la desaminación autolítica de aminoácidos libres producidos por proteólisis y degradación de nucleótidos. Bugueño et al (2003) indica que el mayor aumento de N-BVT se produce cerca de los 15–20 días, y sería resultado de un efecto combinado de actividad autolítica y microbiana. Gökoglu et al. (2004) reportan valores cercanos a 100 mg/kg en sardinas marinadas en disolución de ácido acético (2 y 4%) y cloruro sódico (10%), al día 0 de conservación a 4 °C, que aumenta gradualmente hasta llegar a 300 mg/kg de producto al día 150 de almacenamiento. Si bien los valores encontrados en este estudio son similares a los valores iniciales y finales reportados por Gökoglu et al. (2004), el tiempo de conservación es considerablemente mayor en las sardinas (150 días). Probablemente la mayor concentración de ácido acético (4%) en comparación a la del ácido cítrico (400 mg/L DO) en la disolución de marinado, reduce considerablemente la actividad autolítica y microbiana.

Figura 1. Efecto de la concentración de sorbato de potasio en la disolución osmótica (g KS/L DO) sobre la concentración de sorbato de potasio en el músculo del salmón marinado (X_KS).

Figure 1. Effect of the concentration of sorbate potassium in the osmotic solution (g KS/L DO) on the concentration of sorbate potassium in the muscle of marinated salmon (X_KS).

Figura 2. Contenido de N-BVT (□) y valor del índice de TBARS (Δ) en el músculo del salmón marinado (D:S 6:1; AC: 400 mg/L DO; KS: 5 g/L DO) conservado durante 29 días, al vacío, en refrigeración a 5 °C.

Figure 2. N-BVT (□) and TBARS (Δ) contained in the muscle of marinated salmon (D:S 6:1; AC: 400 mg/L DO; KS: 5 g/L DO) preserved during 29 days, in vacuum packing, in refrigeration at 5 °C.

Los valores iniciales de TBARS fueron cercanos a 0,1 mg/kg de músculo de salmón marinado, similar a lo reportado por Bugueño et al. (2003) en salmón ahumado al día 0. Existen grandes diferencias entre los valores máximos establecidos para este parámetro. Ke et al. (1984) recomiendan valores de 0,58 mg/kg de pescado, mientras que Kilinc y Cakli (2004) sugieren valores menores a 5 mg/kg de sardinas. En este estudio, se encontró un valor máximo de 0,6 mg/kg de músculo marinado de salmón, al día 29, cercano al límite establecido por Ke et al. (1984), pero superior a 0,3 mg/kg de músculo ahumado de salmón reportado por Bugueño et al. (2003) en salmón ahumado, envasado al vacío, a los 30 días de conservación. Bugueño et al. (2003) indican que utilizaron envases metalizados, lo que al impedir el paso de la luz, ejercería un efecto de prevención de la oxidación lipídica.

La liberación de líquido en el envase, fue despreciable durante todo el tiempo estudiado, llegando a un máximo de líquido escurrido de 8 g/kg de músculo marinado el día 29 de conservación.

En la Figura 3 se presenta la evolución de los microorganismos Ms, En y SR evaluados en el producto, durante el tiempo de conservación. No se encontró bacterias sulfito reductoras en ninguna de las muestras analizadas. El límite máximo de microorganismos Ms es de 1×10⁶ (ufc/g) y el correspondiente a enterobacterias (En) es de 1×10³ (ufc/g), en este tipo de productos. Es evidente que al día 29, ambos microorganismos superan los límites establecidos. Es necesario destacar que la carga inicial de microorganismos mesófilos en el salmón fresco es superior (3,9×10⁵ ufg/g), sin embargo, luego del marinado en la disolución osmótica en las condiciones antes descritas, se reducen en 2 ciclos logarítmicos (1,6×10³ ufc/g). Esto indica que tanto el ácido cítrico como el sorbato de potasio en la disolución, consiguen reducir la carga de microorganismos del salmón fresco durante el marinado, lo que implica indudablemente, una mayor vida útil del producto almacenado. En este estudio, la vida útil del salmón marinado, en las condiciones estudiadas, quedaría limitada a 22 días, debido fundamentalmente al crecimiento de los microorganismos, aun cuando, se encuentren dentro de intervalos considerados aceptables tanto desde el punto de vista de los análisis de N-BVT y TBARS como de las características sensoriales. Resultados similares fueron encontrados por Bugueño et al. (2003) en salmón ahumado almacenado en condiciones similares.

Figura 3. Crecimiento de microorganismos Ms (□) y En (Δ) en el músculo del salmón conservado durante 29 días en refrigeración a 5 °C.

Figure 3. Growth of microorganisms Ms (□) and En (Δ) in the muscle of marinated salmon preserved during 29 days in refrigeration at 5 °C.

Conclusiones

Es posible reducir la relación másica entre disolución osmótica y salmón a 6:1 e incorporar agentes antimicrobianos a través de su adición a la disolución osmótica, sin afectar significativamente a las características sensoriales típicas del producto, ni a los parámetros de actividad de agua, contenido de humedad, de cloruro sódico y de sacarosa. Las pérdidas de peso tampoco se ven modificadas. La reutilización de la disolución osmótica, en 2 ciclos consecutivos de marinado, sería posible desde el punto de vista de transferencia de masa. Sin embargo se sugiere estudiar formas de reacondicionar la disolución utilizada, entre ciclos de proceso, con el fin de ajustar los sólidos solubles, reducir los elementos provenientes del pescado y evitar el desarrollo de microorganismos, que puedan afectar al producto.

El salmón marinado por inmersión, con relación D:S de 6:1 y con incorporación de aditivos en la disolución osmótica (400 mg de ácido cítrico y 5 g de sorbato de potasio por L de DO), presenta una vida útil de 22 días, envasado al vacío y almacenado en refrigeración (5 °C), debido al crecimiento de los microorganismos mesófilos y enterobacterias. No se encontraron bacterias sulfito reductores en ninguna de las muestras analizadas.