Effect of carrier agents on chemical properties and sensory evaluation of spray-dried Nigella sativa

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the effects of spray-drying with two coating agents, maltodextrin (MD) and gum arabic (AG) on antioxidant activity, mineral content, proximate content and sensory evaluation. Results showed that spray-dried sample decreased significantly (P < 0.05) in caffeine content, from 3.8% in control sample to 1.6% in AG and 1.9% in MD. Fat content in spray-dried sample also declined significantly from 21.4% in a pre-dried sample to 0.8% in MD and 2.4% in AG. Antioxidant activities slightly decreased in both AG and MD samples while the mineral content of spray-dried samples significantly increased in AG as compared with MD sample. The significantly higher yield found in MD (72.85%) sample than AG (40.71%). Spray-dried Nigella sativa powders have viable potential in improving food quality that may be beneficial to consumers as well as to industry.

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la atomización de dos agentes protectores, la maltodextrina (MD) y la goma arábiga (AG) en su actividad antioxidante, contenido en minerales, contenido aproximado y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que la muestra atomizada provocó una disminución significativa (P <0,05) en el contenido de cafeína, de 3,8% en la muestra control, hasta 1,6% en AG y 1,9% en MD. El contenido en grasa de la muestra atomizada también causó un declive significativo de 21,4% en la muestra pre-atomizada hasta 0,8% en MD y 2,4% en AG. La actividad antioxidante disminuyó ligeramente en las muestras de AG y MD mientras que el contenido mineral de las muestras atomizadas aumentó significativamente en AG en comparación con la muestra de MD. Se encontró un rendimiento significativamente más alto en la muestra de MD (72,85%) que en la de AG (40,71%). La Nigella sativa en polvo atomizada tiene potencial viable para mejorar la calidad de los alimentos que podrían ser beneficiosos para los consumidores, como también para la industria.

KEYWORDS:

• Nigella sativa
• antioxidant
• caffeine
• mineral
• spray-drying
• maltodextrin
• gum arabic

PALABRAS CLAVE:

• Nigella sativa
• antioxidante
• cafeína
• mineral
• atomización
• maltodextrina
• goma arábiga

Acknowledgements

Great appreciation goes to the Fellowship Scheme of the Institute of Postgraduate Studies, Universiti Sains Malaysia and referees for useful comment and constructive advice in improving this manuscript.

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.